Нютсы — русская кухня¶
Нютсы — традиционное русское блюдо из рубленого или пропущенного через мясорубку мяса, обжаренного на сковороде с луком и подаваемого в виде небольших кусочков-шариков или плоских котлеток без панировки. Блюдо относится к категории домашней кухни и исторически считалось одним из способов экономного использования мяса, включая субпродукты и остатки варёного мяса.
¶Происхождение и история
Слово «нютсы» (также встречается написание «нюцсы», «нюццы») имеет неопределённое происхождение. Часть исследователей связывает его с немецким словом, обозначающим «шарики», «комочки», другие — с французским кулинарным термином. Точная этимология не установлена.
В русской кухне XIX века нютсы упоминаются в кулинарных руководствах как блюдо из рубленой говядины или телятины, обжаренной на сливочном масле. В советской кулинарии блюдо получило распространение как способ переработки остатков варёного мяса, а также как бюджетный вариант обеда. В книге Е. Малофеева «Кухня и кулинария» и в «Книге о вкусной и здоровой пище» нютсы описаны как котлеты без хлеба и панировки.
¶Состав и приготовление
Классический рецепт включает:
- говядину или телятину (иногда смесь говядины и свинины);
- репчатый лук;
- сливочное масло;
- соль, перец;
- яйцо (по желанию).
Мясо пропускают через мясорубку дважды, добавляют обжаренный или сырой измельчённый лук, соль, перец и, при необходимости, яйцо. Из фарша формируют небольшие шарики или лепёшки диаметром 3–5 см и обжаривают на сливочном или растительном масле до золотистой корочки. В отличие от котлет, нютсы не панируются в сухарях и не содержат хлеба или молока в фарше.
В некоторых вариантах блюдо готовят из варёного мяса: его мелко рубят, смешивают с обжаренным луком и сливочным маслом, а затем подают без дополнительной обжарки или слегка прогревают.
¶Варианты приготовления
| Вариант | Основной ингредиент | Особенности |
|---|---|---|
| Классический | Сырая говядина | Двойной прокрут через мясорубку |
| Из варёного мяса | Остатки варёной говядины | Подача без обжарки или с лёгким прогревом |
| С субпродуктами | Печень, сердце | Добавление лука и сливочного масла |
| Бюджетный | Смесь говядины и свинины | Удешевление блюда |
¶Пищевая ценность
Нютсы относятся к белковым блюдам. В 100 граммах готового блюда содержится около 15–20 г белка, 10–15 г жира и небольшое количество углеводов. Точная калорийность зависит от жирности мяса и количества используемого масла. Блюдо является источником полноценного животного белка, железа и витаминов группы B.
¶Место в русской кухне
Нютсы традиционно подавали к гарнирам — картофельному пюре, гречневой каше, макаронам. Блюдо упоминается в московских ресторанах XIX века и в домашней кухне советского периода. В современной российской кухне нютсы встречаются реже, уступив место котлетам и биточкам, но остаются известным блюдом домашнего стола.
¶Интересные факты
- В отличие от котлет, нютсы не содержат хлеба, что делает их подходящими для людей, соблюдающих безглютеновую диету.
- Блюдо иногда готовят из субпродуктов — печени, сердца, почек, что делает его экономичным и питательным.
- В некоторых регионах России нютсы подают с грибным соусом или сметаной.
¶Источники
- Малофеев Е. «Кухня и кулинария»
- «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952)
- Пикуль А. «Русская кухня: традиции и обычаи»
- Кулинарные справочники советского периода