Марципан — сладкое изделие из миндаля¶
Марципан — сладкое кондитерское изделие из молотого миндаля с сахаром, относящееся к одним из старейших видов конфетного и бисквитного производства. Масса используется для изготовления конфет, начинок, глазури, а также для лепки фигурных изделий, покрываемых шоколадом. Происхождение термина связывают с латинским marci panis («хлеб Марция») или с арабским mawthān («миндаль»).
¶Состав и технология
Классический марципан состоит из двух основных компонентов: молотого миндаля и сахарной пудры. В некоторых рецептурах добавляют небольшое количество воды, сиропа, яичного белка, корицы, ванили или спирта. Качественный марципан содержит не менее 25 % миндального масла, что отличает его от более дешёвых заменителей на основе фундука или сои.
Технология производства включает следующие этапы:
- Обжарка и измельчение миндаля до состояния пасты.
- Смешивание миндальной пасты с сахарной пудрой.
- Варка массы на водяной бане или в вакуум-аппарате до нужной влажности.
- Формовка: массу раскатывают, нарезают или отливают в формы.
- Покрытие шоколадом, глазурью или посыпкой (для конфет).
В промышленном производстве используются вакуумные варочные аппараты, позволяющие точно контролировать температуру и влажность массы. Миндаль предварительно очищают от кожуры обработкой кипящей водой и щёлочью, после чего промывают и сушат.
¶История
Марципан имеет древнюю историю, связанную со Средиземноморьем и Ближним Востоком. Миндальные сладости известны со времён Древнего Рима и Греции, где миндаль ценился как редкий и дорогой продукт. В Средневековье рецепты миндальных паст появились в арабской кулинарии, а оттуда проникли в Европу через Испанию и Сицилию.
В Германии марципан стал особенно популярен в XIV–XV веках. Любек и Нюрнберг считались центрами его производства; в Любеке в 1806 году была основана кондитерская фабрика Нидереггер (Niederegger), до сих пор выпускающая марципановые изделия. В XVI веке марципан стал традиционным рождественским лакомством в Германии и Скандинавии.
В России марципан появился в XVI–XVII веках, предположительно через польскую и немецкую кухню. В XVIII веке он стал известен в московских и петербургских сладостных лавках. В советское время марципан производился на кондитерских фабриках Москвы, Ленинграда и Риги; рижский марципан пользовался особой известностью.
¶Виды и классификация
По назначению марципан подразделяют на:
- Кондитерский — для изготовления конфет и начинок.
- Художественный (лепной) — более плотная масса, используемая для лепки фигур и скульптур.
- Пищевой (бисквитный) — для пропитки и отделки тортов.
По составу различают:
- Настоящий марципан — миндаль и сахар.
- Бадеммарципан (нем. Bademarzipan) — с добавлением миндального масла.
- Лёцернмарципан — с добавлением фундука.
- Розмарципан — с добавлением розовой воды.
В ряде стран марципановые изделия покрывают тонким слоем шоколада; в Германии и Скандинавии распространены фигурные марципановые изделия, окрашенные в разные цвета.
¶Применение
Марципан широко используется в кондитерском производстве:
- как начинка для конфет и трюфелей;
- для пропитки бисквитов и коржей тортов;
- для изготовления марципановых фигурок, используемых в качестве украшений;
- в хлебобулочных изделиях (марципановые булочки, кексы).
В Скандинавии и Германии марципановые изделия традиционно связаны с рождественскими праздниками. В Дании и Швеции марципановые миндальные пирамидки и фигурки являются неотъемлемой частью рождественского стола. В Испании марципан известен под названием marzapán и традиционно производится в Толедо.
¶Пищевая ценность
Марципан относится к продуктам с высокой калорийностью: на 100 г приходится около 450–500 ккал. Основную часть энергетической ценности обеспечивают жиры миндаля (мононенасыщенные жирные кислоты) и углеводы (сахар). Марципан содержит витамины группы B, витамин E, магний, калий и кальций. При этом продукт отличается высоким содержанием сахара, что ограничивает его потребление при диабете и других метаболических заболеваниях.
¶Интересные факты
- В XVI веке марципан использовался не только как сладость, но и как лекарственное средство: считалось, что миндаль укрепляет мозг.
- В Германии существует традиция дарить марципановые изделия на Рождество; в некоторых регионах принято дарить марципановые фигурки в форме животных.
- Рижский марципан, производившийся на фабрике «Лайма», долгое время был одним из самых известных советских кондитерских изделий и экспортировался в десятки стран.
Источники:
- «Кондитерское дело: учебник» / под ред. В. Я. Максимова.
- ГОСТ 31850-2012 «Изделия кондитерские. Марципан. Технические условия».
- «История кухни народов мира» / под ред. В. В. Похлёбкина.
- Энциклопедия Britannica: Marzipan.
- Нидереггер, история компании (официальный сайт).