Наан — индийская лепёшка¶
Наан (хинди नान, урду نان, англ. naan) — разновидность индийского пресного хлеба, относящегося к категории лепёшек, выпекаемых на внутренней стенке тандыра — традиционной глиняной печи. Наан является одним из наиболее распространённых видов хлеба в кухнях Индии, Пакистана, Бангладеша, Непала, Центральной Азии и Ближнего Востока. Отличается мягкой, слегка жевательной текстурой, характерным дымным ароматом и слегка поджаренной корочкой.
¶Происхождение и этимология
Слово «наан» происходит из персидского языка, где означает «хлеб» или «лепёшка». Термин закрепился в кухне северной Индии и Пакистана, где персидское влияние на кулинарию было особенно сильным в период правления Великих Моголов (XVI–XVIII века). Первые письменные упоминания о наане относятся к XIII веку: персидский поэт Амир Хосров в 1300 году описывал его как «хлеб, который не требует жевания» — речь шла о его нежной, тонкой текстуре.
До эпохи Моголов наан считался пищей аристократии и знати, так как для его приготовления требовалась тандырная печь, доступная лишь в богатых домах и дворцовых кухнях. С распространением тандыров по всему Индийскому субконтиненту наан постепенно стал повседневной пищей.
¶Состав и приготовление
Классическое тесто для наана состоит из:
- пшеничной муки (обычно майды — муки высшего сорта);
- воды;
- дрожжей или закваски;
- соли;
- сахара;
- йогурта или кисломолочных продуктов;
- растительного масла или топлёного масла (гхи).
В современных рецептах нередко добавляют молоко, сливки, семена кумина (джира) или чёрный тмин (кала джира), кунжут, кинзу.
Тесто замешивают до эластичного состояния, оставляют для подъёма, затем формуют из него лепёшки овальной или круглой формы. Наан прижимают к раскалённой внутренней стенке тандыра, где он выпекается при температуре около 480 °C в течение 2–3 минут. Готовый хлеб снимают с помощью специальных крючков.
В домашних условиях наан часто готовят на сковороде-карадхе или в духовке при высокой температуре, хотя вкус при этом отличается от тандырного варианта.
¶Виды наана
Существует множество разновидностей наана, различающихся по составу и способу подачи:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Баттер наан | Смазанный топлёным маслом или сливочным маслом |
| Гарлик наан | С чесноком и кинзой |
| Кесар наан | С шафраном и молоком |
| Кхуми наан | С изюмом и орехами |
| Пешавари наан | Сладкий, с начинкой из сухофруктов и орехов |
| Ачари наан | С маринованными специями |
| Чиз наан | С сыром |
| Калонджи наан | С чёрным тмином |
| Рогани наан | С топлёным маслом и семенами |
¶Употребление
Наан традиционно подают к североиндийским блюдам: карри, далу, кебабам, бирьяни, рагу. В Пакистане и Афганистане наан является основным хлебом, который едят руками, отрывая кусочки и используя их вместо ложки. В Центральной Азии аналогичные лепёшки известны как тандырный хлеб (цоба, патыр), а в Средней Азии — как нан.
В западных странах наан стал популярным благодаря индийской диаспоре и распространению ресторанов индийской кухни. В Великобритании наан продаётся в большинстве супермаркетов и подаётся в ресторанах как гарнир.
¶Пищевая ценность
Наан относится к высококалорийным видам хлеба: одна лепёшка среднего размера (около 100 г) содержит примерно 260–320 ккал. Основную часть калорийности обеспечивают углеводы (мука), жиры (масло, гхи) и белки (мука, йогурт). В сравнении с индийским тонким хлебом чапати наан содержит больше жиров и калорий.
¶См. также
- Тандыр
- Чапати
- Пита
- Лаваш
- Бхатура
¶Исторические сведения
- 1300 г. — упоминание наана в стихотворении Амира Хосрова.
- XVI век — наан становится популярным в кухне Моголов.
- XX век — наан распространяется за пределы Южной Азии вместе с индийской диаспорой.