Масло сливочное¶
Масло сливочное — молочный жировой продукт, получаемый сбиванием сливок из коровьего молока или переработкой сливок и молока. Относится к категории молочных жировых продуктов, содержит 72–82,5 % молочного жира (в России по ГОСТ 32261-2013 — не менее 72,5 % для сливочного масла). Имеет пластичную консистенцию, жирный вкус и аромат, жёлтый или кремовый цвет. Широко используется в кулинарии, кондитерском производстве и как самостоятельный продукт питания.
¶История
Происхождение масла восходит к глубокой древности. Археологические находки указывают на то, что сливочное масло производилось в Месопотамии и Египте не менее 4000 лет назад; в северной Индии и Гималаях традиция приготовления масла (в том числе топлёного — гхи) насчитывает несколько тысячелетий. В Европе производство масла было распространено в средние века, особенно в Скандинавии, Ирландии и Голландии. В России промышленное производство масла развивалось с XVI–XVII веков, а маслоделие стало одной из важнейших отраслей сельского хозяйства в XIX веке — русское сливочное масло экспортировалось в Европу. В 1879 году датчанин Кристиан Фриц Нильсен запатентовал непрерывный способ производства масла, что позволило организовать крупномасштабное фабричное производство.
¶Состав и пищевая ценность
Основу масла составляет молочный жир — смесь триглицеридов, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты (палмитиновая, стеариновая, миристиновая), а также олеиновая (мононенасыщенная) и линолевая (полиненасыщенная) кислоты. Помимо жира, масло содержит воду (14–18 %), белки, углеводы (в основном лактозу), минеральные вещества и жирорастворимые витамины — A, D, E, K.
Пищевая ценность сливочного масла (на 100 г, приблизительно):
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 717–748 ккал |
| Белки | 0,5–1,0 г |
| Жиры | 72–82,5 г |
| Углеводы | 0,5–1,0 г |
В масле присутствует холестерин (около 200–250 мг на 100 г), а также ряд биологически активных веществ — фосфолипиды, жирорастворимые витамины, конъюгированная линолевая кислота (CLA). В последние десятилетия изучается роль отдельных компонентов молочного жира в питании, включая вопрос о влиянии насыщенных жиров на сердечно-сосудистую систему.
¶Классификация
В России сливочное масло классифицируется по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».
По жирности:
- сливочное масло — не менее 72,5 % жира;
- сливочное масло с повышенным содержанием жира — 78–82,5 %;
- сливочное масло топлёное — получают из масла сливочного или сливок, содержит не менее 82,5 % жира.
По назначению:
- бутербродное — для нанесения на хлеб, с более мягкой консистенцией;
- чайное — более твёрдое, с высокой температурой плавления, для добавления в чай и напитки;
- кондитерское — для производства мучных кондитерских и булочных изделий.
По способу получения:
- сливочное масло — из сливок;
- сливочное масло из молока — из молока с добавлением сливок;
- сливочное масло из обрата — из молока с добавлением обрата.
По вкусовым и ароматическим свойствам масло может быть несолёным, солёным, пресным, сладко-сливочным, кисло-сливочным, с различными вкусовыми добавками (с зеленью, чесноком, трюфелем и др.).
¶Технология производства
Классический способ производства масла основан на сбивании сливок — механическом воздействии, при котором жировые шарики молока разрушаются, и молочный жир коалесцирует (слипается) в сгусток. Процесс включает несколько стадий:
- Приготовление сливок — сепарирование молока с получением сливок нужной жирности (обычно 35–40 %).
- Созревание сливок — выдержка при определённой температуре для развития вкуса и аромата.
- Сбивание — в маслобойках или в непрерывно действующих маслобойных агрегатах сливки превращаются в масляный сгусток.
- Обработка сгустка — промывка, посолка (при необходимости), механическая обработка для получения однородной пластичной массы.
- Формовка и упаковка — масло формуют в брикеты, фасуют в фольгу, пергамент или полимерную упаковку.
При производстве топлёного масла сливочное масло плавят, отделяют воду и молочные твёрдые вещества, а затем охлаждают и формуют. Топлёное масло имеет более высокую температуру дымления и более длительный срок хранения.
¶Применение
Сливочное масло используется как в домашней кулинарии, так и в промышленном производстве. Оно применяется для жарки, тушения и запекания, входит в состав теста (слоёного, бисквитного, песочного), используется для приготовления соусов (соус голландский, бешамель), кремов, глазурей и конфет. В кондитерской промышленности масло является основой для маргарина и спредов (частично гидрогенизированных растительных жиров).
В России сливочное масло традиционно употребляется в пищу в натуральном виде — на бутербродах, а также добавляется в кашу, супы и чай. Среднедушевое потребление масла в стране в последние годы оценивается в диапазоне 5–7 кг в год, при этом доля импортной продукции существенно снизилась после 2022 года.
¶Хранение
Масло склонно к окислительному прогорканию под действием света, кислорода и высокой температуры, а также к усвоению посторонних запахов. Рекомендуемая температура хранения — от −10 °C до −18 °C (замораживание) или от 0 °C до +6 °C (охлаждение). Срок годности сливочного масла при соблюдении условий хранения обычно составляет от 30 до 350 суток в зависимости от вида и упаковки.