Мойва — рыба семейства сельдевых¶

Мойва (Mallotus villosus) — морская рыба семейства сельдевых (Clupeidae) отряда сельдеобразных, распространённая в северных морях Северного Ледовитого океана и северной части Тихого океана. Относится к промысловым видам с высокой жирностью (содержание жира в мясе может достигать 20–30 %), что определяет её кулинарные свойства: при жарке на сковороде мойва быстро готовится, но при этом легко пригорает и разваливается.

¶Биология и распространение

Мойва — небольшая рыба: длина тела обычно 15–25 см, масса — 30–100 г, отдельные экземпляры достигают 35 см и 200 г. Тело вытянутое, сжатое с боков, покрыто мелкой чешуёй. Окраска — серебристая с зеленовато-голубым оттенком на спине. Рыба стайная, ведёт пелагический образ жизни, обитая в толще воды на глубинах до 300 м, но преимущественно в верхних слоях.

Ареал охватывает Баренцево, Карское, море Лаптевых, Восточно-Сибирское, Чукотское моря, а также северную часть Тихого океана — Берингово море и Охотское море. В России основной промысел ведётся в Баренцевом море и у побережья Мурманской области. Мойва — один из наиболее массовых видов северных сельдевых: ежегодный улов в мире исчисляется сотнями тысяч тонн.

Питается мойва зоопланктоном — в первую очередь мелкими рачками копеподами. Нерестится весной и летом, икру откладывает пелагически. Продолжительность жизни — около 4–5 лет.

¶Пищевая ценность

Мойва ценится за высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-3, а также витаминов A, D и группы B. В 100 г сырого мяса содержится около 15–20 г белка и 15–25 г жира (в зависимости от сезона — жирнее всего мойва бывает весной, перед нерестом). Калорийность сырой мойвы — около 150–200 ккал на 100 г, жареной — до 250–300 ккал.

Из-за высокой жирности и нежного мяса мойва считается «капризной» рыбой при готовке: она легко рассыпается на сковороде и прилипает к её поверхности, если не соблюдать определённые правила.

¶Приготовление на сковороде

¶Подготовка рыбы

Мойву продают в трёх видах: свежую (охлаждённую), мороженую и копчёную. Для жарки на сковороде чаще всего используют мороженую или охлаждённую рыбу. Перед готовкой её размораживают при комнатной температуре или в холодной воде, затем промывают, обсушивают бумажными полотенцами и разделывают: удаляют головы, хвосты и внутренности (у мелкой мойвы головы часто оставляют — они съедобны и становятся хрустящими при обжарке).

Чтобы рыба не разваливалась и не прилипала, её обваливают в муке, крахмале или сухарях. Некоторые кулинары перед обжаркой слегка подсаливают рыбу и дают ей полежать 10–15 минут, чтобы соль «стянула» влагу и укрепила поверхность.

¶Жарка

Сковороду разогревают на среднем огне, добавляют растительное масло (подсолнечное, рапсовое или сливочное в смеси с растительным) и обжаривают рыбу по 2–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Важно не переворачивать мойву слишком часто — это приводит к её разрушению. Готовую рыбу выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

¶Варианты подачи

Жареную мойву подают с картофельным пюре, отварным картофелем, солёными огурцами, сметаной или тушёной капустой. В северных регионах России и в Скандинавии мойву традиционно едят с картофелем и сливочным соусом.

¶Промысел и значение

В России мойва добывается преимущественно в Баренцевом море и является одним из важнейших объектов северного рыбного промысла. Основные способы добычи — траловый лов и пелагические сети. Рыба идёт на производство консервов, пресервов, заморозку и копчение. В XX веке мойва была одним из самых дешёвых видов рыбы в СССР и широко использовалась в школьных и заводских столовых.

В последние десятилетия запасы мойвы в Баренцевом море подвержены значительным колебаниям, что связано с изменением климата и миграцией планктона. В связи с этим квоты на вылов регулярно пересматриваются.

Источники:

• Биологический словарь / Гл. ред. И. А. Скворцов. — М.: Большая российская энциклопедия.
• Правила рыболовства в бассейне Северного Ледовитого океана. — М.: Росрыболовство.
• Справочник по промысловой ихтиологии. — М.: ВНИРО.
• Кулинарные справочники по приготовлению северной рыбы.