Меренга — итальянский десерт из взбитых белков¶
Меренга — десерт из взбитых белков с сахаром, относится к классу заварных и безе-подобных кондитерских изделий. Происходит из итальянской кухни (итал. meringa), получила распространение во Франции и во всей европейской кондитерской традиции. Используется как самостоятельное блюдо, начинка для пирогов и тортов, а также как основа для кремов и глазурей.
¶Состав и принцип приготовления
Классическая меренга состоит из двух ингредиентов: белков куриных яиц и сахарной пудры (или сахарного песка). Иногда добавляют лимонный сок, крахмал, ваниль или уксус — эти компоненты стабилизируют пену. Белки взбивают до плотных пиков, постепенно вводя сахар, после чего массу подсушивают в духовке при низкой температуре (60–100 °C) или сушат на противне при комнатной температуре.
Ключевой химический принцип — денатурация белков при взбивании: молекулы альбумина и глобулина раскрываются, образуя трёхмерную сетку, удерживающую воздух и капельки воды. Сахар связывает влагу и придаёт массе устойчивость.
¶Виды меренги
По способу приготовления различают три основных вида:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Французская | Сахар вводят в сырые белки, массу сушат в духовке. Самый простой и распространённый вариант |
| Итальянская | В взбитые белки вводят горячий сахарный сироп (118–121 °C). Более стойкая, безопасная в отношении сальмонеллы, используется для кремов |
| Швейцарская | Белки и сахар нагревают на водяной бане до растворения сахара, затем взбивают до охлаждения. Промежуточный вариант |
Итальянская меренга служит основой для кремов «маскарпоне»-типа, тортов «Павлова» и муссов. Французская — для безе, пирогов «Лимон-меренга» (Lemon Meringue Pie) и декора.
¶Применение в кондитерском деле
Меренга используется в нескольких направлениях:
- Самостоятельный десерт — безе (итал. biscotti di meringa), сушёные «птичьи гнёзда», шары с начинкой.
- Кремы — заварная меренга (crème au beurre meringuée) как основа для бабл-теа-подобных десертов и муссов.
- Пироги — классический американский Lemon Meringue Pie с курдом и меренговой шапкой.
- Торты — «Павлова» (приписывается австралийской и новозеландской кухне, названа в честь балерины Анны Павловой), «Киевский торт» использует безе-подобные коржи.
- Декор — заварная меренга в кондитерском мешке для отделки тортов и пирожных.
¶Хранение и свойства
Готовое безе гигроскопично: при влажности выше 60 % оно быстро размягчается и теряет хруст. Хранят его в закрытой ёмкости при комнатной температуре не более 3–5 суток. Заварная меренга (итальянская и швейцарская) стабильнее и дольше сохраняет форму.
Меренга содержит преимущественно углеводы (сахар) и белки, при этом калорийность высокая — около 380–420 ккал на 100 г безе.
¶История
Происхождение десерта точно не установлено. Наиболее распространена версия о его итальянском происхождении: название связывают с сицилийским словом или с французским meringue. Первые письменные упоминания датируются XVI–XVII веками. Во Франции меренга закрепилась при дворе Людовика XIV, в Англии — в викторианскую эпоху. В России безе-подобные изделия известны с XIX века, а «Киевский торт» (1956) стал одним из самых известных отечественных десертов на основе безе.
Источники:
- «Larousse Gastronomique» — энциклопедия кулинарии
- «Кулинария» — Госторгиздат, 1955
- Пищевая химия: учебник под ред. А. Я. Кочеткова
- «The Professional Pastry Chef» — Bo Friberg