Макароны — вид изделий из теста¶
Макароны — это изделия из теста, приготовленного на основе муки (обычно пшеничной твёрдых сортов) и воды, нарезанные в форме трубочек, лент, завитков или других фигур и высушенные либо сваренные. Термин «макароны» в русском языке употребляется как собирательное название пасты — итальянского пищевого продукта, ставшего одним из самых распространённых в мире.
¶Происхождение и история
Родиной макаронных изделий считается Италия, где они известны с раннего Средневековья. Точное время появления пасты на Апеннинском полуострове историки не называют: одни исследователи связывают её с арабскими завоеваниями VIII—X веков, другие — с древнеримскими изделиями из теста (лазанья, итрия). Достоверно известно, что в XIV веке паста уже была распространена в Неаполе, а в XV—XVI веках производство макарон превратилось в значимую отрасль южноитальянской экономики.
В Россию макароны пришли в XVIII веке. Первое макаронное производство на территории Российской империи основал в 1775 году граф Кирилл Разумовский в селе Пекура (ныне Тернопольская область Украины). В XIX веке макароны стали массовым продуктом, а в советское время их производство было поставлено на промышленную основу: в 1930-е годы в СССР были построены крупные макаронные фабрики, в том числе в Москве, Ленинграде и на Украине. Сорт «ГОСТ 6927-77» закрепил стандарты качества макаронных изделий в СССР.
¶Состав и технология производства
Классический состав макарон прост: мука твёрдых сортов пшеницы (дурум) и вода. Иногда добавляют яйца (для яичной пасты), соль. Ключевое требование — низкая влажность готового продукта (обычно не более 12—13 %), что обеспечивает длительный срок хранения.
Производство включает несколько этапов:
- Замешивание теста из муки и воды.
- Формование — продавливание теста через макаронные матрицы (фильеры) с отверстиями различной формы.
- Сушка при температуре 40—90 °C в течение нескольких часов.
- Упаковка.
Сушеные макароны при правильном хранении сохраняют качество 1—2 года. Влажные (свежие) макароны, приготовленные из яичного теста, хранятся несколько суток.
¶Классификация
Макаронные изделия классифицируют по форме, составу и способу приготовления.
По составу:
- Изделия из муки твёрдых сортов (без яиц) — основная категория.
- Яичные макароны — с добавлением яиц или яичного порошка.
- Диетические — с добавлением овощных соков, отрубей, муки из других злаков.
По форме выделяют более 300 разновидностей. Наиболее известные:
| Название | Форма |
|---|---|
| Спагетти (Spaghetti) | длинные тонкие трубочки |
| Пенне (Penne) | короткие косо срезанные трубочки |
| Фузилли (Fusilli) | завитки-спирали |
| Тальятелле (Tagliatelle) | широкие плоские ленты |
| Лазанья (Lasagne) | крупные пластины |
| Макароны (по-русски) | короткие полые трубочки |
| Фарфелле | «бабочки» |
| Равиоли | изделия с начинкой |
По размеру макароны делятся на мелкие (для супов), средние и крупные (для вторых блюд).
¶Кулинарное применение
Макароны варят в подсолённой кипящей воде; время варки зависит от формы и толщины — от 3 минут (тонкие спагетти) до 12—15 минут (толстые изделия, лазанья). В итальянской кухне макароны подают аль денте — слегка недоваренными, с плотной сердцевиной.
К макаронам подают разнообразные соусы: томатный (маринара, болоньезе), сливочный (карбонара), сырный, масляный, с морепродуктами. В русской кухне макароны традиционно подаются с тушёным мясом, сметаной, сыром, а также входят в состав супов.
¶Пищевая ценность
Сушеные макароны из муки твёрдых сортов содержат около 350—370 ккал на 100 г, 11—13 г белка, 1—2 г жира, 70—75 г углеводов. Белок пшеницы дурум содержит значительное количество глютена, что делает продукт непригодным для людей с целиакией.
¶Макароны в мире
Крупнейшими производителями макаронных изделий являются Италия, США, Турция, Россия и Китай. По данным FAO, мировое производство превышает 20 млн тонн в год. В Италии потребление пасты составляет около 23 кг на человека в год — один из самых высоких показателей в мире.
В России производство макаронных изделий сосредоточено на крупных предприятиях: «Макфа» (Челябинск), «Ремко» (Москва), «Шебекинский макаронный комбинат» и другие. Среднегодовое производство в России оценивается в 2,5—3 млн тонн.
Источники:
- ГОСТ 6927-77. Изделия макаронные. Технические условия.
- Маркетон М. «Паста: история и культура». — М.: Гастроном, 2015.
- Davidson A. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2014.
- FAO. FAOSTAT: Cereals and cereal products statistics.
- Кулинарный словарь В. Похлёбкина. — М.: Эксмо, 2000.