Мексиканский лосось¶

Мексиканский лосось — это рыба, не относящаяся к семейству лососёвых (Salmonidae), а являющаяся представителем семейства сомовых (Ictaluridae) и известная под научным названием Ictalurus mexicanus. В русскоязычной литературе и торговле этот термин часто используется как коммерческое обозначение для нескольких видов пресноводных сомов, обитающих в водоёмах Мексики и южных штатов США, в первую очередь для сома-альбиноса (канального сома) и сома-плоскоголовика, которые по вкусовым качествам и текстуре мяса напоминают лосося. Несмотря на название, мексиканский лосось не имеет отношения к тихоокеанским или атлантическим лососям и является объектом аквакультуры и промысла в регионе.

¶История и происхождение названия

Термин «мексиканский лосось» возник в середине XX века в США и Мексике как маркетинговый ход для продвижения пресноводных сомов на рынке. В 1950-х годах, когда аквакультура сомов начала активно развиваться в Техасе и северной Мексике, производители столкнулись с проблемой низкого спроса на сома среди потребителей, привыкших к лососю. Чтобы повысить привлекательность продукта, рыбу стали называть «мексиканским лососем», подчёркивая её сходство по вкусу и текстуре с более дорогим лососем. В русскоязычных источниках это название закрепилось в 1990-х годах, когда импорт сомов из Мексики и США начал поступать в Россию.

Научное название Ictalurus mexicanus было впервые описано ихтиологом Сэмюэлем Гарманом в 1884 году на основе образцов из реки Рио-Гранде. Однако в коммерческой практике под этим названием чаще всего подразумевают гибридные формы канального сома (Ictalurus punctatus) и сома-плоскоголовика (Pylodictis olivaris), которые выращиваются в искусственных условиях.

¶Биологическое описание

¶Систематика и внешний вид

Мексиканский лосось относится к классу лучепёрых рыб (Actinopterygii), отряду сомообразных (Siluriformes), семейству икталуровых (Ictaluridae). Взрослые особи достигают длины от 30 до 60 см и массы от 1 до 5 кг, хотя в естественных условиях могут вырастать до 10 кг. Тело удлинённое, без чешуи, покрытое слизью. Окраска варьирует от тёмно-серого до оливково-зелёного на спине, с серебристо-белым брюхом. У альбиносных форм, которые часто выращиваются в аквакультуре, кожа белая или розоватая. Характерные признаки: четыре пары усиков (одна пара на верхней челюсти, две на нижней и одна на носу), жировой плавник, а также колючие лучи в спинном и грудных плавниках, которые могут выделять слабый яд.

¶Ареал и среда обитания

Естественный ареал Ictalurus mexicanus ограничен пресноводными водоёмами северо-восточной Мексики (штаты Тамаулипас, Нуэво-Леон, Коауила) и южными районами Техаса (США). Рыба предпочитает медленно текущие реки с песчаным или илистым дном, а также озёра и водохранилища с температурой воды от 20 до 30 °C. В зимний период впадает в состояние оцепенения при температуре ниже 10 °C. В аквакультуре мексиканский лосось разводится в прудах и бассейнах в Мексике, США, а также в некоторых странах Центральной Америки и Азии.

¶Питание и размножение

Мексиканский лосось является всеядным хищником. В естественной среде питается мелкими рыбами, ракообразными, насекомыми, червями и детритом. В условиях аквакультуры используется корм на основе рыбной муки, сои и зерновых. Нерест происходит с апреля по июнь при температуре воды 22–26 °C. Самка откладывает от 2000 до 10 000 икринок в гнездо, которое охраняет самец. Инкубационный период длится 5–7 дней. Молодь растёт быстро: к концу первого года жизни достигает массы 200–400 г.

¶Разведение и аквакультура

¶Технология выращивания

Мексиканский лосось является одним из основных объектов аквакультуры в Мексике и южных штатах США. Выращивание осуществляется в прудах площадью от 0,5 до 5 га, а также в замкнутых системах водоснабжения (УЗВ). Плотность посадки составляет от 5000 до 20 000 мальков на гектар. Кормление проводят 2–3 раза в сутки гранулированным кормом с содержанием белка 28–32 %. Средний срок выращивания товарной рыбы (массой 1–1,5 кг) составляет 8–12 месяцев. Выход продукции с гектара достигает 5–10 тонн в год.

¶Преимущества и недостатки

К преимуществам мексиканского лосося как объекта аквакультуры относят:

быстрый рост и высокую конверсию корма (1,2–1,5 кг корма на 1 кг прироста);
устойчивость к заболеваниям и колебаниям температуры;
неприхотливость к качеству воды (переносит содержание кислорода до 3 мг/л);
отсутствие мелких костей в мясе, что облегчает переработку.

Недостатки:

чувствительность к низким температурам (гибель при температуре ниже 4 °C);
необходимость в постоянном контроле за качеством воды при высокой плотности посадки;
конкуренция с другими видами сомов (канальный сом, африканский сом) на мировом рынке.

¶Кулинарные свойства и использование

¶Вкус и текстура

Мясо мексиканского лосося имеет белый или светло-розовый цвет, плотную, но нежную текстуру, с низким содержанием жира (2–4 %). Вкус сладковатый, с лёгким ореховым оттенком, напоминающий мясо лосося, но менее выраженный. Благодаря отсутствию мелких костей, рыба удобна для приготовления филе и стейков. В кулинарии мексиканский лосось используется для жарки, запекания, копчения, приготовления супов и салатов. В Мексике популярны блюда «тако с сомом» и «севиче из сома».

¶Пищевая ценность

На 100 г мяса мексиканского лосося приходится:

калорийность: 90–110 ккал;
белок: 18–20 г;
жир: 2–4 г (в основном ненасыщенные жирные кислоты, включая омега-3);
углеводы: 0 г;
витамины: B12, D, ниацин;
минералы: фосфор, селен, калий.

По содержанию омега-3 жирных кислот (около 0,2–0,3 г на 100 г) мексиканский лосось уступает дикому лососю (1,5–2 г), но превосходит треску и тилапию.

¶Экономическое значение

Мировое производство мексиканского лосося (включая гибридные формы) составляет около 50 000 тонн в год, из которых 80 % приходится на Мексику и США. Основные рынки сбыта — США, Канада, Япония и страны Европейского союза. В России мексиканский лосось импортируется в замороженном виде (филе и стейки) и используется в ресторанах быстрого питания и перерабатывающей промышленности. Цена на мексиканский лосось на мировом рынке в 2020-х годах колебалась от 4 до 8 долларов США за килограмм, что значительно ниже цены на тихоокеанского лосося (10–20 долларов).

¶Отличия от настоящего лосося

Мексиканский лосось не является биологическим родственником лососёвых (Salmonidae). Основные различия:

Систематика: мексиканский лосось — сом (Ictaluridae), настоящий лосось — лососёвые (Salmonidae).
Среда обитания: мексиканский лосось — пресноводная рыба, настоящий лосось (например, кета, горбуша) — проходная рыба, проводящая часть жизни в море.
Цвет мяса: у мексиканского лосося мясо белое или светло-розовое, у настоящего лосося — от розового до красного из-за астаксантина.
Содержание жира: у мексиканского лосося жирность 2–4 %, у настоящего — 10–15 %.
Кости: у мексиканского лосося отсутствуют мелкие межмышечные кости, у лососёвых они есть.

¶Критика и споры

Название «мексиканский лосось» подвергается критике со стороны ихтиологов и защитников прав потребителей за введение в заблуждение. В ряде стран (например, в странах Европейского союза) маркировка «лосось» разрешена только для рыб семейства Salmonidae, и продажа сома под этим названием запрещена. В США Федеральная торговая комиссия (FTC) в 2010-х годах выпустила предупреждения для производителей, использующих термин «мексиканский лосось» без указания настоящего видового названия. В России данное название не имеет официального статуса, но используется в коммерческой документации и рекламе.

¶Источники

Гарман С. «Описание новых видов сомов из реки Рио-Гранде». — Ихтиологические записки, 1884.
Томас Д. «Аквакультура сомов в Техасе: история и современность». — Техасский университет, 2015.
ФАО. «Мировое производство аквакультуры: статистика за 2020 год». — Рим, 2021.
Национальная администрация по океану и атмосфере (NOAA). «Рыбные ресурсы Мексиканского залива». — Вашингтон, 2019.
Петров И.И. «Рыбоводство в тропических и субтропических регионах». — Москва: Колос, 2008.
Федеральная торговая комиссия США. «Руководство по маркировке рыбы и морепродуктов». — 2012.

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →