Мезе — закусочная кухня Ближнего Востока¶

Мезе (тур. meze, араб. مزّة, греч. μεζέ) — закусочная кухня, распространённая в странах Ближнего Востока, Средиземноморья, на Балканах и в Закавказье. Представляет собой набор из нескольких десятков небольших блюд — холодных и горячих закусок, подаваемых одновременно и предназначенных для совместного застолья. Мезе традиционно сопровождает употребление арака, вина, ракии или других аперитивов.

¶Происхождение и география

Слово «мезе» имеет неоднозначное происхождение: часть лингвистов связывает его с персидским māzeh (вкус, вкусность), другие — с арабским mazza (пробовать пищу). Практика закусочной подачи блюд известна в регионе с античности: античные авторы описывали подобные трапезы в Малой Азии и Леванте.

Распространено мезе в следующих кухнях:

• Турецкая кухня — мезе-бары (meze salonu) являются отдельным форматом заведений, где закуски подаются на протяжении всего вечера.
• Греческая кухня — традиция мезе (μεζέδες) особенно сильна на островах и в северной Греции.
• Ливанская и сирийская кухни — считаются классическими: ливанское мезе включает до 40 блюд.
• Балканские кухни — в Болгарии, Сербии, Хорватии аналогичная традиция называется мезе или мезалия.
• Закавказье — в Армении и Грузии подобная практика сочетается с местной винной культурой.

¶Классификация блюд

Мезе принято делить на холодные и горячие закуски, а также на блюда из овощей, бобовых, молочных продуктов, рыбы и мяса.

¶Холодные закуски

¶Горячие закуски

К горячим мезе относят:

• Сигара-бёре (жареные трубочки из теста с начинкой);
• мюджвер — котлетки из фаршированного баклажана;
• фрикадельки из баранины (köfte);
• кальмары и креветки на гриле;
• гёзлеме — лепёшки с сыром или зеленью;
• паштет из печени (ciğer);
• баклажаны в масле (patlıcan ezmesi).

¶Сервировка и этикет

Мезе традиционно подаётся на общий стол: каждое блюдо выкладывается в небольшой общей тарелке, из которой гости берут закуски с помощью лепёшки, хлеба или ложки. Порядок подачи — от лёгких холодных закусок к более сытным горячим. Мезе рассчитано на медленное, продолжительное застолье и часто служит основной частью трапезы, а не предшествует основному блюду.

В турецкой традиции мезе-бары подают закуски небольшими порциями, которые гости заказывают постепенно в течение вечера. В Греции аналогичный формат — мезедополио (μεζεδοπωλείο).

¶Питательная ценность

Большинство блюд мезе относится к средиземноморской диете: основу составляют овощи, бобовые, орехи, оливковое масло, кисломолочные продукты. По данным исследований средиземноморского питания, такая диета ассоциируется с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний. Хумус, табуле и бабагануш являются источниками растительного белка и пищевых волокон.

¶Мезе в России

В России традиция мезе получила распространение в 2000-е годы вместе с ростом популярности турецкой, греческой и ливанской кухонь. В крупных городах работают рестораны восточной кухни, где мезе-сеты (от 8 до 20 блюд) являются основным форматом подачи. Турецкие и кавказские кафе также включают в меню классические закуски — хумус, бабагануш, джаджик, сигара-бёре.

¶Интересные факты

• В Ливане существует свыше 200 разновидностей мезе, включая сезонные и региональные варианты.
• Слово «мезе» вошло во многие языки без перевода — в русском, немецком и английском оно обозначает именно формат закусочного застолья.
• В Турции мезе-бары традиционно открываются вдоль побережья Эгейского и Средиземного морей и работают до позднего вечера.

Источники:

• «Кухни народов мира», М.: Пищевая промышленность
• Claudia Roden, «The New Book of Middle Eastern Food»
• Мария Розанова, «Всё о еде»
• Статьи о турецкой и ливанской кухне, журнал «Кухня»
• «Средиземноморская диета: наука и практика», М.: ГЭОТАР-Медиа