Лингвини — вид итальянской пасты¶

Лингвини (итал. linguini, от lingua — «язык») — вид длинной прямой итальянской пасты, относящийся к категории paste lunghe (длинная паста). По форме напоминает сплющенные спагетти: сечение лингвини имеет овальную, слегка приплюснутую форму шириной около 3–5 мм при толщине 1–2 мм. Название происходит от итальянского слова lingua («язык») из-за характерной плоской формы макаронного изделия.

¶Происхождение и история

Паста в Италии известна с античных времён, однако именно длинная прямая паста получила распространение в Средневековье. Лингвини традиционно связывают с генуэзской кухней и регионом Лигурия на северо-западе Италии, где этот вид пасты исторически сочетали с соусом песто — классическим соусом из базилика, кедровых орехов, чеснока, оливкового масла и сыра пармезан.

В итальянской кулинарной традиции лингвини считаются продуктом, занимающим промежуточное положение между спагетти и более широкой пастой, такой как феттуччини. В самой Италии лингвини распространены прежде всего в северных регионах, в то время как на юге страны предпочтение отдают более тонким видам длинной пасты.

¶Характеристики и отличия

Лингвини отличаются от других видов длинной пасты формой сечения:

Благодаря слегка расплющенной форме лингвини обладают большей площадью поверхности, чем спагетти, что позволяет им лучше удерживать на себе соусы, особенно жидкие и маслянистые. При этом плоская форма не настолько широкая, как у феттуччини, поэтому лингвини сохраняют «спагетти-подобную» текстуру при варке.

¶Приготовление

Как и другая паста, лингвини варят в подсолённой воде. Стандартное время приготовления составляет 8–12 минут в зависимости от производителя и толщины изделия, что несколько больше, чем у тонких спагетти. На упаковках указывается время al dente — до состояния, когда паста остаётся слегка упругой в центре.

Типичный приём при работе с лингвини — завершение приготовления соусом: отваренная паста перекладывается в сковороду с готовящимся соусом и тушится вместе с ним 1–2 минуты, что позволяет соусу лучше проникнуть в структуру изделия.

¶Типичные соусы и блюда

Лингвини традиционно подают с соусами, которые плохо удерживаются на круглых спагетти, но хорошо ложатся на плоскую поверхность:

• Песто — классическое лигурийское сочетание лингвини с соусом из базилика и кедровых орехов.
• Морепродукты — лингвини с креветками, мидиями, кальмарами или белой рыбой в белом винном соусе.
• Соусы на основе сливок — например, альфредо или carbonara (хотя carbonara традиционно готовят с ригатони или спагетти).
• Соусы из помидоров — маринара, соусы с добавлением свежих или вяленых томатов.
• Соусы с грибами — кремовые грибные соусы, в которых плоская форма пасты удерживает густую текстуру.

В русскоязычной кухне лингвини иногда используют в качестве замены феттуччини в блюдах с альфредо или в салатах с пастой.

¶Питательная ценность

Пищевая ценность лингвини практически не отличается от других видов пшеничной пасты из муки твёрдых сортов (durum). На 100 г сухой пасты приходится примерно:

• 350–370 ккал;
• 12–14 г белка;
• 1–2 г жира;
• 72–75 г углеводов;
• 3–4 г пищевых волокон.

Лингвини из муки твёрдых сортов имеют низкий гликемический индекс по сравнению с макаронами из мягкой пшеницы и медленнее усваиваются, что делает их более предпочтительными с точки зрения диетологии.

¶Лингвини в культуре

Лингвини неоднократно упоминаются в западной поп-культуре. В мультфильме «Рататуй» (2007) персонаж Эмиль увлекается французской кухней, а лингвини фигурируют в сцене с пастой. В телесериале «Друзья» лингвини появляются в серии, где персонажи готовят пасту на ужин. В русскоязычном сегменте интернета закрепился мем «Лингвини» (также известный как «Linguini»), связанный с персонажем мультфильма «Рататуй».

¶Примечания

В некоторых рецептах и кулинарных справочниках лингвини ошибочно отождествляются с близкими по форме видами пасты, такими как trenette — лигурийская паста, которая также плоская, но обычно уже и тоньше лингвини.

¶Источники

• «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson, Oxford University Press
• «Essentials of Classic Italian Cooking» / Marcella Hazan, Knopf
• «On Food and Cooking» / Harold McGee, Scribner
• Справочник по итальянской пасте — Pasta Grannies (YouTube-проект, документирующий традиционные рецепты)