Ложный белый гриб и его двойники¶

Ложный белый гриб — собирательное название нескольких видов трубчатых грибов, которые внешне напоминают съедобный белый гриб (Boletus edulis), но отличаются от него по ряду признаков и, как правило, не употребляются в пищу из-за горечи или слабого токсического действия. В обиходе так называют прежде всего жёлчный гриб (Tylopilus felleus), реже — некоторые виды рода боровик и близких родов. Строго говоря, «ложный белый гриб» — не научное, а народное и собирательское понятие, объединяющее двойников по внешнему сходству.

¶Общая характеристика

Ложные белые грибы относятся к отделу базидиомицетов, классу агарикомицетов, порядку болетовых. Все они имеют трубчатый гименофор — нижняя сторона шляпки покрыта не пластинками, а порами, из которых высыпаются споры. Именно трубчатое строение и плотная мясистая ножка делают их похожими на настоящий белый гриб.

Главное отличие большинства двойников — горький вкус, который не исчезает даже при длительной термической обработке и засолке. Именно поэтому жёлчный гриб иногда называют «горчаком». Употребление его в пищу не смертельно, но способно испортить вкус всего блюда или заготовки: горечь передаётся другим грибам в кастрюле или бочке.

¶Жёлчный гриб

Наиболее известный «ложный белый гриб» — жёлчный гриб, или горчак. Он растёт в хвойных и смешанных лесах, часто рядом с настоящими белыми грибами, в тех же местах и в те же сроки — с середины лета до осени. Образует микоризу с елью, сосной, берёзой.

Ключевые признаки жёлчного гриба:

• Шляпка — выпуклая, затем более плоская, диаметром обычно 5–15 см, окрашена в коричневые, буроватые или серо-коричневые тона, похожа на шляпку белого гриба.
• Трубчатый слой — розоватый или грязно-розовый, у молодых экземпляров беловатый, с возрастом розовеет. У настоящего белого гриба трубчатый слой у молодых плодовых тел белый, у зрелых — желтовато-зеленоватый, но не розовый.
• Ножка — массивная, вздутая у основания, с тёмным сетчатым рисунком, который у горчака обычно более тёмный и грубый, чем у белого гриба.
• Мякоть — белая, на изломе розовеет; на вкус очень горькая.
• Сетчатый узор — характерная деталь: у белого гриба сеточка светлая на светлом фоне, у жёлчного — тёмная на светлом.

Именно розовый оттенок трубчатого слоя и потемнение сетки на ножке считаются самыми надёжными отличиями. Дополнительная проверка — вкус: небольшой кусочек мякоти на языке даёт отчётливую горечь. Однако пробовать незнакомые грибы сырыми не рекомендуется из соображений безопасности.

¶Другие двойники

Помимо жёлчного гриба, за «ложный белый» иногда принимают:

• Боровик несъедобный (Boletus calopus) — имеет горькую мякоть и характерную ножку с ярким красноватым сетчатым рисунком.
• Боровик красивый и близкие виды с розоватым или красноватым трубчатым слоем.
• Некоторые виды рода моховик, внешне напоминающие белый гриб, но отличающиеся цветом и строением трубчатого слоя.

Отдельно стоит упомянуть сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) — он похож на белый гриб лишь отчасти, имеет светлую шляпку и красноватую ножку, а его употребление вызывает серьёзное отравление. В средней полосе России он встречается редко, преимущественно в южных регионах.

¶Отличия от настоящего белого гриба

Практический совет, распространённый среди грибников: если трубчатый слой хотя бы слегка розовеет, гриб лучше не брать. Это правило не универсально, но позволяет отсеять большинство горьких двойников.

¶Съедобность и последствия

Жёлчный гриб не относится к смертельно ядовитым. Его горечь обусловлена наличием специфических горьких веществ, которые не разрушаются при варке, жарке и засолке. Небольшое количество горчака, попавшее в блюдо вместе с белыми грибами, придаёт ему выраженную горечь, из-за чего всю партию приходится выбрасывать.

При употреблении жёлчного гриба в заметном количестве возможны симптомы лёгкого пищевого отравления: тошнота, слабость, расстройство пищеварения. Тяжёлых последствий, как правило, не возникает, но людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и детям такие грибы противопоказаны. В некоторых зарубежных источниках жёлчный гриб описывают как несъедобный, но не ядовитый.

¶Распространение и экология

Жёлчный гриб широко распространён в умеренной зоне Северного полушария, в том числе в лесах Европейской части России, Сибири и Дальнего Востока. Плодоносит с июня по октябрь, массово — в августе и сентябре. Предпочитает кислые почвы, часто встречается на песчаных и суглинистых грунтах, нередко по соседству с белым грибом.

В экосистеме гриб играет роль симбионта: он образует микоризу с деревьями и участвует в обмене питательными веществами, помогая растениям усваивать минеральные соединения из почвы.

¶Ошибки грибников

Основные причины, по которым горчак попадает в корзину:

• сбор по одному признаку — только по форме шляпки или размеру;
• недостаточный осмотр трубчатого слоя и ножки;
• уверенность, что в знакомом лесу растут только «правильные» грибы;
• спешка и плохое освещение при сборе.

Чтобы избежать ошибок, рекомендуется осматривать каждый гриб целиком, обращать внимание на цвет трубчатого слоя, характер сетки на ножке и цвет мякоти на изломе. При малейших сомнениях гриб лучше оставить в лесу.

¶Значение

Ложный белый гриб не имеет пищевой ценности и не заготавливается. Его значение в основном практическое и образовательное: он служит классическим примером гриба-двойника и используется при обучении начинающих грибников распознаванию видов. Кроме того, жёлчный гриб применяется в народной медицине некоторых стран как желчегонное средство, однако научных подтверждений его эффективности и безопасности недостаточно.

Источники: определители грибов и микологические справочники, материалы по болетовым грибам, публикации о съедобных и несъедобных видах умеренной зоны.