Мисо-суп — японский суп на основе мисо¶
Мисо-суп (яп. 味噌汁, мисосиру) — традиционный японский суп, приготавливаемый на основе мисо-пасты, растворённой в даси (бульоне). Относится к базовым блюдам японской кухни и входит в состав классического завтрака, обеда и ужина. Суп подаётся горячим, обычно в глубокой чашке без крышки, и сопровождает рис, овощи, рыбу или тофу.
¶Состав и основные ингредиенты
Ключевой компонент супа — мисо, паста из ферментированных соевых бобов с добавлением соли и зернового субстрата (риса, ячменя или их смеси). Второй обязательный ингредиент — даси, японский бульон, который готовят на основе комбу (водорослей) и кадзубо (сушеной рыбы), либо на основе грибов шиитаке для вегетарианских вариантов.
Типичный набор дополнительных ингредиентов включает:
- тофу (соевый сыр) — нарезанный кубиками;
- водоросли вакамэ — предварительно замоченные;
- лук-порей (неги) — тонко нарезанные кольца;
- грибы шиитаке;
- яйцо — вводится в кипящий бульон тонкой струёй;
- морепродукты — креветки, морской окунь, кальмар.
Мисо-паста не подвергается длительному кипячению: её растворяют в уже нагретом бульоне при температуре около 70–80 °C, чтобы сохранить вкус и полезные свойства ферментов.
¶Виды мисо-пасты
Вкус супа определяется прежде всего сортом мисо. По составу и длительности ферментации различают несколько основных типов:
| Тип мисо | Цвет | Вкус | Примечание |
|---|---|---|---|
| Широ-мисо (белое) | светло-жёлтый | мягкий, сладковатый | ферментация 2–3 месяца |
| Ака-мисо (красное) | тёмно-коричневый | насыщенный, солёный | ферментация 1–3 года |
| Ава-мисо | светлое | кисловатое | с добавлением рисового саке |
| Гёку-мисо | светлое | нежное | из риса и сои без соли |
| Муги-мисо | тёмное | резкое, солёное | на основе ячменя |
В северных регионах Японии (Хоккайдо, Тохоку) традиционно предпочитают тёмные сорта, в центральных и южных — светлые.
¶Приготовление
Классический рецепт предполагает следующую последовательность:
- Даси доводят до кипения, добавляют нарезанный лук-порей и тофу, варят 2–3 минуты.
- Отдельно мисо-пасту размешивают с небольшим количеством тёплого бульона до однородной массы.
- Полученную смесь вводят в кастрюлю, снимают с огня и добавляют вакамэ.
- Суп разливают по чашкам, при желании посыпают зелёным луком.
В домашнем приготовлении в России мисо-пасту можно приобрести в специализированных магазинах азиатской кухни; при её отсутствии допускается использование бульонных кубиков, однако вкус будет отличаться от традиционного.
¶Пищевая ценность
Мисо-суп считается лёгким блюдом: одна порция (около 200 мл) содержит 30–60 ккал в зависимости от сорта мисо и добавок. Паста мисо является источником белка, аминокислот, витаминов группы B и минералов. Ферментация соевых бобов повышает усвояемость питательных веществ и способствует образованию пробиотиков. При этом продукт содержит значительное количество натрия, поэтому его рекомендуют употреблять в умеренных количествах при гипертонии.
¶Роль в японской кухне
Мисо-суп традиционно подаётся к завтраку, обеду и ужину и является обязательной частью сета (комплексного обеда). В японской культуре существует правило, по которому суп пьют прямо из чашки, приподнимая её двумя руками, а не черпают ложкой. Суп также употребляют в постные дни и во время религиозных церемоний.
¶Мисо-суп в России
С началом распространения японской кухни в России в 2000-х годах мисо-суп стал одним из самых узнаваемых блюд азиатской кухни в стране. Его подают в ресторанах японской и паназиатской кухни, а ингредиенты для домашнего приготовления продаются в крупных сетевых магазинах. В российской кулинарной практике суп нередко готовят с добавлением местных продуктов — грибов, капусты, курицы.
Источники:
- Кодзи Накамура. «Японская кухня: традиционные рецепты»
- Харуо Иноуэ. «Искусство японской кухни»
- Книга рецептов «Washoku: традиционная японская кухня» (ЮНЕСКО, 2013)
- Статьи журнала «Japan Eats» о мисо и даси