Масло кхи — традиционный жир тибетской кухни¶
Масло кхи (тиб. ཁེ, khe) — традиционный тибетский молочный жир, получаемый из сливочного масла или сливок методом многократного топления и очистки. Относится к категории топлёных масел, близких по технологии к индийскому гхи, но имеет ряд технологических и вкусовых отличий. В тибетской, непальской и бутанской кухне кхи используется как основа для приготовления пищи, добавка к чаям и ритуальный продукт.
¶Происхождение и название
Тибетское слово «кхи» (ཁེ) переводится как «жир» или «масло». В русскоязычных источниках продукт также встречается под названиями «тибетское масло кхи», «тибетское топлёное масло» и «тибетское очищенное масло». Не следует путать кхи с другим тибетским молочным продуктом — маслом чуру (тиб. ཆུར་བུ), которое представляет собой взбитое сливочное масло и не подвергается длительному топлению.
¶Технология производства
Классическая технология изготовления кхи восходит к кочевым практикам тибетских пастухов и включает несколько последовательных этапов:
- Сбор и созревание сливок. Сливки, полученные из молока яка (в горных районах) или коровы, складывают в закрытые сосуды и выдерживают при комнатной температуре несколько дней. В процессе естественного сбраживания сливки приобретают кисловатый вкус и характерный аромат.
- Топление. Созревшие сливки помещают в глиняный или металлический котёл и нагревают на медленном огне. Вода постепенно испаряется, молочный жир отделяется от осадка.
- Очистка. Полученную жидкую фракцию несколько раз процеживают через ткань, удаляя остатки белка и твёрдых частиц. Некоторые производители повторяют цикл топления и очистки два-три раза, что повышает степень очистки и увеличивает срок хранения.
- Кристаллизация. Очищенное масло остужают и разливают в ёмкости. При комнатной температуре кхи застывает в плотную, слегка зернистую массу кремового или светло-жёлтого цвета.
Благодаря удалению белковых компонентов и молочного сахара кхи имеет высокую температуру дымления (порядка 200–250 °C), что делает его пригодным для жарки и тушения.
¶Химический состав и пищевые свойства
Кхи на 99 % состоит из молочного жира, преимущественно насыщенных жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой). В состав входят жирорастворимые витамины A, D, E и K, а также конъюгированная линолевая кислота (CLA). Продукт не содержит лактозы и практически лишён молочного белка, что позволяет использовать его людям с непереносимостью молочного сахара.
По калорийности кхи сопоставимо со сливочным маслом — около 900 ккал на 100 г. Из-за высокой доли насыщенных жиров диетологи рекомендуют умеренное употребление продукта.
¶Применение
¶Кулинария
В тибетской кухне кхи служит основным кулинарным жиром. На нём жарят лепёшки шабале, готовят жареный рис, тушат мясо и овощи. Кхи добавляют в тибетский чай (по-тибетски «пуг») — горячий напиток из чёрного чая с молоком, солью и иногда маслом. В горных районах, где растительные масла почти не встречаются, кхи служит основным источником жира в рационе.
¶Ритуальное использование
В буддийской традиции Тибета очищенное масло используется для наполнения лампад (бутер), которые зажигают в монастырях и жилых домах. Ритуальные подношения из масла (тиб. མར་གྱི་མཆོད་པ) являются одним из семи традиционных подношений в тибетском буддизме.
¶Современное использование
В начале XXI века кхи получило распространение за пределами Гималаев. Продукт продаётся в магазинах здорового питания, используется в палео- и кетогенных диетах, а также в косметологии — как увлажняющее средство для кожи и волос.
¶Отличия от гхи
| Признак | Кхи | Гхи |
|---|---|---|
| Исходное сырьё | Сливки (иногда сливочное масло) | Сливочное масло |
| Сбраживание | Да, естественное | Нет |
| Число циклов топления | 2–3 | 1–2 |
| Вкус | Сливочный, слегка кисловатый | Ореховый, сладковатый |
¶Распространение
Основные регионы производства — Тибетский автономный район КНР, Сикким, Дарджилинг и другие горные районы Индии, Бутан, Непал. В России продукт встречается в магазинах азиатской кухни и на онлайн-площадках, продаваемый преимущественно под марками индийского и непальского производства.
Источники:
- Тибетская кухня: традиционные рецепты и продукты
- Энциклопедия молочных продуктов
- Справочник по традиционным технологиям переработки молока в Гималаях
- Материалы по этнографии питания народов Тибета