Малина в кулинарии: блюда и заготовки¶
Малина — ягода рода Rubus семейства Розовые, одна из наиболее распространённых ягодных культур в России и странах СНГ. Спелые плоды содержат около 8–12 % сахаров, органические кислоты (яблочную, лимонную, аскорбиновую), пектиновые вещества, эфирные масла, витамины C, B1, B2, PP, минеральные соли. Благодаря нежной консистенции и выраженному аромату малина используется в кулинарии в свежем виде, а также для приготовления десертов, напитков, начинок и заготовок.
¶Состав и кулинарные свойства
Малина обладает рядом характеристик, определяющих её применение в кухне:
- Высокое содержание пектина — обеспечивает желеобразование без добавления загустителей.
- Кислотность — ягоды слабокислые (pH около 3,2–3,6), что сочетается с сахаром и сливочным маслом.
- Хрупкая структура — плоды плохо переносят термообработку целиком, поэтому в горячие блюда их добавляют в конце готовки или используют в виде пюре.
- Ароматические вещества — эфирные масла разрушаются при длительном кипячении, поэтому малину закладывают в компоты и кисели за 3–5 минут до готовности.
¶Свежие десерты
¶Малина со сливками и сахаром
Классический вариант: промытые и обсушенные ягоды посыпают сахарной пудрой и подают со взбитыми сливками (жирность 20–33 %) или сливочным мороженым. На 200 г малины достаточно 2–3 столовых ложек сливок и 1 столовой ложки пудры.
¶Малиновый мусс
Пюрированную малину (около 400 г) процеживают через сито от косточек, смешивают с сахаром (100–120 г), доводят до кипения и снимают с огня. В тёплое пюре вводят желток, взбитый с сахаром, и 200 мл взбитых сливок. Массу разливают по формочкам и охлаждают 4–6 часов.
¶Малиновый торт и пироги
Малину используют в качестве начинки для открытых пирогов (с песочным или дрожжевым тестом), бисквитов и чизкейков. Ягоды укладывают на крем-сырную основу или между слоями бисквита, пропитанного малиновым сиропом. При выпечке малину часто смешивают с крахмалом (1 столовая ложка на 300 г ягод), чтобы сок не растекался.
¶Мороженое и сорбет
Для сорбета малину (500 г) протирают с сахаром (150 г) и лимонным соком, замораживают, периодически перемешивая. Сорбет не содержит молочных продуктов; малиновое мороженое готовят на основе заварного крема или сливочно-молочной смеси с добавлением малинового пюре.
¶Напитки
¶Компот
Малину закладывают в готовый компот из других ягод или фруктов за несколько минут до выключения плиты. На 3-литровую банку достаточно 200–300 г свежей или 150 г замороженной малины.
¶Морс и малиновый чай
Для морса ягоды разминают с сахаром, настаивают 2–3 часа, процеживают и разбавляют холодной водой. Малиновый чай заваривают как обычный чёрный чай, добавляя в чашку 1–2 столовые ложки малинового варенья или свежих ягод.
¶Кисель и желе
Малиновый кисель готовят на крахмале: малиновое пюре вводят в кипящий отвар, затем загущают разведённым крахмалом. Желе из малины получается за счёт собственного пектина — ягоды варят с сахаром 10–15 минут и разливают по формам.
¶Горячие блюда и соусы
Малиновый соус (кюли) подают к мясу — особенно к утиной и куриной грудке, дичи, сырам с плесенью. Ягоды (200 г) варят с сахаром и уксусом или бальзамическим уксусом (1 столовая ложка) до загустения, протирают и процеживают. Малину также добавляют в фруктовые салаты, сочетая с земляникой, клубникой, персиками, виноградом и мятой.
¶Заготовки на зиму
¶Варенье и джем
Классическое малиновое варенье готовят из 1 кг ягод и 1 кг сахара без варки («студень») или с кратковременным кипячением. Джем варят с добавлением лимонного сока и пектина.
¶Перетёртая малина с сахаром
Ягоды перетирают с сахаром в пропорции 1:1 и хранят в стерильных банках в холодильнике. Смесь не подвергается термообработке, поэтому сохраняет витамины.
¶Малиновое вино и настойки
Малину используют для домашнего вина, наливок и настоек на водке или спирте. Ягоды ферментируют с сахаром без дрожжей или с добавлением винных дрожжей.
¶Хранение
Свежая малина хранится в холодильнике не более 2–3 суток. Для длительного хранения ягоды замораживают на противне одним слоем, а затем пересыпают в контейнеры. Замороженная малина сохраняет аромат и пригодна для компотов, соусов и выпечки.
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат, Москва
- «Атлас овощных культур», под редакцией И. Н. Полякова
- Всероссийский НИИ селекции плодовых культур — справочник по малине
- «Большая книга о ягодах», издательство «Эксмо»