Морковный сок как пищевой продукт¶

Морковный сок — напиток, получаемый путём отжима корнеплодов моркови посевной (Daucus carota). Относится к группе овощных соков, отличается высоким содержанием каротиноидов, прежде всего бета-каротина, а также сахаров, калия и ряда витаминов. Употребляется как в свежеотжатом виде, так и в составе восстановленных и купажированных соков промышленного производства.

¶Состав и свойства

Пищевая ценность морковного сока определяется химическим составом корнеплода. Основные компоненты:

• Углеводы — главным образом глюкоза, фруктоза и сахароза; содержание сухих веществ в соке обычно составляет 8–12 %.
• Каротиноиды — бета-каротин, альфа-каротин, лютеин, зеаксантин. Именно они придают напитку характерный оранжевый цвет. Бета-каротин является провитамином A: в организме человека он превращается в ретинол.
• Витамины — витамин C, витамины группы B (B1, B2, B6), витамин E, витамин K.
• Минеральные вещества — калий (преобладающий элемент), кальций, магний, фосфор, железо, натрий.
• Пищевые волокна — в осветлённом соке практически отсутствуют, в соке с мякотью сохраняются в заметных количествах.

Калорийность свежеотжатого сока невысока — порядка 30–40 ккал на 100 мл, однако за счёт природных сахаров он имеет сладкий вкус. При хранении на свету каротиноиды и витамин C разрушаются, поэтому промышленный продукт обычно фасуют в непрозрачную или светозащитную тару.

¶Технология производства

Промышленное получение морковного сока включает несколько этапов:

1. Мойка и инспекция корнеплодов, удаление повреждённых экземпляров.
2. Очистка от кожицы (механическая, паротермическая или щёлочная).
3. Измельчение до состояния пюреобразной массы.
4. Прессование или центрифугирование для отделения жидкости.
5. Осветление (для осветлённых соков) — фильтрация, обработка ферментными препаратами, удаление пектинов.
6. Купажирование — смешивание с другими соками (яблочным, апельсиновым, тыквенным) для улучшения вкуса.
7. Термическая обработка — пастеризация или стерилизация для увеличения срока хранения.
8. Фасовка в стеклянную, жестяную тару или асептические пакеты.

Свежеотжатый сок, не подвергнутый нагреву, сохраняет максимум витаминов, но хранится не более нескольких часов в холодильнике. Промышленный пастеризованный сок хранится месяцами, однако часть термолабильных витаминов при обработке теряется.

¶Применение в питании

Морковный сок употребляют как самостоятельный напиток и как основу для купажей. В кулинарии его используют для приготовления соусов, супов-пюре, маринадов, десертов, а также как натуральный краситель. В диетическом питании он ценится за низкую калорийность и содержание каротиноидов.

Традиционно сок рекомендуют детям и людям с повышенной потребностью в витамине A. Известна практика добавления в морковный сок небольшого количества сливок или растительного масла: каротиноиды жирорастворимы, и присутствие жиров улучшает их усвоение.

¶Биологическое действие и ограничения

Бета-каротин играет роль в поддержании зрения, состояния кожи и слизистых оболочек, функционировании иммунной системы. Однако избыточное поступление каротиноидов с соком может приводить к каротинемии — безобидному пожелтению кожных покровов (особенно ладоней и стоп), которое исчезает после снижения потребления продукта.

Существуют и ограничения. Морковный сок содержит значительное количество сахаров, что важно учитывать при нарушениях углеводного обмена. Концентрированный сок не рекомендуется в больших объёмах при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта. Отдельные исследования указывают, что очень высокие дозы бета-каротина в виде добавок у курящих могут быть нежелательны, однако это относится прежде всего к синтетическим препаратам, а не к соку как пищевому продукту.

¶Морковный сок в России

Морковь — одна из традиционных овощных культур России, широко возделываемая в личных хозяйствах и промышленных масштабах. Сок из неё готовят как домашним способом (соковыжималками, тёркой с отжимом), так и на предприятиях соковой отрасли. В советский период морковный сок был распространён в системе детского и лечебного питания, входил в меню детских садов, санаториев и больниц. В современной России он представлен в торговых сетях как в моновиде, так и в составе купажированных соков и нектаров, часто вместе с яблочным или апельсиновым соком.

¶Сравнение с другими овощными соками

Морковный сок выделяется среди овощных соков наибольшим содержанием бета-каротина и сравнительно высокой сладостью при низкой кислотности.

¶Хранение и качество

Свежеотжатый сок следует хранить в закрытой посуде в холодильнике не более 2–3 часов, поскольку при контакте с воздухом он окисляется и теряет витамины. Промышленный продукт хранят согласно сроку годности, указанному производителем, обычно при температуре от 0 до 25 °C до вскрытия упаковки. После вскрытия сок годен в течение нескольких суток в холодильнике. Признаками порчи служат изменение цвета, появление осадка нехарактерного вида, запах брожения.

Источники: данные о пищевой ценности овощей и соков; технологические регламенты сокового производства; материалы по витаминологии и диететике; справочные сведения о возделывании моркови в России.