Нут: приготовление и кулинарное использование¶
Нут (Cicer arietinum) — однолетнее растение семейства Бобовые, возделываемое ради съедобных семян, а также одно из древнейших культурных растений. Зёрна нута — округлые, бугристые, жёлтого, зелёного или коричневого цвета, диаметром 5–10 мм. Блюда из нута распространены в кухнях Закавказья, Средней Азии, Ближнего Востока, Индии и Средиземноморья; в России нут выращивают в южных регионах (Дагестан, Ставрополье, Краснодарский край) и широко используют в домашней кулинарии.
¶Состав и пищевая ценность
Нут относится к категории бобовых с высоким содержанием растительного белка. На 100 г сухих зёрен приходится около 20 г белка, 4–6 г жира и 40–60 г углеводов (в зависимости от сорта). Калорийность сухого нута — примерно 330–360 ккал на 100 г; в отварном виде — около 160–180 ккал.
Ключевые компоненты состава:
- Белок — содержит незаменимые аминокислоты, в том числе лизин; сочетается с злаками, дополняя их аминокислотный профиль.
- Пищевые волокна — до 10–12 г на 100 г сухого продукта, преимущественно растворимые.
- Углеводы — медленно усваиваемые, с низким гликемическим индексом (около 30–35 единиц).
- Микроэлементы — фолат (витамин B9), железо, фосфор, магний, цинк, марганец.
- Витамины группы B, витамин E.
Нут не содержит глютена, что делает его пригодным для безглютенового питания.
¶Виды нута
По размеру зёрен нут подразделяют на крупносемянный («гороховидный») и мелкосемянный. По цвету — на классический жёлтый (наиболее распространён в России и Индии), зелёный (популярен в Средиземноморье, часто продаётся без кожуры — так называемый дезинтегрированный нут) и коричневый/красноватый.
Отдельную категорию составляют пророщенные зёрна, используемые в сыроедении и восточной кулинарии.
¶Подготовка сухого нута
Сухой нут требует предварительной подготовки перед варкой.
¶Замачивание
- Зёрна перебирают, удаляют повреждённые и камешки, промывают холодной водой.
- Заливают водой в пропорции примерно 1:3 (объём воды втрое больше объёма нута).
- Выдерживают при комнатной температуре 8–12 часов (обычно на ночь). За это время зёрна увеличиваются в объёме в 1,5–2 раза.
- Воду после замачивания сливают.
Замачивание сокращает время варки и, по данным ряда исследований, снижает содержание олигосахаридов, вызывающих метеоризм.
¶Варка
Замоченный нут заливают свежей водой (примерно на 3–5 см выше уровня зёрен) и варят на среднем огне. Средняя продолжительность — 40–90 минут в зависимости от сорта и возраста урожая. Считается готовым, когда зерно разминается пальцами без усилия, но сохраняет форму. Соль добавляют в конце варки — раннее посоление может сделать кожицу жёсткой.
Для ускорения процесса используется скороварка: время варки сокращается до 15–25 минут без предварительного замачивания.
¶Основные способы приготовления
¶Хумус
Классическое ближневосточное пюре. Отварной нут (400 г) измельчают блендером вместе с 2–3 зубчиками чеснока, соком половины лимона, 2–3 столовыми ложками тахини (кунжутной пасты), щепоткой соли и 3–4 столовыми ложками оливкового масла. При загустении добавляют немного воды из варки. Подают с маслом и паприкой.
¶Нут по-дагестански
В дагестанской кухне нут тушат с луком, томатами и специями, подают с рисом или лепёшками. Вариант приготовления: обжарить лук, добавить замоченный нут, томатную пасту, зиры, лавровый лист, залить водой и тушить до готовности.
¶Салаты и закуски
Отварной нут добавляют в салаты с овощами, зеленью, сыром фета. Запечённый нут (200 г сухого, замоченный, обсушенный, сдобренный маслом и специями) получается хрустящим и используется как снек или добавка к супам.
¶Нут-фалафель
Замоченный, но не варёный нут измельчают с луком, чесноком, зеленью (кинза, петрушка), мукой и специями (кумин, кориандр). Формируют шарики или котлетки и обжаривают во фритюре до золотистой корычки.
¶Супы
Нут входит в состав супов: харчо, борщ с бобовыми, арабский суп-пюре с мятой и лимоном.
¶Хранение
Сухой нут хранят в сухом тёмном месте до 2–3 лет. Отварной нут в закрытой ёмкости хранится в холодильнике 4–5 дней, в морозильной камере — до 6 месяцев.
¶Кулинарные свойства
Отварной нут сохраняет форму при тушении и не превращается в кашу, что отличает его от гороха и фасоли. Зёрна впитывают ароматы приправ (кумин, кориандр, турмерик, паприка), поэтому активно используются в восточной кухне. Мука из нута (бесан) применяется для безглютеновой выпечки и оладий.
Источники:
- ГОСТ 32050-2013. Нут. Технические условия.
- Л. И. Пономарёва. «Бобовые культуры». — М.: Колос.
- Н. В. Реброва. «Кулинария». — М.: Пищевая промышленность.
- USDA FoodData Central — данные о составе нута.