Лук-шалот — разновидность лука¶

Лук-шалот (Allium cepa var. aggregatum, также лук-шалот, кустовой лук, многозачатковый лук) — разновидность репчатого лука, отличающаяся образованием гнёзд из нескольких мелких луковиц и мягким сладковатым вкусом. Классифицируется как подвид репчатого лука (Allium cepa L.), в кулинарии и торговле выделяется как самостоятельная группа наряду с репчатым луком, батуном и шнитт-луком. В русском языке «шалот» — слово из пяти букв, что делает его ответом на популярную кроссвордную подсказку «разновидность лука».

¶Ботаническое описание

Лук-шалот — многолетнее (в культуре — однолетнее) травянистое растение семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), подсемейства Луковые (Allioideae). Как и у репчатого лука, листья трубчатые, полые, с сизым восковым налётом. Отличительная особенность — строение луковицы: в одном гнезде формируется от 4 до 20 и более мелких луковиц-долек, длина которых обычно 3–7 см, диаметр 1,5–3 см. Форма луковиц вытянутая, эллипсоидная, окраска — от белой и жёлтой до фиолетово-красной.

Цветоносный стебель (стрелка) у шалота формируется реже, чем у репчатого лука, что делает его менее пригодным для получения зелени-пера. Цветки мелкие, зонтиковидные, собраны в соцветие-зонтик. Семена образуются редко; основной способ размножения — вегетативный, луковицами.

¶История и происхождение

Родина шалота предположительно находится в Средней Азии и на Ближнем Востоке; оттуда растение попало в Европу в Средние века. Название «шалот» связывают с городом Ашкелон (Ascalon) в Палестине, откуда лук был завезён в Европу крестоносцами; французское название shallot восходит к латинскому Ascalonia. В русской кухне шалот известен с XVI–XVII веков как «лук кустовой» или «лук шалотный».

В СССР и современной России шалот выращивался и выращивается в основном в частных хозяйствах и на небольших фермерских участках; промышленные посевы ограничены. Крупнейшие регионы возделывания в России — Ставропольский край, Краснодарский край, Ростовская область, а также тепличные хозяйства Московской и Ленинградской областей.

¶Химический состав и вкусовые качества

Лук-шалот содержит меньше эфирных масел и серосодержащих соединений, чем репчатый лук, поэтому его вкус мягче, менее острый, с выраженной сладостью. В 100 г сырой луковицы содержится около 75–80 ккал, 2,5–3 г белка, 17–20 г углеводов, 1–1,5 г клетчатки. Богат витаминами группы B, аскорбиновой кислотой, калием, фосфором, кальцием.

Благодаря низкому содержанию раздражающих веществ шалот рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, для которых репчатый лук противопоказан.

¶Классификация и сорта

По срокам созревания шалот делят на раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта. По окраске луковиц — на белые, жёлтые и фиолетовые. Основные сорта, выращиваемые в России:

¶Агротехника выращивания

Шалот размножают луковицами-севком. Посадку проводят рано весной, как только почва прогреется до 5–10 °C, или под зиму. Глубина заделки — 4–6 см, расстояние между луковицами — 8–10 см, между рядами — 20–25 см. Растение холодостойко, переносит заморозки до −5 °C, поэтому подходит для регионов с коротким летом.

Уход включает рыхление, прополку, умеренный полив (шалот засухоустойчив), подкормки азотными и калийными удобрениями. Урожай собирают, когда 50–70 % листьев пожелтели и полегли. Луковицы просушивают и хранят при температуре 18–20 °C; при правильном хранении шалот сохраняет качество до 8–10 месяцев, что превосходит показатели многих сортов репчатого лука.

¶Применение

В кулинарии шалот ценится за нежный вкус и аромат. Используется в сыром виде в салатах, для приготовления соусов (в частности, классического французского соуса шалот), маринадов, тушёных и жареных блюд. В отличие от репчатого лука, шалот не даёт горечи при обжаривании и не темнеет так быстро.

Зелёное перо шалота используется как приправа. Луковицы пригодны для маринования и квашения. В промышленности шалот применяется в производстве лукового порошка и сушеного лука.

¶См. также

• Репчатый лук
• Шнитт-лук
• Лук-батун
• Порей

¶Источники

• Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР». — М.: Мысль, 1976.
• «Атлас растений СССР». — М.: Мысль, 1978.
• Справочник «Овощеводство». — М.: Колос, 1984.
• Данные Государственного реестра селекционных достижений, допущенных к использованию (РФ).
• Публикации журнала «Овощи России».