Маслины как плоды оливы¶
Маслины — это плоды (костянки) культурного растения оливы европейской (Olea europaea), употребляемые в пищу после специальной обработки. В русском языке термин закрепился за плодами тёмного, чёрного или фиолетово-коричневого цвета, тогда как плоды с зеленоватой окраской традиционно называют оливами (в быту — «зелёными маслинами»). С ботанической точки зрения и маслины, и оливы — плоды одного и того же дерева, различающиеся главным образом степенью зрелости и способом консервирования.
¶Ботаническое описание
Олива европейская — вечнозелёное субтропическое дерево или кустарник семейства маслиновых (Oleaceae). Плод — продолговатая костянка длиной от 1,5 до 4 см, с кожицей, мясистой маслянистой мякотью и крупной косточкой. По мере созревания окраска меняется от зелёной к жёлто-зелёной, затем к фиолетовой и почти чёрной. Именно полностью созревшие плоды дают тёмный цвет, характерный для маслин.
Свежие плоды оливы несъедобны из-за высокой горечи, обусловленной гликозидом олеуропином. Чтобы сделать их пригодными в пищу, применяют вымачивание в воде, обработку щёлочью (раствором гидроксида натрия) и последующее соление или маринование. Промышленная переработка включает несколько этапов: калибровку, удаление горечи, засолку в рассоле и фасовку.
¶История и распространение
Олива — одно из древнейших культурных растений Средиземноморья. Её возделывание началось, по данным археологии, около VI–IV тысячелетий до н. э. на Ближнем Востоке, откуда культура распространилась в Грецию, Италию и Северную Африку. В античности олива служила источником масла, плодов и древесины и играла заметную роль в хозяйстве и культуре.
На территорию Российской империи олива попала через Крым и Черноморское побережье Кавказа. В XIX веке посадки оливы появились в Никитском ботаническом саду под Ялтой. Промышленное выращивание сосредоточено в Крыму, в районе Большой Ялты, а также в Абхазии и Азербайджане. Российский рынок маслин формируется преимущественно за счёт импорта из Испании, Греции, Италии, Турции и Марокко.
¶Классификация и виды
В торговой практике маслины классифицируют по ряду признаков:
- По степени зрелости: зелёные (недозрелые), комбинированные (собранные при переходе окраски), чёрные (созревшие).
- По способу обработки: солёные, маринованные, консервированные в масле, сушёные.
- По калибру: размер плода указывают числом штук в килограмме или в банке; крупные плоды ценятся выше.
- По наличию косточки: с косточкой и без неё (начинённые).
Отдельно выделяют так называемые «чёрные оливки», которые получают искусственным окрашиванием незрелых плодов с помощью глюконата железа; такие плоды внешне похожи на маслины, но отличаются от них по вкусу и составу.
¶Пищевая ценность
Маслины богаты жирами: содержание масла в мякоти достигает 20–30 %. Основу составляют мононенасыщенные жирные кислоты, прежде всего олеиновая. Плоды содержат витамины E, A, группы B, а также калий, кальций, магний, фосфор и железо. Калорийность консервированных маслин — около 115–145 ккал на 100 г продукта.
Из-за засолки маслины отличаются высоким содержанием натрия, что следует учитывать при диетическом питании. Одновременно в них присутствуют антиоксиданты — полифенолы и витамин E.
¶Применение
Маслины употребляют как самостоятельную закуску, добавляют в салаты, пиццу, соусы, супы и горячие блюда средиземноморской кухни. Из плодов получают оливковое масло — один из основных продуктов пищевой промышленности региона. Маслины также служат сырьём для производства косметических средств и используются в традиционной кулинарии многих народов.
В России маслины чаще воспринимаются как компонент праздничного стола и закусок, тогда как в странах Средиземноморья это повседневный продукт.
¶Хранение и качество
Консервированные маслины хранят в закрытой таре при температуре от 0 до +25 °C. После вскрытия банки продукт рекомендуется держать в рассоле в холодильнике не более нескольких недель. Показателями качества служат целостность плодов, однородность окраски, отсутствие посторонних включений и умеренная солёность. Потемнение или размягчение плодов свидетельствует о нарушении условий хранения.
¶Сходные понятия
В быту маслины нередко противопоставляют оливам как «чёрные» и «зелёные» плоды, хотя различие носит условный характер и связано со степенью зрелости и обработкой. Близким по смыслу, но иным продуктом являются плоды лоха узколистного (Elaeagnus angustifolia), которые в ряде регионов России и Средней Азии называют «дикими маслинами»; они не родственны оливе и отличаются по вкусу и составу.
Источники: Большая российская энциклопедия; Никитский ботанический сад; справочники по пищевой ценности продуктов; материалы по истории сельского хозяйства Средиземноморья.