Маффин — вид кексовой выпечки¶

Маффин — небольшой индивидуальный кекс, выпекаемый в формочках, как правило, из дрожжевого или химически разрыхлённого (на разрыхлителе) теста. Относсится к разряду формовой выпечки; традиционно имеет выпуклую «шляпку», возвышающуюся над краем формы. Маффины употребляют как завтрак, десерт или перекус.

¶Происхождение и история

Слово «маффин» происходит от французского moufflet, означающего «мягкий», и впервые встречается в английских источниках XVIII века. Английские маффины XIX века представляли собой плоские круглые лепёшки из дрожжевого теста, обжариваемые на сковороде и подаваемые с маслом и чаем — их описывал, в частности, Чарльз Диккенс.

Американский маффин, известный в его нынешнем виде с начала XIX века, имеет иную природу: это сдобный кекс, выпекаемый в глубоких формочках из теста на химическом разрыхлителе. Термин «маффин» в США постепенно вытеснил более старое слово cupcake (от англ. cup — «чашка»), которым изначально обозначали кекс, выпеченный в чашке. В России под словом «маффин» обычно понимают именно американский вариант.

¶Виды и классификация

По составу теста:

• Американские (кексовые) маффины — на муке, яйцах, сахаре, масле и разрыхлителе. Тесто замешивается быстро, без длительной брожения.
• Английские маффины — дрожжевые, плоские, обжаренные на сковороде, с характерной пористой текстурой. Подаются в разрезанном виде и тостятся.
• Шотландские маффины — близки к английским, но выпекаются в формочках.

По начинке:

• Сладкие: с шоколадом, ягодами (черника, клюква), фруктами, орехами, ванилью, карамелью, с изюмом.
• Несладкие (сavoury): с сыром, беконом, шпинатом, кукурузой, зелёным луком — чаще всего это английские или кексовые маффины в солёном варианте.

¶Технология приготовления

Классическая рецептура кексового маффина основана на «методе двух мисок»: в одной смешиваются сухие ингредиенты (мука, сахар, разрыхлитель, соль, специи), в другой — жидкие (яйца, молоко, растопленное или размягчённое масло). Обе смеси соединяются, тесто перемешивается до однородности, но не дольше 30–60 секунд — избыточное перемешивание приводит к образованию глютена и делает маффин жёстким.

Тесто раскладывают в бумажные или смазанные формочки на 2/3 объёма. Выпекают при 180–200 °C в течение 20–30 минут. Готовность проверяют зубочисткой: она должна выходить сухой.

¶Классические добавки

¶Пищевая ценность

Энергетическая ценность одного среднего шоколадного маффина массой около 115 г составляет примерно 400–450 ккал. В нём содержится около 20–25 г жиров, 50–60 г углеводов и 5–7 г белка. Содержание сахара в промышленных маффинах может достигать 30–40 г на изделие.

¶Маффин в культуре

В англосаксонских странах маффин традиционно ассоциируется с завтраком и кофе. В США с 1990-х годов наблюдается устойчивый рост популярности маффинов как формата «на вынос»: сеть Starbucks, начиная с 1975 года, сделала маффин одним из своих фирменных продуктов. В России массовое увлечение маффинами пришлось на 2000-е годы, когда их начали активно продавать в пекарнях и кофейнях.

В английской литературе маффин-мен — персонаж детского фольклора, упоминаемый в nursery rhyme «Do you know the muffin man?». В романе Льюиса Кэрролла «Алиса в Зазеркалье» Додо называет себя «маффин-меном».

¶См. также

• Кекс
• Cupcake
• Скон

¶Источники

• McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004.
• Child, Julia, Bertholle, Louis, Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking. New York: Knopf, 1961.
• «Muffin», Encyclopædia Britannica.
• «The History of Muffins», Smithsonian Magazine.