Зерновые завтраки: история и виды¶

Зерновые завтраки (от англ. cereal — зерно) — группа готовых к употреблению продуктов питания на основе переработанного зерна, предназначенных для быстрого приготовления или употребления в качестве первого приёма пищи. К категории относятся хлопья, воздушные подушечки, мюсли, гранола и каши быстрого приготовления. Основными компонентами являются кукуруза, пшеница, овёс, рис и ячмень, которые проходят термическую и механическую обработку для улучшения вкусовых качеств и сокращения времени приготовления.

¶История

Прообразом современных зерновых завтраков считается продукт, созданный в 1863 году американским врачом Джеймсом Джексоном на основе прессованных пшеничных отрубей. Однако массовое распространение категория получила в конце XIX века благодаря деятельности Джона Харви Келлога, врача и управляющего санаторием в Батл-Крике (штат Мичиган). В 1894 году Келлог и его брат Уилл разработали технологию пропаривания и расплющивания зёрен пшеницы, что позволяло получать тонкие хрустящие хлопья. В 1906 году была основана компания Kellogg Company, которая начала промышленный выпуск кукурузных хлопьев.

Параллельно в 1895 году Генри Перки, основатель компании Quaker Oats, запатентовал технологию производства овсяных хлопьев, которые требовали варки лишь несколько минут. В 1902 году компания выпустила овсянку, не требующую варки вовсе — достаточно было залить её кипятком.

Значимым этапом стало изобретение в 1937 году в США технологии экструзии, позволившей создавать воздушные фигурные хлопья из кукурузной и рисовой муки. В 1941 году компания General Mills выпустила первые витаминизированные зерновые хлопья, обогащённые синтетическими витаминами группы B и железом, что было связано с государственной программой борьбы с дефицитом микронутриентов.

В СССР производство кукурузных палочек и хлопьев началось в 1960-х годах, однако широкий ассортимент зерновых завтраков появился на российском рынке только в 1990-е годы с приходом западных брендов.

¶Технология производства

Основные технологические этапы включают очистку зерна от примесей, варку в сахарном сиропе с добавлением соли и солода, сушку до влажности 12–15 %, плющение (расплющивание) вальцами и обжарку в потоке горячего воздуха при температуре 200–250 °C. Для производства воздушных подушечек применяется экструзия: увлажнённую зерновую массу под давлением 30–40 атмосфер продавливают через формующие отверстия, после чего резкий перепад давления вызывает вспучивание продукта.

Гранолу получают путём запекания смеси овсяных хлопьев, орехов, семян и мёда при температуре 150–180 °C с периодическим перемешиванием. Мюсли, в отличие от гранолы, не подвергаются термической обработке и представляют собой смесь сырых хлопьев с сухофруктами и орехами.

¶Классификация

¶По способу приготовления

• Требующие варки — традиционные овсяные хлопья крупного помола, время варки 10–20 минут.
• Быстрого приготовления — тонкие хлопья, завариваемые кипятком за 3–5 минут.
• Готовые к употреблению — хлопья, подушечки, гранола, не требующие термической обработки.

¶По сырью

• Кукурузные — классические сладкие хлопья, содержат наибольшее количество сахара.
• Овсяные — хлопья, мюсли, гранола, отличаются высоким содержанием клетчатки.
• Пшеничные и рисовые — обычно выпускаются в виде воздушных подушечек и колец.
• Мультизерновые — смеси из двух и более видов зерна.

¶По добавкам

• Классические (без добавок или с минимальным содержанием соли и сахара).
• Сладкие (глазированные сахаром, мёдом, шоколадом).
• С фруктовыми и ягодными наполнителями.
• Обогащённые витаминами и минералами.

¶Пищевая ценность

Средняя калорийность сухих зерновых завтраков составляет 350–400 ккал на 100 г продукта. Содержание углеводов — 70–85 г, белков — 6–12 г, жиров — 1–7 г. Клетчатка присутствует в количестве 2–10 г в зависимости от вида сырья.

Большинство готовых хлопьев содержат добавленный сахар в количестве 8–30 г на 100 г продукта, что делает их высокогликемической пищей. По данным Роспотребнадзора, рекомендуемая норма потребления сахара для взрослого человека составляет не более 50 г в сутки, поэтому порция сладких хлопьев (30–50 г) может покрывать значительную часть дневной нормы.

Для повышения пищевой ценности производители добавляют в продукт витамины A, D, E, группы B, а также железо, цинк и кальций. Однако исследования показывают, что усвояемость синтетических витаминов из зерновых завтраков ниже, чем из натуральных продуктов.

¶Потребление и рынок

Мировой рынок зерновых завтраков оценивается в 40–45 млрд долларов США (данные 2023 года). Крупнейшими производителями являются компании Kellogg's, General Mills, Nestlé, Quaker Oats (подразделение PepsiCo). В России основными игроками рынка выступают «Русский продукт», «Хороший вкус» (торговая марка «Хрутка»), а также зарубежные бренды, локализовавшие производство.

В России потребление зерновых завтраков составляет около 1,5–2 кг на человека в год, что значительно ниже показателей США (около 7 кг) и стран Западной Европы (3–4 кг). Наиболее популярны овсяные хлопья и мюсли, тогда как доля сладких кукурузных хлопьев ниже, чем в североамериканских странах.

¶Критика и споры

Диетологи неоднократно критиковали зерновые завтраки за высокое содержание сахара и низкое содержание белка. Исследование, проведённое в 2011 году американской некоммерческой организацией Environmental Working Group, показало, что многие хлопья, рекламируемые как полезные для детей, содержат больше сахара, чем глазированные пончики.

В ответ на критику производители начали выпускать линейки продуктов с пониженным содержанием сахара (менее 5 г на порцию) и увеличенным содержанием цельнозерновых компонентов. В странах Евросоюза с 2016 года действует обязательная маркировка содержания сахара на лицевой стороне упаковки по системе светофора (красный, жёлтый, зелёный цвет), что повлияло на рецептуры многих брендов.

Отдельной темой дискуссий является использование генетически модифицированной кукурузы при производстве хлопьев. В России с 2016 года действует запрет на выращивание ГМО-культур, однако импортное сырьё может содержать генетически модифицированные компоненты, что обязательно отражается на упаковке.

¶Интересные факты

• В 1960-е годы компания Kellogg's выпускала хлопья с добавлением сублимированного земляничного ароматизатора, который окрашивал молоко в розовый цвет.
• В Японии популярны зерновые завтраки со вкусом зелёного чая матча и сладкой фасоли адзуки.
• Крупнейшая в мире чашка с зерновыми хлопьями была наполнена в 2014 году в США и содержала около 900 кг продукта.
• В СССР в 1970-х годах выпускались кукурузные хлопья «Кукурузные палочки», которые из-за дефицита сахара имели слабосолёный вкус и пользовались меньшей популярностью, чем глазированные аналоги из ГДР.