Открыть сервис
Главная → Блог → Обвалка мяса

Обвалка мяса

Обвалка мяса — это технологическая операция в мясной промышленности, заключающаяся в отделении мышечной, жировой и соединительной тканей (мякоти) от костей туши или её частей. Является одним из ключевых этапов первичной переработки мяса, предшествующим жиловке и сортировке. Цель обвалки — максимально полное извлечение съедобной части сырья с сохранением её товарного вида и качества.

Виды обвалки

В зависимости от типа сырья и конечного продукта различают несколько видов обвалки.

По способу выполнения

  • Ручная обвалка — выполняется вручную с использованием ножей (обвалочных, жиловочных) и мусатов. Требует высокой квалификации работника (обвальщика). Обеспечивает наилучшее качество отделения мяса, минимальное повреждение мышечной ткани и возможность точного разделения по сортам. Применяется для производства дорогих сортов мяса, стейков, деликатесов.
  • Механическая (машинная) обвалка — осуществляется на специальных машинах (прессах, сепараторах, центрифугах). Сырьё (обычно туши птицы, свиные или говяжьи кости с остатками мяса) подаётся в машину, где под давлением или центробежной силой мясная масса отделяется от костей. Получаемый продукт — мясо механической обвалки (ММО) — имеет пастообразную консистенцию, содержит измельчённые костные включения и соединительную ткань. Используется для производства колбас, сосисок, полуфабрикатов, кормов для животных.

По степени обработки

  • Предварительная обвалка — отделение крупных кусков мяса от основных костей (лопатки, таза, рёбер, позвоночника). Выполняется на начальном этапе.
  • Окончательная (дообвалка) — отделение остатков мяса с костей после предварительной обвалки. Часто выполняется механически.
  • Сортировочная обвалка — разделение полученной мякоти на сорта (например, высший, первый, второй) в зависимости от содержания жира, соединительной ткани и мышечной ткани.

Технологический процесс

Процесс обвалки включает несколько последовательных операций:

  1. Подготовка сырья — туши или полутуши охлаждают до температуры 0–4 °C, разделяют на части (отрубы) в соответствии с технологической схемой.
  2. Разделка — распиливание или разрубка туши на крупные части (передняя, задняя, средняя) с помощью ленточных пил или топоров.
  3. Обвалка — отделение мяса от костей. Для разных частей туши применяются разные приёмы и инструменты. Например, для обвалки лопатки используют нож с коротким лезвием, для задней ноги — длинный.
  4. Жиловка — отделение от полученной мякоти сухожилий, плёнок, хрящей, крупных сосудов и лимфатических узлов. Выполняется после обвалки.
  5. Сортировка — разделение мяса по сортам, упаковка и маркировка.

Инструменты и оборудование

Ручной инструмент

  • Обвалочные ножи — с коротким (10–15 см) и широким лезвием, заточенным под углом 20–25°. Предназначены для работы вблизи костей.
  • Жиловочные ножи — с длинным (15–20 см) и узким лезвием, для удаления плёнок и сухожилий.
  • Мусаты — стальные стержни для правки лезвия.
  • Топоры — для разрубки костей.
  • Пилы — ленточные или дисковые, для распиливания туш.

Механическое оборудование

  • Прессы для обвалки — гидравлические или пневматические, выдавливают мясную массу через перфорированные пластины.
  • Сепараторы — центробежные машины, отделяющие мясо от костей за счёт разницы плотностей.
  • Ленточные пилы — для распиливания костей и туш.
  • Конвейеры — для подачи сырья и отвода готовой продукции.

Требования к качеству

Качество обвалки оценивается по нескольким критериям:

  • Выход мяса — процентное отношение массы полученной мякоти к массе сырья. Нормативный выход зависит от вида животного, упитанности, части туши. Для говядины выход составляет 65–75%, для свинины — 70–80%, для баранины — 60–70%.
  • Остаток мяса на костях — допустимый процент мякоти, оставшейся на костях после обвалки. Обычно не превышает 3–5% для ручной обвалки.
  • Содержание костных включений — для ММО регламентируется ГОСТом (например, не более 0,3% для колбасных изделий).
  • Сортность — соответствие полученного мяса требованиям к содержанию жира и соединительной ткани.

Санитарные нормы и безопасность

Обвалка мяса проводится в помещениях с температурой воздуха не выше 12 °C, при относительной влажности 70–75%. Работники обязаны использовать средства индивидуальной защиты (перчатки, фартуки, каски). Инструменты и оборудование подлежат регулярной санитарной обработке. Нарушение санитарных норм может привести к микробиологическому загрязнению продукции и пищевым отравлениям.

Экономическое значение

Обвалка является одним из наиболее трудоёмких и дорогостоящих этапов мясопереработки, на который приходится до 30–40% затрат труда. Ручная обвалка требует высокой квалификации и физической выносливости, поэтому в промышленности всё шире применяются механические методы. Однако механическая обвалка снижает качество продукта (измельчение, повышенное содержание жира и костной муки), что ограничивает её использование для производства премиальных мясных изделий.

Интересные факты

  • В России профессия обвальщика мяса входит в список профессий с вредными условиями труда (класс 3.1–3.2), что даёт право на дополнительный отпуск и сокращённую рабочую неделю.
  • Первые механические обвалочные машины появились в США в 1950-х годах для переработки тушек птицы.
  • В советской мясной промышленности норма выработки обвальщика составляла 800–1200 кг мяса в смену при ручной обвалке говядины.
  • Существует метод «обвалки на кости» (или «костной обвалки»), при котором мясо отделяется не полностью, а оставляется на костях для последующего приготовления бульонов или запекания.

Источники

Похожие материалы