Мезга — полуфабрикат в виноделии¶

Мезга — это мятая ягодная масса, состоящая из сусла, кожицы, мякоти, семян и гребней винограда (или иной плодово-ягодной сырьевой массы), получаемая в процессе дробления и прессования плодов. В виноделии мезга служит основой для получения сусла и является средой, в которой протекают важнейшие биохимические процессы — спиртовое и малолактическое брожение, экстракция красящих и ароматических веществ из кожицы.

¶Этимология и происхождение термина

Слово «мезга» происходит от греческого «μέσηγυς» (междубье) либо, по другой версии, восходит к старославянскому обозначению виноградной выжимки. Термин широко используется в российской и европейской винодельческой традиции, а также в ликёро-водочной и соковой промышленности, где обозначает мятую плодовую массу до отделения от неё сока.

¶Состав мезги

Химический состав мезги определяется видом и сортом перерабатываемого сырья. Для виноградной мезги характерно содержание:

• Сахаров — преимущественно глюкозы и фруктозы, служащих питательной средой для дрожжей;
• Органических кислот — винной, яблочной, лимонной, янтарной;
• Пектиновых веществ — влияющих на вязкость и выход сусла;
• Фенольных соединений — танинов, антоцианов, катехинов, придающих вину цвет, вкус и обеспечивающих способность к выдержке;
• Азотистых веществ — аминокислот и амидов, необходимых для нормального течения брожения;
• Ферментов — в частности, пероксидаз и полифенолоксидаз, участвующих в окислительных процессах.

Кожица винограда содержит основную массу красящих веществ (антоцианов), поэтому при производстве красных вин мезга обязательно ферментируют — выдерживают в контакте с твёрдой фракцией для максимальной экстракции.

¶Производство мезги

¶Дробление

Сырьё пропускают через дробилки, разрушающие ягоды и отделяющие гребни. При производстве белых вин гребни, содержащие грубые танины и способные придавать вину травянистый привкус, удаляются сразу. Для красных вин гребни нередко оставляют частично — они улучшают структуру будущего напитка.

¶Прессование

Полученная мезга подвергается прессованию на винодельческих прессах — шнековых, пневматических или гидравлических. Различают:

• Свободный сок — отделяемый под собственным весом без давления;
• Прессовое сусло — получаемое при механическом нагнетании;
• Погон — последние, наиболее насыщенные танинами фракции прессования.

При производстве игристых вин по классической шампанизированной технологии мезга удаляется сразу после лёгкого прессования, а для белых столовых вин — до начала брожения. Для красных вин мезга остаётся в контакте с суслом от нескольких дней до нескольких недель.

¶Роль мезги в виноделии

¶Красное виноделие

При производстве красных вин мезга ферментируется вместе с суслом. В процессе спиртового брожения спирт и углекислый газ, выделяемые дрожжами, способствуют переходу красящих веществ и танинов из кожицы в жидкую фазу. Температура ферментации мезги обычно поддерживается в диапазоне 25–32 °C; слишком низкая температура снижает экстракцию, слишком высокая — может «сварить» фруктовый аромат.

¶Белое виноделие

Для белых вин мезга отделяется от сусла до брожения, чтобы избежать избыточной экстракции танинов и сохранить свежий фруктовый характер. Исключение составляют некоторые традиции (например, эльзасский «виногранж» или отдельные образцы грузинского вина, выдержанные в квеври), где мезга участвует в ферментации.

¶Виноградный уксус

При окислении мезги под действием уксуснокислых бактерий в присутствии кислорода образуется виноградный уксус. Традиционное производство уксуса «по матери» (на материнском уксусе) основано именно на этом процессе.

¶Мезга в других отраслях

¶Соководство

В соковой промышленности термин «мезга» обозначает мятую ягодную массу, остающуюся после извлечения сока. Мезга перерабатывается в пектин, спирт, кормовые дрожжи, а также служит сырьём для получения пищевых красителей и ароматизаторов.

¶Ликёро-водочное производство

При изготовлении наливок и некоторых ликёров плодовая мезга настаивается на спирте для извлечения ароматических и красящих веществ.

¶Отходы виноделия

Виноградная мезга после прессования (выжимки, шлам) относится к основным отходам винодельческого производства — на её долю приходится до 20–30 % массы перерабатываемого сырья. Переработка мезги включает:

• Получение виноградного спирта (дистилляция или повторная ферментация);
• Производство виноградного уксуса;
• Извлечение виноградного масла из семян (жмых содержит до 10–16 % жира);
• Изготовление танинов и пищевых добавок;
• Использование в качестве удобрения или кормового сырья.

¶См. также

• Виноделие
• Сусло
• Ферментация
• Виноградный спирт

¶Источники

• «Технология виноделия» — учебное пособие для вузов
• Филлиппов М. А. «Виноделие и виноградарство»
• Родопуло И. Д. «Химия и биохимия виноделия»
• Справочник «Виноград и вино: технологии и традиции»