Мухаммара — острый соус левантийской кухни¶

Мухаммара (араб. محرّمة, тур. muhammara) — острый пастообразный соус или закуска левантийской и турецкой кухни, приготавливаемая из перца чили, грецких орехов, гранатового сиропа (дебиса) и сухарей. Имеет густую консистенцию, красно-оранжевый цвет и характерный вкус — острый, с ореховой нотой и кисло-сладкой глубиной за счёт граната. Распространён в Сирии, Ливане, Турции, Греции и странах Закавказья; в Турции считается одним из основных мезе.

¶Происхождение и этимология

Название соуса происходит от арабского корня «х-р-р» (حرّ), означающего «горячий, острый». Слово «мухаммара» буквально переводится как «красная» или «делающая красной» — по цвету блюда. В некоторых региональных кухнях встречается сходный по названию и составу соус «хариса» или «харра», однако это самостоятельные блюда с иной текстурой и пропорциями.

Происхождение мухаммары связывают с сирийским городом Алеппо, веками известным как центр торговли специями и одним из главных регионов возделывания перца. Алеппский перец (так называемый «халебский» или «сирийский» перец) до сих пор считается классическим ингредиентом для аутентичного соуса. С течением времени рецепт распространился по всему Восточному Средиземноморью и был адаптирован в местных кухнях — в турецкой, греческой, кипрской.

¶Состав и приготовление

Классический состав мухаммары включает:

• Паста из перца чили — обычно из сушёных или запечённых перцев; в турецкой версии часто используется сладкий красный перец (капия), дающий менее острый вкус;
• Грецкие орехи — придают пасте густую текстуру, ореховый вкус и жирность;
• Гранатовый сироп (дебис) — узбек или дебис, густой сок виноградного или гранатового происхождения; обеспечивает кисло-сладкий баланс;
• Сухари — из белого хлеба, выполняют функцию загустителя;
• Оливковое масло — для связки и смягчения текстуры;
• Чеснок, соль, молотый тмин, кумин — пряности и приправы;
• Лимонный сок — для дополнительной кислинки.

Приготовление заключается в измельчении орехов и сухарей, смешивании их с перечной пастой, гранатовым сиропом, чесноком и специями; массу доводят до однородной консистенции, постепенно вводя оливковое масло. Некоторые рецепты предполагают обжаривание перца и орехов перед измельчением. Готовый соус настаивают в холодильнике не менее нескольких часов, чтобы вкусы соединились.

¶Варианты и региональные различия

В разных кухнях мухаммара имеет заметные отличия:

В современной ресторанной кухне встречаются авторские интерпретации — с добавлением мёда, копчёного перца, йогурта или тахини.

¶Употребление

Мухаммара подаётся как холодная закуска (мезе) к лепёшкам — пиите, лавашу, манакишу; используется как дип для овощей и сыра, соус к шашлыку и другим мясным блюдам, начинка для бутербродов и роллов. В странах Закавказья и на Ближнем Востоке соус продаётся в супермаркетах в промышленной упаковке; в России мухаммара встречается в ассортименте магазинов кавказской и восточной кухни, а также в меню ресторанов левантийской кухни.

¶Пищевая ценность и свойства

Перец чили, входящий в состав, содержит капсаицин, обладающий раздражающим действием на слизистые и способствующий усилению секреции. Грецкие орехи — источник растительного белка, полиненасыщенных жирных кислот (в том числе омега-3) и витаминов группы B. Гранатовый сироп содержит органические кислоты и антиоксиданты. В целом мухаммара относится к продуктам с высокой калорийностью за счёт орехов и масла.

¶См. также

• Аджика
• Хариса (соус)
• Бабагануш
• Мутаббал

¶Источники

• Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. — Oxford University Press.
• Ghillie Başan. The Middle Eastern Kitchen. — Kyle Books.
• Salma Hage. The Lebanese Kitchen. — Phaidon Press.
• Özlem Warren. Özlem's Turkish Table. — Selbstverlag.
• Материалы кулинарных справочников по левантийской кухне.