Маршмеллоу как кондитерское изделие¶

Маршмеллоу (от англ. marshmallow) — кондитерское изделие, представляющее собой мягкую, упругую массу, получаемую сбиванием сахара или глюкозного сиропа с желатином, яичным белком либо другими студнеобразователями. По структуре близок к суфле и зефиру, отличается характерной пористой текстурой и способностью восстанавливать форму после сжатия. Название происходит от растения алтей (лат. Althaea), корень которого в древности использовался как основа для приготовления похожей сладости.

¶История

Прообраз современного маршмеллоу возник в Древнем Египте, где из сока и корня алтея готовили тягучую сладкую массу, применявшуюся в том числе в лечебных целях при заболеваниях горла. Позднее рецепт распространился по Европе: во Франции кондитеры сбивали корень алтея с сахаром и яичным белком, получая лёгкую пастилообразную массу.

В середине XIX века, с развитием промышленного производства желатина, дорогостоящее растительное сырьё постепенно вытеснилось. В 1948 году американский кондитер Алекс Доуи предложил технологию экструзии, при которой горячая масса выдавливалась через форму в виде длинного жгута и нарезалась на цилиндрические кусочки. Этот метод сделал маршмеллоу массовым продуктом и до сих пор лежит в основе большинства промышленных линий.

¶Состав и технология

Классический рецепт включает следующие компоненты:

• сахар или кукурузный (глюкозный) сироп — основной источник сладости и объёма;
• желатин — студнеобразователь, обеспечивающий упругость;
• вода;
• ароматизаторы (обычно ванилин);
• красители;
• иногда — яичный белок или его заменители.

Технологический процесс состоит из нескольких этапов. Сначала готовят сироп, уваривая сахар с водой до определённой концентрации. Параллельно замачивают и распускают желатин. Затем горячий сироп вводят в желатиновую массу и сбивают в специальных машинах, насыщая воздухом — именно пузырьки воздуха придают изделию пористую структуру и низкую плотность. Готовую массу формуют методом экструзии, охлаждают, нарезают и опудривают крахмалом или сахарной пудрой для предотвращения слипания.

Плотность готового продукта невелика: значительную часть объёма занимает воздух, поэтому маршмеллоу энергетически насыщен, но лёгок по массе.

¶Виды

Различают несколько разновидностей:

Отдельно выделяют так называемый маршмеллоу-крем (marshmallow fluff) — пастообразную массу без формовки, используемую как топпинг.

¶Применение

Маршмеллоу употребляют как самостоятельную сладость, а также как ингредиент:

• горячего шоколада и какао — при растворении образует плотную пенку;
• десертов, тортов, мороженого;
• выпечки — в США популярны «smores» (печенье с маршмеллоу и шоколадом, запекаемое на костре);
• конфет и батончиков;
• начинок для кондитерских изделий.

Продукт широко используется в пищевой промышленности благодаря простоте формовки и устойчивости при хранении.

¶Физические свойства и обращение

Маршмеллоу гигроскопичен: при контакте с влажным воздухом поверхность становится липкой, а при длительном хранении изделие затвердевает. При нагревании масса размягчается и плавится, что позволяет запекать её и обжаривать на открытом огне. При этом перегретый маршмеллоу легко воспламеняется из-за высокого содержания сахара, поэтому при обжаривании требуется осторожность.

Срок годности обычно составляет от нескольких месяцев до года в герметичной упаковке при умеренной влажности.

¶В культуре

Маршмеллоу занимает заметное место в массовой культуре США: обжаривание на костре — распространённый элемент летнего отдыха и кемпинга. Сладость фигурирует в детских праздниках, а также в экспериментах по демонстрации влияния атмосферного давления — при помещении в вакуум изделие заметно увеличивается в объёме.

¶Производство в России

В России маршмеллоу выпускается рядом кондитерских предприятий наряду с зефиром и пастилой, с которыми он технологически родственен. Отечественный зефир, традиционно изготовляемый на основе яблочного пюре и агара или пектина, отличается от маршмеллоу по составу, но близок по принципу сбивания и структуре. Маршмеллоу чаще встречается в сегменте импортных и специализированных изделий, а также как компонент кондитерских полуфабрикатов.

¶Критика и ограничения

Основные претензии к продукту связаны с высокой калорийностью и значительным содержанием сахара. Желатин животного происхождения делает классический маршмеллоу непригодным для вегетарианцев и некоторых религиозных групп, что стимулировало разработку растительных аналогов. Кроме того, продукт не рекомендован при ряде заболеваний, требующих ограничения сахара.

Источники: справочные материалы по кондитерскому производству, статьи по пищевым технологиям, данные производителей кондитерских изделий.