Манты — вид пельменей¶
Манты — крупные мантообразные пельмени восточного происхождения, традиционное блюдо кухонь народов Центральной Азии, Кавказа, Крыма, Поволжья и Сибири. Отличаются от привычных пельменей крупным размером (обычно 8–15 см в поперечнике), способом формовки (специфическая складка с защипами) и приготовлением на пару. Манты считаются одним из символов узбекской, уйгурской, казахской, киргизской, таджикской, туркменской и крымскотатарской кухонь.
¶Этимология и происхождение
Слово «манты» происходит от монгольского mant'u (манту), которое, в свою очередь, восходит к китайскому mantou (馒头) — названию на пару приготовляемых пшеничных пирожков без начинки. С монгольского языка слово попало в персидский, а оттуда — в тюркские языки, где закрепилось в форме «манты».
Считается, что предшественники мантов появились в Центральной Азии в период монгольских завоеваний XIII века, когда кочевые народы познакомились с китайской традицией приготовления теста на пару. Постепенно блюдо трансформировалось: в него добавили мясную начинку, а сами манты стали крупнее китайских баоцзы.
¶Технология приготовления
¶Тесто
Для мантов готовят дрожжевое или бездрожжевое пшеничное тесто на воде, реже — на молоке. Тесто должно быть упругим, но эластичным, чтобы выдержать крупную начинку и не порваться при формовке. Раскатывают его в тонкий круг толщиной 2–3 мм, затем нарезают на квадраты или круги.
¶Начинка
Классическая начинка — из рубленого (не прокрученного через мясорубку) мяса: баранины, говядины, конины или их смеси. К мясу добавляют лук, соль, перец, иногда жир (бараний или говяжий) для сочности. В различных кухнях встречаются вариации:
- с тыквой (типично для узбекской и уйгурской кухни);
- с зелёным луком, кинзой, укропом;
- с картофелем и грибами (вегетарианские варианты);
- с бараниным жиром и субпродуктами;
- с добавлением нута.
¶Формовка
Формовка мантов — отдельное кулинарное искусство. Классический вариант предполагает защипывание краёв теста по кругу с образованием характерного «венчика» из складок, соединённых в центре. Существует множество региональных схем формовки: от простых треугольников до сложных «косичек» и «розеток».
¶Варка на пару
Манты готовят в специальной посуде — мантынике (мантыпароварке). Это многоярусная конструкция из нескольких металлических или керамических секций, устанавливаемых над кастрюлей с кипящей водой. Перфорированные днища секций пропускают пар, а на дно мантыника перед варкой укладывают пергамент, капустные листья или специальные салфетки, чтобы манты не прилипали. Время приготовления — 40–60 минут в зависимости от размера.
¶Региональные особенности
¶Центральная Азия
В Узбекистане манты считаются одним из национальных блюд. Их подают с бульоном или бозбашем, посыпают зеленью. Тыквенные манты (кабоб-манты или манты с каддо) особенно популярны в Ферганской долине. В Казахстане и Киргизии манты традиционно готовят из баранины с большим количеством лука и жира.
¶Кавказ и Крым
В азербайджанской кухне аналогом мантов являются гюзя (кишмиш) — мелкие пельмени, которые подаются с бульоном и йогуртовым соусом. В крымскотатарской кухне манты (manty) готовят из баранины с луком и подают с томатным соусом.
¶Россия
В России манты распространены в Поволжье (Татарстан, Башкортостан), Крыму, Ставропольском крае и Сибири. В советское время блюдо вошло в меню столовых и ресторанов кавказской и среднеазиатской кухни по всей стране. В современной российской кулинарии манты часто готовят в домашних условиях, используя мантыники или мультиварки с режимом «пароварка».
¶Пищевая ценность
Манты — калорийное блюдо. 100 г готовых мантов содержат примерно 200–250 ккал, 10–12 г белка, 8–12 г жиров и 20–25 г углеводов. Точный состав зависит от рецептуры, вида мяса и количества жира в начинке.
¶Манты в культуре
Манты упоминаются в произведениях русской и советской литературы, связанных с Средней Азией и Кавказом. Блюдо является неотъемлемой частью праздничного стола народов Центральной Азии — его подают на свадьбы, национальные праздники и семейные торжества.
В 2020-е годы в России и странах СНГ наблюдается рост популярности уличной версии блюда — мантов из автоматов, работающих по принципу «манты-автомат», где манты готовятся и подаются покупателю в течение нескольких минут.
¶См. также
¶Источники
- Атанасян А. «Кулинария Кавказа». — М.: Пищепромиздат, 1958.
- Поцховриани О. «Грузинская кухня». — М.: Айрис-Пресс, 2003.
- «Национальные кухни народов Средней Азии». — Ташкент: Госиздат УзССР, 1969.
- Куликов И. «Пельмени, вареники, манты, хинкали». — М.: Эксмо, 2012.