Обескровливание и обдаивание кур перед разделкой¶
Обескровливание курицы (также «тушение», «ощипывание») — совокупность операций по подготовке птицы к разделке и кулинарной переработке, включающая убийство, обескровливание, обдаивание кипятком, ощипывание, потрошение и промывку тушки. Технология применяется в домашнем хозяйстве, фермерских подворьях и на птицеперерабатывающих предприятиях, где операции механизированы.
¶Способы убоя
В домашних условиях применяют несколько способов:
- Отсечение головы — самый быстрый и распространённый способ: тушку подвешивают за ноги, голову отсекают топором или ножом. Обескровливание продолжается 3–5 минут.
- Перерезание вен — ножом перерезают яремную вену и сонную артерию без повреждения позвоночника; птица теряет сознание через несколько секунд, обескровливание идёт дольше и полнее.
- Электрооглушение — применяется на промышленных предприятиях; током напряжением 110–240 В птицу оглушают перед обескровливанием.
- Удар в затылок — птицу оглушают ударом по затылочной кости, после чего перерезают вены.
При любом способе тушку подвешивают вниз головой, чтобы кровь стекала полностью: остатки крови в мясе ухудшают его вкус и срок хранения.
¶Обдаивание и ощипывание
После обескровливания тушку опускают в горячую воду температурой 50–60 °C (для взрослой птицы) или 45–50 °C (для цыплят-бройлеров) на 1,5–3 минуты. Перегрев недопустим: кожа запекается и оперение вырывается с корнем, оставляя дыры. Для улучшения результата в воду добавляют столовую ложку соды или поваренной соли на 10 литров — это размягчает кожу и облегчает ощипывание.
После обдаивания приступают к ощипыванию:
- Сначала вырывают маховые перья крыльев, затем кроющие перья, после чего оперение на теле.
- Остатки пуха и мелких перьев снимают, обжигая тушку над газовой горелкой или паяльной лампой; в домашних условиях тушку можно опалить на открытом огне.
- Опаливание придают золотистый оттенок и уничтожают остатки пуха.
Полное ощипывание одной курицы вручную занимает 15–30 минут в зависимости от опыта.
¶Потрошение
Тушку кладут на спину, делают разрез от клоаки до грудной кости, не повреждая кишечник. Извлекают:
- кишечник, желудок, печень, сердце, лёгкие;
- зоб (пищеводный мешок) — аккуратно отделяют от кожи шеи;
- лёгкие — вырезают у позвоночника, они плотно прилегают к рёбрам.
Печень, сердце и желудок промывают и используют для бульона или фарша. Кишечник и зоб удаляют. Затем тушку промывают холодной водой изнутри и снаружи.
¶Хранение
Свежепотрошенную тушку охлаждают до температуры 0–4 °C. В холодильнике при 2–4 °C тушка хранится не более 2–3 суток; при −2 °C (подмораживание) — до 10 суток. Для длительного хранения тушку замораживают при −18 °C и ниже; срок хранения при этом достигает 6–12 месяцев. Размороженную птицу повторно не замораживают.
¶Промышленная обработка
На птицеперерабатывающих заводах операции механизированы: линия включает оглушение, обескровливание, обдаивание в ванне с горячей водой, механическое ощипывание в барабанах с резиновыми «пальцами», опаливание и потрошение на конвейере. Производительность линии — от 3000 до 12 000 тушек в час. Ветеринарный контроль осуществляется на каждом этапе: тушки с патологическими изменениями отбраковываются.
¶Техника безопасности
При обескровливании и разделке используют острый нож, рабочие перчатки и разделочную доску. Тушку разделывают на доске, не используемой для сырых овощей и хлеба. После работы нож и доску моют горячей водой с моющим средством. Птицу, подозрительную по внешнему виду (запах, изменение цвета кожи), не обрабатывают.
Источники:
- ГОСТ 34416-2018 «Продукция убойная. Туши и потроха птицы. Технические условия»
- Справочник «Технология убоя и первичной переработки сельскохозяйственной птицы», ВНИИПП
- «Птицеводство», учебник под ред. А. А. Светличного