Мари-Антуан Карем

Мари-Антуан Карем (фр. Marie-Antoine Carême; 8 июня 1784, Париж — 12 января 1833, там же) — французский повар, кондитер и кулинарный писатель, один из основоположников современной высокой кухни (haute cuisine). Карем известен как «король поваров и повар королей» за свою работу при дворах европейских монархов, а также как автор фундаментальных трудов, систематизировавших французскую кулинарию. Он внёс значительный вклад в развитие кондитерского искусства, в частности, в создание сложных декоративных конструкций из сахара, марципана и карамели, а также в разработку классификации соусов.

Биография

Ранние годы

Мари-Антуан Карем родился в многодетной семье парижского рабочего-подёнщика. Согласно распространённой версии, в возрасте 10 или 11 лет он был оставлен отцом на улице после того, как семья оказалась в крайней нужде. Мальчика подобрал владелец дешёвой харчевни, где Карем начал работать за еду и кров. В 1796 году он поступил учеником к известному кондитеру Сильвену Байи (Sylvain Bailly), у которого быстро освоил основы ремесла. Байи, заметив талант и амбиции юноши, поощрял его интерес к архитектуре и геометрии, что впоследствии отразилось в его кондитерских работах.

Карьера

В 1798 году Карем открыл собственную кондитерскую на улице де ла Пэ в Париже. Его изделия — сложные многоярусные торты, пирамиды, храмы и руины из сахара и марципана — привлекли внимание аристократии и буржуазии. В 1803 году он начал работать в ресторане «Павильон Элизе» (Pavillon de l’Élysée), а затем был приглашён на службу к известному дипломату и гурману Шарлю Морису де Талейрану-Перигору. В замке Валансе (Valençay) Карем в течение 12 лет (1804–1816) был главным поваром Талейрана, создавая меню для дипломатических приёмов и переговоров. Именно там, по легенде, он разработал концепцию «французского обеда» — последовательную подачу блюд, сменившую средневековый обычай одновременной подачи всех яств.

После падения Наполеона Карем работал при дворах европейских монархов:

• 1816–1817 — главный повар принца-регента (будущего короля Георга IV) в Великобритании, в Королевском павильоне в Брайтоне.
• 1817–1820 — повар императора Франца I в Вене.
• 1820–1822 — повар российского императора Александра I в Санкт-Петербурге (по некоторым данным, он пробыл в России около года, но не смог выдержать климата и придворных интриг).
• 1822–1828 — работал в Париже у банкира Джеймса де Ротшильда, а также консультировал прусский двор в Берлине.

В 1828 году Карем отошёл от активной работы и посвятил себя написанию кулинарных книг. Он умер в 1833 году в возрасте 48 лет, вероятно, от отравления угарным газом в своей кухне.

Вклад в кулинарию

Систематизация соусов

Карем считается создателем классификации «материнских соусов» (фр. sauces mères), которые служат основой для множества производных. В своём труде «Искусство французской кухни в XIX веке» (L'Art de la cuisine française au XIXe siècle) он выделил четыре базовых соуса:

1. Бешамель (béchamel) — на основе молока и муки.
2. Велуте (velouté) — на основе светлого бульона.
3. Эспаньоль (espagnole) — на основе коричневого бульона и томатной пасты.
4. Голландский соус (sauce hollandaise) — эмульсия из яичных желтков и масла.

Эта система упростила обучение поваров и стандартизировала французскую кухню.

Кондитерское искусство

Карем прославился созданием «пиес монте» (pièces montées) — сложных архитектурных конструкций из сахара, марципана, карамели и теста. Он копировал в кондитерских изделиях античные храмы, египетские пирамиды, китайские пагоды и средневековые замки. Его работы были вдохновлены архитектурными трактатами, в частности, трудами Виньолы и Палладио. Карем также усовершенствовал технологию приготовления безе и заварного теста (профитроли).

Реформа кухни

Карем изменил структуру подачи блюд. Он ввёл практику service à la russe (русская подача) в её французской адаптации: блюда подаются последовательно, одно за другим, а не все сразу (service à la française). Это потребовало новой организации кухни и чёткого разделения труда между поварами. Он также популяризировал использование бульонов и фондов (концентрированных бульонов) как основы для супов и соусов.

Основные труды

Карем оставил несколько объёмных сочинений, которые стали классикой кулинарной литературы:

• «Кондитер-живописец» (Le Pâtissier pittoresque, 1815) — книга с гравюрами, изображающими кондитерские конструкции.
• «Королевский кондитер» (Le Pâtissier royal parisien, 1825) — учебник по кондитерскому делу.
• «Искусство французской кухни в XIX веке» (L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, 1833–1835, 5 томов) — главный труд, завершённый после смерти автора его учениками. Содержит более 2000 рецептов, описание кухонного инвентаря, правил сервировки и гигиены.

Наследие

Карем считается одним из отцов-основателей профессиональной кулинарии. Его идеи о систематизации, классификации и научном подходе к приготовлению пищи повлияли на Огюста Эскофье, который в XX веке развил и упростил его систему. Труды Карема используются в кулинарных школах, а его имя носят многие блюда и кулинарные приёмы. В современной Франции существует премия имени Карема, вручаемая за достижения в области гастрономии.

Интересные факты

• Карем был одним из первых поваров, кто начал использовать термометры и другие измерительные приборы на кухне.
• Он оставил мемуары, в которых подробно описал свои путешествия и работу при дворах.
• Карем страдал от перфекционизма и работал по 16–18 часов в сутки, что, вероятно, подорвало его здоровье.
• Его книги были переведены на многие языки, включая русский (отрывки из «Искусства французской кухни» были изданы в России в XIX веке).

Источники

• Carême, Marie-Antoine. Le Pâtissier pittoresque. Paris, 1815.
• Carême, Marie-Antoine. L'Art de la cuisine française au XIXe siècle. Paris, 1833–1835.
• Larousse Gastronomique. Paris: Larousse, 1996.
• Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.
• Kelly, Ian. Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême, the First Celebrity Chef. Walker & Co, 2004.