Лепёшка — вид хлебобулочного изделия¶
Лепёшка — вид хлебобулочного изделия круглой, овальной или прямоугольной формы, выпекаемый из пресного или дрожжевого теста. В отличие от буханки, лепёшка имеет уплощённую форму и, как правило, небольшую толщину. Лепёшки относятся к одним из древнейших видов хлеба: археологические находки свидетельствуют, что выпечка плоских лепёшек из злакового теста существовала ещё до появления хлебопечей.
¶История
Лепёшка — один из первых видов хлеба, известных человечеству. Древнейшие свидетельства выпечки плоских хлебных изделий относятся к периоду около 14 тысяч лет назад: на стоянке в долине Иордана археологи обнаружили остатки хлеба, приготовленного из дикорастущих злаков. В Древнем Египте лепёшки из муки пшеницы и ячменя были основой рациона; их пекли на раскалённых камнях или в золе. В Древней Руси лепёшки выпекали из ржаного и пшеничного теста, а также из гречневой, гороховой и бобовой муки. Пресные лепёшки (бездрожжевые) были распространены у народов Средней Азии, Кавказа, Ближнего Востока и Средиземноморья — лаваш, чапати, тортилья, наан и другие разновидности относятся именно к этому классу.
¶Виды лепёшек
По способу приготовления и составу теста лепёшки подразделяются на несколько групп:
- Пресные — готовятся без дрожжей, тесто замешивается на воде или молоке. К ним относятся лаваш, чапати, тортилья, армянский лаваш.
- Дрожжевые — тесто поднимается на дрожжах, лепёшки получаются более пышными. Примеры: блины, оладьи, некоторые виды булочек.
- Сдобные — с добавлением сахара, масла, яиц, молока.
- Из различных видов муки — пшеничная, ржаная, гречневая, кукурузная, гороховая, бобовая.
По форме и способу подачи различают тонкие лепёшки (для шаурмы, кебаба), толстые (например, индийские наан), жареные на сковороде, запечённые в тандыре или на камне.
¶Технология приготовления
¶Подготовка теста
Основа лепёшки — мука, вода (или молоко), соль. Для дрожжевых сортов дополнительно используются дрожжи и сахар. Тесто замешивается до однородной массы, эластичного состояния, после чего ему дают подойти (для дрожжевых видов) или сразу приступают к формированию (для пресных). Типичное соотношение для пресного теста: на 300 г муки — 180–200 мл воды и 1 чайная ложка соли.
¶Формовка
Из теста формируют шарики, которые затем раскатывают скалкой или растягивают руками в круглые или овальные пласты толщиной от 2–3 мм (тонкие лепёшки) до 1–2 см (толстые). Для равномерного раскатывания муку используют как подсыпку.
¶Выпечка
Способы выпечки зависят от традиции:
- На сковороде — сухой или с небольшим количеством масла. Лепёшку обжаривают с каждой стороны до появления характерных пятен и лёгкого подъёма. Так готовятся тортилья, чапати, русские пресные лепёшки.
- В тандыре — тесто прижимают к раскалённой стенке печи. Так выпекают наан, лаваш, узбекские лепёшки.
- В духовке — на противне при температуре 180–220 °C. Подходит для толстых лепёшек и сдобных изделий.
- На открытом огне или камне — исторический способ, применялся до появления печей.
¶Хранение
Свежие лепёшки хранятся при комнатной температуре 1–2 дня, после чего черствеют. Для сохранения мягкости их заворачивают в ткань или хранят в закрытой посуде. Тонкие пресные лепёшки (лаваш) можно сушить и хранить длительное время, а перед употреблением — увлажнять.
¶Применение в кулинарии
Лепёшки используются в самых разных кулинарных традициях:
- как самостоятельное блюдо (с маслом, сыром, мёдом);
- как обёртка для начинки (шаурма, кебаб, донер);
- как основа для пиццы, тостов, открытых пирогов;
- как гарнир к супам, рагу, бульонам;
- как основа для тостов и бутербродов.
В русской кухне лепёшки традиционно подавали к щам, борщу, ухе; из ржаного теста пекли караваи для обрядовых случаев.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность лепёшки зависит от вида муки и добавок. В среднем, 100 г лепёшки из пшеничной муки содержит около 230–260 ккал, 7–9 г белка, 1–2 г жира, 48–52 г углеводов. Лепёшки из цельнозерновой или ржаной муки содержат больше пищевых волокон и минеральных веществ.
¶См. также
- Лаваш
- Чапати
- Тортилья
- Наан
- Блины
¶Источники
- «Технология хлебобулочных изделий», учебник для вузов
- «Кулинария», Госторгиздат
- Большая советская энциклопедия, статья «Хлеб»
- М.А. Новожёнова, «Русская народная кухня»