Огузок — часть говяжьей туши¶

Огузок — верхняя часть говяжьей туши, расположенная на спине за лопаткой (подседлом) и перед поясничной частью (филе-миньоном). Относится к отрубам первой категории ценности, характеризуется нежной мышечной тканью с минимальным содержанием соединительной ткани и жира. Из огузка готовят стейки, шашлык, гуляш, используют для отварных и тушёных блюд.

¶Расположение на туше

Говяжья туша делится на несколько крупных отрубов. Огузок занимает участок спины между подседлом (задней частью) и тазобедренной костью. Анатомически это мышечная группа, окружающая поясничные позвонки, — длиннейшая мышца спины (m. longissimus dorsi), а также мышцы, прилегающие к тазобедренному суставу.

По хребту огузок граничит с филе-миньоном (поясничная часть), по бокам — с подлопаточной и наружной бедренной мышцами, снизу — с тазобедренной костью. Внутри отруба проходят крупные кровеносные сосуды и нервные стволы, что требует аккуратной разделки.

¶Классификация отрубов говяжьей туши

Отрубы первой ценности содержат самые нежные мышцы, работающие минимально при жизни животного, поэтому мясо отличается мягкостью и мелковолокнистой структурой.

¶Характеристики мяса

Мышцы огузка испытывают умеренную нагрузку: животное задействует их при ходьбе, но не интенсивно, как мышцы лопатки или бедра. В результате мясо приобретает среднюю степень мраморности — жировые прослойки распределены достаточно равномерно, но не так обильно, как в подседле.

Химический состав (на 100 г сырого мяса, приблизительные значения):

• белки — 18–20 г;
• жиры — 8–12 г;
• калорийность — 150–180 ккал;
• вода — около 68–70 %.

Содержание коллагена в огузке ниже, чем в лопатке и грудинке, что делает его пригодным для быстрой жарки без предварительного длительного томления.

¶Кухонная обработка

Огузок универсален в кулинарии. Основные способы приготовления:

• Стейки — медальоны толщиной 2–4 см обжаривают на гриле или сковороде до степени прожарки rare, medium rare или medium. Из-за умеренной мраморности стейки из огузка требуют точного контроля времени, чтобы не пересушить мясо.
• Шашлык и маринованное мясо — куски 3–4 см маринуют в кислом или ферментированном растворе (кефир, вино, уксус с маслом), затем жарят на углях.
• Тушёное мясо — гуляш, рагу, жаркое. Блоки 4–6 см тушат 1,5–2 часа до мягкости.
• Отварное мясо — бульоны, холодец, рулеты. Огузок варят 1,5–2,5 часа в зависимости от куска.
• Фарш — из огузка получается фарш средней жирности, пригодный для котлет и тефтелей.

При разделке огузка удаляют крупные сухожилия и плёнки, что повышает качество готового блюда.

¶Отличие от смежных отрубов

Огузок часто путают с подседлом и тазобедренной частью. Основные различия:

• Подседелок — более жирный, с выраженной мраморностью, подходит для медленного томления и стейков на гриле.
• Тазобедренная часть — крупные мышцы с плотной волокнистостью, требуют долгой термообработки.
• Огузок — компромиссный вариант: достаточно нежный для быстрой жарки, но пригодный и для тушения.

В розничной торговле огузок часто продаётся под названием «говядина для стейков» или «мясо для шашлыка», поскольку именно этот отруб наиболее универсален для домашнего приготовления.

¶Применение в промышленной переработке

На мясоперерабатывающих предприятиях огузок идёт на производство варёных и варёно-копчёных колбас, а также на изготовление мясных деликатесов — ветчины, буженины. Высокое качество мышечной ткани позволяет получать продукцию с хорошей текстурой и стабильной усадкой при термообработке.

В разделке на полутуши огузок выделяют вместе с поясничной частью, формируя отруб «спина» (striploin), из которого в дальнейшем нарезают стриплойн-стейки и рибай.

Источники:

• ГОСТ 32298-2013 «Мясо говяжье. Технические условия»
• Справочник «Технология мяса и мясных продуктов» (под ред. В. А. Шевченко)
• «Разделка мяса. Полный курс» (справочная литература по кулинарии)