Мытьё шампиньонов¶

Шампиньоны (Agaricus bisporus) — наиболее распространённые в мире культивируемые грибы, которые в свежем виде содержат около 90 % воды. Из-за высокой водопоглощающей способности губчатой мякоти и пористой структуры ножек и шляпок вопрос мытья шампиньонов перед приготовлением вызывает постоянные споры среди поваров и технологов пищевой промышленности. Существуют две противоположные позиции: одни источники рекомендуют полностью отказаться от водных процедур, другие — тщательно промывать грибы под проточной водой. Выбор способа зависит от степени загрязнения, предполагаемого способа кулинарной обработки и условий хранения.

¶Природа загрязнений

На поверхности культивируемых шампиньонов, выращиваемых на субстрате из компостированной соломы с торфом и гипсом, обычно присутствуют остатки покровной плёнки (веллума), частицы компоста, торфа и субстрата. В промышленных условиях грибы собирают вручную, и на шляпках и ножках остаются мелкие комочки субстрата. Дополнительные загрязнения могут попасть при транспортировке, фасовке и хранении в магазине, где грибы контактируют с другими продуктами и упаковкой.

Микробиологически шампиньоны, как и все грибы, имеют на поверхности естественную микрофлору, включая бактерии и споры плесневых грибов. При правильном хранении при температуре 0…+4 °C и влажности 85–95 % микробиальная обсеменённость остаётся в пределах нормы, однако при нарушении холодовой цепи количество микроорганизмов резко возрастает, и промывание становится необходимым.

¶Аргументы против мытья

Противники водной обработки указывают на то, что мякоть шампиньона действует как губка: при погружении в воду гриб впитывает значительное количество жидкости, после чего при термообработке выделяет её обратно, делая блюдо избыточно водянистым. По наблюдениям кулинаров, 100 г грибов, вымоченных в воде 2–3 минуты, могут набрать до 10–15 % дополнительной массы.

Второй аргумент — потеря вкуса и аромата. Водорастворимые аминокислоты, а также летучие ароматические соединения (окт-1-ен-3-ол и родственные вещества, формирующие «грибной» запах) частично вымываются. При варке в супах и бульонах эта потеря менее заметна, но при обжаривании на сухой сковороде или приготовлении на гриле разница ощутима.

Третий довод — короткий срок хранения. Мытые шампиньоны портятся быстрее сухих, поскольку поверхностная влага создаёт условия для бактериального разложения, и их следует использовать в течение суток.

¶Аргументы за мытьё

Сторонники промывания утверждают, что механическое удаление частиц субстрата и возможных загрязнений важнее потери аромата. Особенно это касается грибов, купленных на рынках без упаковки, где контакт с почвой и другими продуктами неизбежен. Для людей с ослабленным иммунитетом, детей, беременных и пожилых промывание считается дополнительной мерой безопасности.

Кроме того, при варке в супах, тушении и мариновании избыток влаги не критичен: грибы всё равно готовятся в жидкости, и предварительное намокание не меняет текстуру блюда существенно.

¶Способы мытья

Практикуются несколько подходов:

1. Проточная вода. Грибы помещают в дуршлаг и промывают под струёй холодной воды 20–40 секунд, одновременно протирая пальцами шляпку и ножку для удаления частиц субстрата. Затем дают воде стечь 5–10 минут.
2. Кратковременное погружение. Грибы опускают в миску с холодной водой на 30–60 секунд, перемешивают, перекладывают в дуршлаг и подсушивают полотенцем.
3. Влажная салфетка или полотенце. Шампиньоны протирают влажной бумагой или мягкой тканью без погружения в воду — компромиссный вариант, позволяющий удалить основные загрязнения без пропитывания мякоти.
4. Очистка ножом. Поверхностный слой шляпки и тонкая плёнка на ножке снимаются ножом, после чего грибы протирают сухой салфеткой. Этот способ применяется в ресторанной кухне для салатов и блюд, подаваемых с минимальной термообработкой.

После любого варианта грибы рекомендуется обсушить бумажным полотенцем — это уменьшает разбрызгивание жира при жарке и улучшает карамелизацию.

¶Рекомендации по выбору способа

¶Хранение после мытья

Мытые шампиньоны хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 24 часов. Перед приготовлением их повторно обсушивают. Замораживать сырые мытые грибы не рекомендуется: при оттаивании они выделяют много жидкости и приобретают кашеобразную консистенцию. Для длительного хранения шампиньоны предварительно отваривают или обжаривают, а затем замораживают.

Источники:

• Государственный стандарт ГОСТ 7176-2017 «Грибы свежие. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Пищевая ценность и технология переработки шампиньонов (журнал «Пищевая промышленность»)
• Рекомендации Роспотребнадзора по хранению скоропортящихся продуктов