Манная крупа¶

Манная крупа — это мелкая крупа, получаемая из пшеницы, как правило из твёрдых сортов. Она представляет собой продукт помола зерна, при котором отруби отделяются, а ядро зерна измельчается до состояния мелких гранул диаметром около 0,25–0,7 мм. Манная крупа широко используется в кулинарии для приготовления каш, запеканок, пудингов, десертов и начинок.

¶Состав и происхождение

Манная крупа изготавливается преимущественно из твёрдых сортов пшеницы, таких как durum. Твёрдая пшеница содержит большое количество клейковины, что придаёт манной каше характерную рассыпчатость и позволяет изделиям из неё держать форму. Иногда в производстве используется и мягкая пшеница, но крупа из неё получается более клейкой и менее рассыпчатой.

По сути, манная крупа — это промежуточный продукт между мукой и крупой. В процессе помола зерна пшеницы сначала отделяются оболочки (отруби), затем очищенное зерно измельчается. Манная крупа получается из центральной части зерна — эндосперма, богатого крахмалом и белком. Размер частиц манной крупы крупнее, чем у муки, но мельче, чем у большинства других круп.

¶Пищевая ценность

Манная крупа содержит:

• Углеводы — около 70–73 г на 100 г продукта, преимущественно в виде крахмала;
• Белки — около 11–12 г на 100 г, включая глютен;
• Жиры — около 1 г на 100 г;
• Клетчатку — небольшое количество, так как отруби удаляются при очистке зерна;
• Витамины и минералы — витамины группы B, железо, магний, фосфор.

Энергетическая ценность манной каши на воде составляет примерно 80–90 ккал на 100 г, тогда как сухая манная крупа содержит около 328 ккал на 100 г.

¶Виды манной крупы

В зависимости от степени помола и сорта исходного зерна различают несколько видов манной крупы:

• Манка из твёрдых сортов пшеницы — наиболее распространённый вариант, используется для приготовления рассыпчатых каш и запеканок;
• Манка из мягких сортов пшеницы — более клейкая, часто применяется для десертов и пудингов;
• Арабская манка (семолина) — более грубый помол, используется в средиземноморской и ближневосточной кухне для приготовления кускуса, хлеба и макаронных изделий.

¶Применение в кулинарии

Манная крупа традиционно используется в русской и европейской кухне. Из неё готовят:

• Манную кашу — классическое блюдо, которое может подаваться как на завтрак, так и в качестве десерта;
• Запеканки и пудинги — манная крупа хорошо связывает ингредиенты, что делает её подходящей основой для запеканок из творога, фруктов и овощей;
• Печенье и блины — манная крупа придаёт выпечке лёгкую рассыпчатость;
• Начинки для пирогов — манка впитывает влагу и предотвращает размокание теста;
• Соусы и супы — в некоторых рецептах манная крупа используется как загуститель.

В промышленном производстве манная крупа применяется для изготовления макаронных изделий, хлебобулочных изделий и кондитерской продукции.

¶Хранение

Манная крупа требует особых условий хранения. Из-за небольшого содержания жира и наличия в составе липидов в зародыше зерна манка может прогоркнуть. Рекомендуется хранить крупу в сухом прохладном месте в закрытой таре не более 6–10 месяцев. При нарушении условий хранения манная крупа может приобрести неприятный запах и вкус.

¶Пищевая ценность для детей

Манная каша долгое время считалась традиционным первым прикормом для младенцев в России и Европе. Однако в последние десятилетия педиатры пересмотрели подход к её использованию. Манная крупа содержит большое количество глютена и крахмала и при этом мало клетчатки, что может вызывать аллергические реакции у детей раннего возраста. Современные рекомендации по введению прикорма допускают использование манной каши, но не рекомендуют делать её основной кашей в рационе ребёнка.

¶Интересные факты

• Слово «манка» происходит от итал. semolino или арабского semīd, что означает «крупка», «крупный помол».
• В некоторых регионах России манная крупа традиционно использовалась для приготовления ритуальных блюд и подношений.
• Манная крупа является одним из немногих продуктов, который не требует предварительного замачивания перед варкой — достаточно засыпать её в кипящую воду или молоко при постоянном помешивании.

Источники:

• Большая советская энциклопедия
• ГОСТ 7022-2011 «Крупы. Технические условия»
• Справочник по технологии пищевых производств
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник)