Мясной клей¶

Мясной клей — пищевая добавка (Е-1200, поливиниловый спирт, ПВС) или белковый препарат, применяемый в мясопереработке для связывания измельчённого мяса в единый продукт, повышения выхода готовой продукции и удержания влаги. Термин относится к двум разным группам веществ: синтетическим полимерным связующим и натуральным белковым (коллагеновым) клеям, используемым в пищевой промышленности.

¶Состав и классификация

Мясные клеи делятся на две основные группы:

• Синтетические полимерные — поливиниловый спирт (ПВС, Е-1200), полиглутамат натрия, карбоксиметилцеллюлоза. Образуют прозрачную плёнку, удерживающую частицы мяса вместе.
• Натуральные белковые — коллагеновые и желатиновые препараты, получаемые из соединительной ткани животных (кожа, кости, сухожилия). Используются преимущественно для склеивания кусковой продукции, например варёных колбас и сосисок.

В Российской Федерации поливиниловый спирт разрешён к применению в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е-1200 с ограничениями по дозировке. Коллагеновые клеи регулируются техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и ГОСТами на мясную продукцию.

¶Принцип действия

Поливиниловый спирт при смешивании с водой образует вязкий раствор, который при варке или термообработке превращается в упругую гидрогелевую плёнку. Эта плёнка обволакивает частицы измельчённого мяса, связывая их в монолитную структуру. Белковые клеи работают иначе: коллаген при нагревании набухает, а при охлаждении образует желе, которое фиксирует куски мяса в заданной форме.

¶Применение в мясопереработке

Мясной клей применяется в следующих технологических процессах:

• Производство фаршевых изделий — для повышения связности котлетных и биточковых полуфабрикатов, уменьшения потерь при жарке.
• Изготовление варёных колбас и сосисок — для удержания влаги и жира, повышения выхода продукта.
• Производство мясных деликатесов — для склеивания кусков в рулеты, буженину, ветчину.
• Переработка мясных отходов — для получения из них полноценной пищевой продукции.

Дозировка поливинилового спирта, как правило, не превышает 0,5–2 % от массы фарша. Белковые клеи вводят в количестве 1–5 %.

¶Регулирование и безопасность

В России применение пищевых добавок регулируется ГОСТ Р 55579-2013 «Пищевые добавки. Пищевая добавка Е-1200. Технические условия» и санитарными правилами. Поливиниловый спирт признан безопасным при использовании в разрешённых дозировках: он не усваивается организмом и выводится в неизменённом виде.

Натуральные коллагеновые клеи считаются менее спорными, поскольку являются производными пищевого сырья. Однако их применение ограничено в ряде стран из-за риска аллергических реакций у потребителей.

¶Критика и общественное восприятие

Использование мясного клея в пищевой промышленности вызывает общественную дискуссию. Критики указывают на то, что применение поливинилового спирта позволяет производителям маскировать низкое качество сырья, склеивая частицы из разных партий мяса, включая отходы. Сторонники технологии отмечают, что добавка безопасна и позволяет снизить стоимость готовой продукции.

В ряде стран (США, Канада, страны ЕС) использование поливинилового спирта в мясопереработке не запрещено, но подлежит маркировке. В России информация о применении пищевых добавок должна быть указана в составе продукта согласно ТР ТС 022/2011.

¶Примечания

Источники:

• ГОСТ Р 55579-2013. Пищевые добавки. Пищевая добавка Е-1200. Технические условия.
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Технология мяса и мясных продуктов / под ред. В. А. Шевченко. — М.: Колос, 2004.