Можно ли заболеть от мороженого¶
Мороженое — молочный десерт, который при определённых условиях может стать источником возбудителей пищевых инфекций. Заболевания, связанные с употреблением мороженого, регистрируются во всём мире и чаще всего вызываются бактериями Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, а также вирусами гепатита A и норовирусом. Риск заражения зависит от состава продукта, условий производства, транспортировки и хранения.
¶Основные возбудители
¶Сальмонеллёз
Сальмонеллы попадают в мороженое через сырое молоко, яйца (в том числе желток, используемый в кремовых начинках и глазури) и загрязнённое оборудование. Возбудитель размножается при температурах выше +10 °C, но способен сохранять жизнеспособность и в замороженном продукте. Инкубационный период составляет от 6 до 72 часов, после чего появляются диарея, рвота, боль в животе и повышение температуры.
¶Листериоз
Listeria monocytogenes — особая опасность, поскольку бактерия способна размножаться при температуре хранения мороженого (+4…+8 °C) и даже при отрицательных температурах, хотя медленно. Листериоз особенно опасен для беременных (может вызывать выкидыши и внутриутробное заражение), новорождённых, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом. Источником заражения часто становится мороженое на основе непастеризованного молока или сливок.
¶Стафилококковая интоксикация
Staphylococcus aureus выделяет термостабильный энтеротоксин, который не разрушается при замораживании и частично сохраняется даже при кратковременном размораживании. Заболевание начинается через 2–6 часов после употребления и проявляется резкой тошнотой, рвотой и болью в животе без выраженной температуры. Основной путь загрязнения — нарушение гигиены персонала на производстве и в точках продаж.
¶Вирусные инфекции
Вирус гепатита A и норовирус передаются фекально-оральным путём и могут попасть в продукт через грязные руки работников, загрязнённую воду или немытую тару. Вирус гепатита A сохраняется в замороженном мороженом длительное время и вызывает заболевание через 15–50 дней после заражения.
¶Условия хранения и размораживание
Ключевой фактор безопасности — соблюдение «холодовой цепи». Мороженое должно храниться при температуре не выше −18 °C. При размораживании и повторной заморозке продукта бактерии, погибшие при глубокой заморозке, частично восстанавливаются, а те, что выжили, начинают активно размножаться. Многократные перепады температур особенно опасны в домашних условиях, когда мороженое多次 достаётся из морозильника и возвращается обратно.
Признаки, по которым можно заподозрить непригодность продукта:
- кристаллы льда и крупинки на поверхности (признак многократного размораживания);
- нарушение однородной консистенции, отделение жидкости;
- необычный запах или привкус;
- нарушение целостности упаковки, следы оттаивания.
¶Группы риска
Наиболее восприимчивы к заражению через мороженое:
- Дети раннего возраста — из-за несовершенного иммунитета и низкой кислотности желудочного сока.
- Беременные — риск листериоза и сальмонеллёза выше в несколько раз.
- Пожилые люди старше 65 лет.
- Лица с иммунодефицитами, онкологическими заболеваниями, сахарным диабетом.
- Пациенты после операций и длительного приёма антибиотиков.
¶Профилактика
Основные меры, снижающие риск заболевания:
- покупка мороженого только в местах, где соблюдается температурный режим (упаковка не должна быть деформированной от оттаивания);
- проверка сроков годности и целостности упаковки;
- транспортировка в термосумке, размещение в морозильной камере сразу после покупки;
- отказ от употребления мороженого с нарушенными условиями хранения;
- выбор продукта из пастеризованного молока для детей, беременных и людей из групп риска;
- мытьё рук перед едой.
¶Регулирование в России
В Российской Федерации безопасность мороженого регулируется техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и санитарными правилами. Производство мороженого из сырого непастеризованного молока на промышленных предприятиях не допускается — пастеризация или термическая обработка сырья обязательны. ГОСТ 31450-2013 устанавливает требования к мороженому молочному и сливочному, включая микробиологические показатели.
Вспышки заболеваний, связанных с мороженым, фиксировались в разных странах: в 2015 году в США компания Blue Bell Creameries отозвала продукцию из-за заражения листерией, пострадали десятки человек. В России массовые отравления мороженым носят единичный характер и чаще связаны с нарушением условий хранения в торговой сети, а не с нарушениями на производстве.
Источники:
- ТР ТС 033/2013 «О безопасности молочной продукции»
- ГОСТ 31450-2013 «Мороженое. Технические условия»
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к продукции общественного питания»
- Методические рекомендации Роспотребнадзора по профилактике пищевых инфекций
- Материалы Всемирной организации здравоохранения по безопасности пищевых продуктов