Мадлен — французский кекс¶

Мадлен (фр. madeleine) — небольшой французский кекс традиционной раковинообразной формы, выпекаемый из сдобного теста с добавлением сливочного масла, сахара, яиц, муки и лимонной цедры. Лакомство считается одним из символов французской кулинарии и широко известно за пределами Франции; в русской традиции мадлены часто употребляют с чаем или кофе.

¶Происхождение

Легенда связывает появление мадлены с XVIII веком и именем повара по имени Мадлен Польмье (Madeleine Paulmier), служившего при дворе герцога Лотарингского Станислава Лещинского, а затем — при дворе Людовика XV. По преданию, именно она испекла эти миниатюрные кексы, которые пришлись ко двору по вкусу. Другая версия гласит, что мадлены впервые появились в Коммере (Коммере-ле-Тур), небольшом городке в департаменте Мозель, где их традиционно пекли с XVI века.

Достоверных документальных подтверждений ни одной из версий не существует, однако кекс действительно получил широкое распространение во Франции в XVIII–XIX веках. Впервые мадлены были описаны в кулинарных книгах эпохи, а к XIX веку стали массовым лакомством, доступным и в парижских кондитерских.

¶Форма и рецепт

Классическая мадлена имеет узнаваемую форму выпуклой раковины с характерными «рёбрами» — она выпекается в специальных формах с рифлёным дном. Тесто для мадлен готовится на основе сливочного масла, сахара, яиц, муки и разрыхлителя; в классическом рецепте дополнительно используют лимонную цедру, ваниль, мёд или цветочный нектар. Некоторые варианты включают миндальную муку, шоколад, ягоды или специи.

Технология приготовления имеет особенность: тесто перед выпеканием выдерживают в холодильнике в течение нескольких часов, что позволяет ему загустеть и придаёт готовым кексам характерный «горбик» — выпуклую вершину, образующуюся при выпекании. Масло в тесте предварительно растапливают и остужают. Мадлены выпекают при высокой температуре (обычно 180–200 °C) в течение 10–15 минут, до золотистого цвета.

¶В культуре

Мадлена занимает заметное место во французской литературе и культуре. Наиболее известное упоминание — в романе Марселя Пруста «В сторону Свана» (1913), первой части цикла «В поисках утраченного времени». Сцена, в которой рассказчик, окунув мадлену в чай, испытывает внезапное воспоминание о детстве, стала одним из самых цитируемых эпизодов мировой литературы и превратился в культурный образ — «прустовская мадлена», обозначающий образец, пробуждающий спонтанное воспоминание. Этот эпизод оказал влияние на психологию памяти и стал предметом научных обсуждений, в том числе в контексте концепции непроизвольной памяти.

Во Франции мадлены традиционно подают к чаю, кофе или как самостоятельную выпечку к завтраку. С XVIII века они стали одним из символов французской кондитерской культуры и производятся как в домашних условиях, так и промышленно. Мадлены распространены во многих странах мира и известны под своим французским названием.

¶Разновидности

Помимо классической лимонной мадлены, в кондитерской практике известны десятки вариаций:

• Шоколадные — с добавлением тёртого шоколада или шоколадной глазури;
• Ягодные — с черникой, малиной, клюквой;
• Миндальные — с миндальной мукой и миндальными хлопьями;
• Специевые — с корицей, кардамоном, имбирём;
• С цитрусовой глазурью — покрытые тонким слоем лимонной или апельсиновой глазури.

В некоторых регионах Франции мадлены готовят с добавлением местных ингредиентов — например, с вином или мёдом из Лотарингии.

¶См. также

• Кексы
• Французская кухня
• Марсель Пруст

¶Источники

• «Larousse Gastronomique» — энциклопедия французской кухни
• Пруст М. «В сторону Свана» (1913)
• «Le Cordon Bleu. Pâtisserie» — учебник французской кондитерской школы