Масло какао

Масло какао — это растительный жир, извлекаемый из какао-бобов — семян шоколадного дерева (Theobroma cacao). Является основным сырьём для производства шоколада и широко используется в косметической, фармацевтической и пищевой промышленности. Представляет собой твёрдую, хрупкую массу от белого до кремового цвета с характерным запахом какао.

История

Масло какао было известно коренным народам Мезоамерики (ольмекам, майя, ацтекам) задолго до европейской колонизации. Какао-бобы использовались не только для приготовления напитка, но и для получения жира, который применялся в косметических и ритуальных целях. В Европу какао попало в XVI веке после завоевания Мексики испанцами. Однако промышленное производство масла какао началось лишь в XIX веке с развитием технологий прессования какао-бобов.

В 1828 году голландский химик Конрад ван Гутен изобрёл гидравлический пресс, позволивший отделять масло какао от какао-тёртого. Это изобретение сделало возможным производство твёрдого шоколада и какао-порошка. В XX веке масло какао стало стандартным ингредиентом в кондитерской промышленности, а также нашло применение в медицине и косметологии.

Химический состав и свойства

Масло какао состоит в основном из триглицеридов — сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Основные жирные кислоты в его составе:

Стеариновая кислота (30–37 %) — насыщенная жирная кислота, придающая маслу твёрдость.
Олеиновая кислота (30–37 %) — мононенасыщенная жирная кислота, обеспечивающая мягкость и питательные свойства.
Пальмитиновая кислота (24–30 %) — насыщенная жирная кислота, влияющая на температуру плавления.
Линолевая кислота (2–4 %) — полиненасыщенная жирная кислота, важная для кожи.

Также в масле какао содержатся в небольших количествах витамины (A, E, K), антиоксиданты (полифенолы, флавоноиды) и алкалоиды (теобромин, кофеин).

Физические свойства:

Температура плавления: 32–35 °C (что соответствует температуре человеческого тела, поэтому масло тает во рту).
Температура застывания: 20–22 °C.
Плотность: около 0,97 г/см³.
Растворимость: нерастворимо в воде, хорошо растворимо в органических растворителях (эфир, бензол, хлороформ).
Твёрдость и хрупкость при комнатной температуре, пластичность при нагревании.

Производство

Процесс получения масла какао включает несколько этапов:

Сбор и ферментация какао-бобов. Собранные плоды какао вскрывают, извлекают бобы и оставляют их на ферментацию (3–7 дней) для развития аромата.
Сушка. Ферментированные бобы сушат на солнце или в сушилках до влажности 6–7 %.
Обжарка. Бобы обжаривают при температуре 120–150 °C для раскрытия вкуса и аромата, а также для облегчения отделения шелухи.
Дробление и отделение шелухи. Обжаренные бобы дробят, удаляют шелуху (какавеллу) и получают какао-крупку.
Перетирание. Какао-крупку перетирают в какао-тёртое (жидкую пасту) при нагревании.
Прессование. Какао-тёртое помещают в гидравлический пресс, где под давлением отделяется масло какао. Остаток — какао-жмых — используется для производства какао-порошка.
Очистка и фильтрация. Полученное масло фильтруют и иногда рафинируют для удаления примесей и запаха.

Выход масла составляет около 50–55 % от массы какао-бобов.

Виды и классификация

Масло какао классифицируют по нескольким признакам:

По способу обработки:

Нерафинированное (натуральное) — полученное после первого прессования, сохраняет запах и вкус какао, содержит природные антиоксиданты. Используется в производстве шоколада и косметике.
Рафинированное (дезодорированное) — подвергнутое дополнительной очистке и дезодорации для удаления запаха и цвета. Применяется в фармацевтике и косметологии, где важна нейтральность.

По происхождению:

Криолло — редкий сорт какао-бобов, масло имеет тонкий аромат и светлый цвет.
Форастеро — самый распространённый сорт, масло более тёмное и насыщенное.
Тринитарио — гибрид криолло и форастеро, масло среднего качества.

По качеству:

Высший сорт — масло из отборных бобов, минимальное содержание свободных жирных кислот (менее 1,75 %).
Первый сорт — масло с допустимым содержанием свободных жирных кислот до 2,5 %.
Второй сорт — масло более низкого качества, часто используется в технических целях.

Применение

Пищевая промышленность

Основное применение масла какао — производство шоколада. Оно составляет 30–60 % массы шоколадной плитки и определяет её текстуру, вкус и плавление. Также масло какао используется в производстве:

Кондитерских глазурей и покрытий.
Шоколадной пасты и конфет.
Мороженого и десертов.
Выпечки (для придания нежности и аромата).

В России масло какао является обязательным компонентом для продукции, маркируемой как «шоколад» (согласно ГОСТ 31721-2012).

Косметология

Масло какао широко применяется в косметических средствах благодаря своим увлажняющим, питательным и смягчающим свойствам. Оно используется в:

Кремах и лосьонах для лица и тела.
Губных помадах и бальзамах.
Масках для волос и кожи.
Мыле ручной работы.
Средствах для ухода за кожей после загара.

Масло какао образует на коже защитную плёнку, предотвращающую потерю влаги, и способствует заживлению мелких повреждений. Благодаря содержанию витамина E, оно обладает антиоксидантными свойствами.

Фармацевтика

В медицине масло какао используется как основа для ректальных и вагинальных суппозиториев (свечей), так как оно плавится при температуре тела и хорошо смешивается с лекарственными веществами. Также оно входит в состав некоторых мазей и кремов для лечения ожогов, трещин и дерматитов.

Другие области

Производство табака — для ароматизации табачных изделий.
Техническое применение — как смазочный материал в часовых механизмах и прецизионных приборах (исторически).
Ароматерапия — как основа для эфирных масел.

Заменители масла какао

Из-за высокой стоимости масла какао (оно является одним из самых дорогих растительных жиров) в промышленности часто используются его заменители. Основные виды:

Эквиваленты масла какао (CBE) — смеси растительных масел (пальмовое, ши, иллипе, сал) с физическими свойствами, близкими к маслу какао. Допускаются в шоколаде в количестве до 5 % в странах ЕС.
Заменители масла какао (CBS) — лауриновые жиры (на основе кокосового или пальмоядрового масла), не требующие темперирования. Используются в дешёвых кондитерских глазурях.
Суррогаты масла какао (CBR) — нелауриновые жиры (гидрогенизированные растительные масла), применяемые в низкокачественной продукции.

В России заменители масла какао часто используются в производстве «кондитерских плиток» и «сладких батончиков», которые не могут маркироваться как шоколад.

Хранение и срок годности

Масло какао обладает высокой стойкостью к окислению благодаря содержанию природных антиоксидантов (токоферолов). Срок годности нерафинированного масла составляет 2–3 года, рафинированного — до 5 лет при правильном хранении. Условия хранения:

Температура: 15–25 °C.
Влажность: не более 70 %.
Защита от прямого солнечного света.
Герметичная упаковка для предотвращения впитывания посторонних запахов.

При нарушении условий хранения масло может прогоркнуть, приобрести неприятный запах и жёлтый оттенок.

Интересные факты

Масло какао является одним из немногих растительных жиров, которые остаются твёрдыми при комнатной температуре, но плавятся при температуре тела.
В XIX веке масло какао использовалось как основа для первых губных помад.
В Древней Греции и Риме масло какао не было известно, так как шоколадное дерево произрастает только в Америке.
В России масло какао начали производить в промышленных масштабах в конце XIX века на фабриках А. И. Абрикосова (современный концерн «Бабаевский»).
Масло какао может быть использовано для изготовления шоколадных фигурок и украшений, так как оно легко темперируется и даёт глянцевую поверхность.

Источники

ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Книга: «Шоколад: от боба до плитки» (автор — С. Беккет, 2019).
Научные статьи: «Chemical composition of cocoa butter» (Journal of Food Science, 2015).
Материалы Международной организации какао (ICCO).
Учебное пособие: «Технология кондитерского производства» (под ред. А. Я. Олейниковой, 2018).

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →