Окорочок — кулинарный продукт из куриной ножки¶

Окорочок — кулинарный и мясоперерабатывающий термин, обозначающий нижнюю часть куриной (реже индюшиной, утиной или гусиной) ноги, включающую бедренную и большеберцовую кости с прилегающей мышечной тканью. В торговле и общественном питании окорочок относится к категории охлаждённой или мороженой курятины и является одним из наиболее востребованных видов куриного мяса.

¶Анатомическое содержание понятия

В анатомическом смысле окорочок включает:

• Бедро (лат. musculus quadriceps femoris) — мясистую верхнюю часть, содержащую крупные мышечные группы;
• Голень — более тонкую нижнюю часть с двумя костями (большеберцовой и малоберцовой);
• Кожу — покрывающий слой, который может сохраняться или удаляться в зависимости от вида разделки;
• Соединительную ткань и жировые отложения.

По сравнению с грудкой окорочок содержит больше соединительной ткани и жира, что определяет его более насыщенный вкус и сочность при термической обработке. Мышцы ноги курицы относятся к «тёмному» мясу — они содержат больше миоглобина, чем грудная мышца.

¶Виды кулинарной разделки

В зависимости от способа обработки различают следующие виды окорочка:

В розничной торговле чаще всего встречаются целые окорочка и разделённые на бедро и голень части. Филе голени используется преимущественно в промышленном производстве полуфабрикатов — наггетсов, котлет, шашлыка.

¶Пищевая ценность

Окорочок отличается от куриной грудки по химическому составу. На 100 граммов сырого мяса окорочка (с кожей) приходится примерно:

• Белки — 16–19 г;
• Жиры — 8–13 г;
• Калорийность — 170–200 ккал.

Для сравнения, куриная грудка без кожи содержит около 23 г белка и 1–2 г жира при калорийности 110–120 ккал. Таким образом, окорочок более калорийен, но содержит больше растворимых экстрактивных веществ, обеспечивающих вкус блюда.

Мясо окорочка богато ниацином (витамином B3), витаминами B6 и B12, селеном, фосфором и цинком.

¶Способы приготовления

Окорочок универсален в кулинарии и подходит для большинства способов термической обработки:

• Жарка — на сковороде или гриле, часто с кожей для образования хрустящей корочки;
• Запекание — в духовке целиком или в виде рулетов, с овощами;
• Тушение — в соусах, томатной или сметанной основе;
• Варка — для супов, бульонов;
• Копчение — горячим или холодным способом;
• Консервирование — промышленное производство мясных консервов.

В русской кухне окорочка традиционно запекают с картофелем, используют в постных и повседневных супах. В кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья окорочка маринуют в йогурте со специями и запекают на углях.

¶Промышленное производство

В мясоперерабатывающей промышленности окорочка получают при автоматизированной разделке тушек на конвейерных линиях. Разделка производится по стандартным схемам: тушка делится на две половины, затем на четыре части (две грудки и два окорочка), после чего окорочка могут разделяться на бедро и голень.

Крупнейшими производителями куриного мяса в России являются компании «Россельхозпремиум», «Петелинка», «Куриное царство» и «Домашняя птица». Окорочка составляют значительную долю розничных продаж курятины в России — по данным отраслевых оценок, тёмное мясо занимает около 30–35 % объёмов продаж куриного мяса.

¶Хранение

Срок хранения охлаждённых окорочков при температуре от 0 до +2 °C — до 5 суток. Мороженые окорочка хранятся при температуре −18 °C и ниже в течение 6–12 месяцев. После размораживания продукт рекомендуется использовать в течение 48 часов.

¶См. также

• Курица (мясо)
• Кулинарная разделка
• Индейка (мясо)

¶Источники

• ГОСТ 32243-2013. Мясо птицы. Термины и определения
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Технологические инструкции по производству мяса птицы охлаждённого и мороженого
• Пищевая ценность мяса птицы. Справочная литература по мясопереработке