Определение готовности кваса в домашнем приготовлении¶

Готовность кваса — совокупность органолептических и физико-химических признаков, по которым определяется завершение брожения напитка и его пригодность к употреблению. В домашнем приготовлении кваса оценка готовности проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, интенсивности брожения и плотности сусла; объективным критерием служит измерение плотности ареометром.

¶Состав и роль брожения

Квас получают в результате спиртового и молочнокислого брожения сусла, приготовленного из солода, ржаного хлеба, ягод, фруктов или других ингредиентов. Основные микроорганизмы, участвующие в процессе, — дрожжи (род Saccharomyces) и молочнокислые бактерии (роды Lactobacillus, Leuconostoc). Дрожжи превращают сахара в этиловый спирт и углекислый газ, придавая напитку игристость; молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, формирующую характерную кислинку и обеспечивающую консервирование.

Пока в сусле остаётся сахар, микроорганизмы продолжают работать, и напиток считается не готовым: избыток сахара маскирует вкус, а давление газа в закрытой таре нарастает. Процесс останавливают, когда вкусовой баланс устраивает приготовителя, а давление газа не угрожает разрыву ёмкости.

¶Внешние признаки готовности

¶Поведение браги

В первые сутки брожения активность максимальна: на поверхности появляется плотная пена, жидкость мутнеет, слышно шипение. По мере готовности пена оседает, шипение становится редким и тихим, брожение переходит в фазу «тихого» — визуально жидкость остаётся почти неподвижной, лишь изредка поднимается по стенкам пузырьки газа.

¶Внешний вид и осадок

Готовый квас обычно проясняется: дрожжи и взвесь оседают на дно, жидкость становится более прозрачной (у тёмных сортов — менее мутной). Появление плотного осадка толщиной 1–3 см на дне бродильной ёмкости — один из признаков завершения активной фазы. Красноватый или бурый оттенок может указывать на окисление или развитие посторонней микрофлоры.

¶Уровень давления в таре

При карбонизации в закрытых бутылках готовность определяют по жёсткости бутылки: она должна быть твёрдой, но не чрезмерно твёрдой. Передержка при комнатной температуре приводит к перенасыщению газом и взрыву ёмкости, поэтому бутылки проверяют, осторожно нажимая на стенку, и при необходимости переносят в холод.

¶Вкус и запах

Готовый квас обладает сбалансированным вкусом: сладость не доминирует, чувствуется кислинка, лёгкая горчинка (для ржаных сортов) и аромат солода или фруктов. Если вкус резко сладкий — брожение не завершено; если вкус резко кислый или с уксусным оттенком — началось уксуснокислое брожение, напиток передержан. Запах должен быть чистым, кисло-сладковатым, без резких нот ацетона, гнили или плесени: такие запахи указывают на заражение посторонней микрофлорой и непригодность напитка.

¶Плотность сусла

Наиболее объективный метод — измерение плотности ареометром (сахаромером). Плотность измеряют в начале брожения (начальная плотность), затем ежедневно. Когда показатель перестаёт снижаться в течение 12–24 часов и стабилизируется, брожение завершено. Для столового кваса конечная плотность обычно составляет 1,00–1,01 г/см³ (остаточная сахаристость 0–3 %), для сладких десертных сортов допускается до 1,02–1,03 г/см³. Разница между начальной и конечной плотностью позволяет оценить содержание спирта: каждые 0,01 г/см³ снижения плотности соответствуют примерно 0,5 % этилового спирта.

¶Время брожения

При комнатной температуре (20–25 °C) домашний квас обычно готов за 2–4 суток, при пониженной температуре (12–16 °C) — за 5–10 суток. Холодное брожение даёт более чистый вкус и меньшую кислинку. Точное время зависит от вида закваски, концентрации сахара и температуры; ориентироваться следует на признаки, а не на календарь.

¶Опасности передержки

Затянувшееся брожение приводит к накоплению уксусной кислоты (квас превращается в уксус), избыточной кислотности и потере вкуса. В закрытых ёмкостях возможен взрыв бутылки из-за избыточного давления углекислого газа. Для предотвращения передержки готовый квас фильтруют, разливают в бутылки и хранят при температуре 2–6 °C, где активность микроорганизмов резко снижается.

¶Признаки непригодности

Квас не следует употреблять при появлении плесени на поверхности, резком неприятном запахе, слизистой консистенции, красноватом или радужном налёте на поверхности. Такие признаки свидетельствуют о заражении посторонними бактериями или дикими дрожжами.

Источники:

• Ковалёва Н. Г. «Технология кваса» — М.: Пищевая промышленность.
• Родионова Л. А. «Квасы. Технология, оборудование, рецептуры» — М.: ДеЛи принт.
• Справочник по солодовению и брожению. — СПб.: ГИОРД.
• Материалы журнала «Пищевая промышленность» по вопросам квасоделия.