Лещ: рецепты приготовления¶

Лещ — пресноводная рыба семейства карповых, распространённая в реках, озёрах и водохранилищах России, Украины, Казахстана и ряда других стран Европы. Ценится рыболовами и кулинарами за нежное, умеренно жирное мясо с приятным сладковатым вкусом. Из леща готовят блюда самой разной кулинарной техники: запекают в духовке, тушат, жарят, солят, коптят, вялят, фаршируют. Наибольшую кулинарную ценность представляют крупные экземпляры массой от 0,5 кг, которых в народе называют «подлещиком» (молодь до 0,5 кг) и «лещом» (крупная рыба).

¶Биологическая характеристика

Лещ имеет высокое, сжатое с боков тело, серебристую чешую с золотистым отливом и характерный горб на лбу, особенно выраженный у старых крупных самцов. Средний вес рыбы, попадающей на прилавки, составляет 300–800 г, отдельные экземпляры достигают 2–3 кг. Мясо леща содержит около 12–16 % белка и 3–8 % жира в зависимости от сезона: наилучшими вкусовыми качествами обладает рыба, пойманная поздней осенью, перед нерестом и в начале лета.

¶Подготовка к приготовлению

Перед любой кулинарной обработкой леща необходимо правильно разделать. Рыбу потрошат, удаляют жабры, голову (по желанию), промывают под холодной водой и насухо вытирают бумажным полотенцем. Для устранения характерного тинного запаха, свойственного донной рыбе, мясо маринуют в солевом растворе с уксусом или лимонным соком на 30–60 минут. Крупного леща потрошат через жаберное отверстие, сохраняя брюшко целым — это необходимо для фарширования.

¶Основные способы приготовления

¶Запечённый лещ в духовке

Самый распространённый способ. Рыбу натирают солью, перцем и растёртым с чесноком укропом, внутрь брюшка кладут ломтики лимона и веточки зелени. Запекают в разогретой до 180–200 °C духовке на противне или в фольге 25–40 минут в зависимости от размера. Для сочности поверхность периодически смазывают сметаной или растительным маслом. Готовый лещ подают с отварным картофелем, солёными огурцами и сметанным соусом.

¶Фаршированный лещ

Крупного леща (от 1 кг) потрошат через жабры, сохраняя брюшко целым, и начиняют фаршем из обжаренного лука, риса, яйца и зелени. Фарш запекают отдельно до полуготовности, затем набивают им рыбу, зашивают брюшко и запекают в духовке 40–50 минут при 180 °C. Перед подачей блюдо поливают сметаной и посыпают укропом.

¶Тушёный лещ

Порционные куски леща обжаривают на сковороде до золотистой корочки, затем тушат 20–30 минут в томатно-сметанном соусе с добавлением лука, моркови и лаврового листа. Тушёный лещ хорошо сочетается с гарниром из гречки, картофельного пюре или каши.

¶Жареный лещ

Рыбу потрошат, режут на порционные куски, панируют в муке и обжаривают на растительном масле до румяной корочки по 4–5 минут с каждой стороны. Жареный лещ подают с лимоном, зеленью и любым овощным гарниром.

¶Солёный и вяленый лещ

Традиционный способ длительного хранения. Рыбу потрошат, удаляют головы, натирают крупной солью (примерно 200–250 г соли на 1 кг рыбы) и укладывают в эмалированную посуду слоями. Выдерживают под гнётом при температуре 2–6 °C в течение 5–7 суток для слабосолёного варианта и 10–14 суток для крепкого посола. Вяленого леща сушат на сквозняке при температуре не выше 15 °C в течение 3–5 дней.

¶Копчёный лещ

Рыбу засаливают на 2–3 суток, затем коптят на ольховой или буковой щепе при температуре 60–80 °C в течение 2–4 часов. Горячекопчёный лещ готов к употреблению сразу, холоднокопчёный хранится дольше и обладает более насыщенным ароматом.

¶Калорийность и пищевая ценность

¶Советы по выбору и хранению

Свежий лещ имеет прозрачные глаза, красные жабры и упругое мясо. Рыбу хранят в холодильнике не более 48 часов при температуре 0–4 °C или замораживают при −18 °C до 3 месяцев. Для длительного хранения предпочтительнее использовать посол и вяление — при соблюдении технологии продукт сохраняет качество до 6 месяцев.

¶Кулинарные особенности

Лещ относится к костлявым рыбам, поэтому при подаче требуется аккуратное разделывание. Наиболее вкусны блюда из крупного леща, выловленного в холодное время года. Мелкий подлещик лучше всего подходит для посола, вяления и копчения — в запечённом или жареном виде мелкая рыба менее удобна в употреблении.

Источники:

• Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия.
• Атлас-определитель: Рыбы пресных вод России. — М.: Товарищество научных изданий КМК.
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник. — М.: Пищевая промышленность.
• Кулинария. Полный курс. — М.: Эксмо.