Определение свежести яиц¶

Свежесть яйца — характеристика, определяющая пригодность яйца к употреблению в пищу; со временем после снесения белок и желток меняют физико-химические свойства, что проявляется в изменении плотности, запаха, консистенции и внешнего вида. Оценка свежести основывается на совокупности признаков: дате снесения, результатов водного теста, органолептических показателях и состоянии скорлупы.

¶Сроки хранения и естественное старение

После снесения яйцо продолжает «дышать»: через поры скорлупы (их около 7000–17000) испаряется влага и выделяется углекислый газ, а внутрь проникает кислород. Одновременно белок постепенно разжижается, желточная мембрана становится тоньше, воздушная камера увеличивается. При температуре 0…+2 °C и влажности 85–90 % яйцо сохраняет качество до 90–120 суток, при комнатной температуре — существенно меньше.

Сроки годности, принятые в торговле:

На упаковке яиц в России указывается дата сортировки, срок годности и категория (С0 — отборное, С1 — столовое). Дата снесения, как правило, не маркируется, поэтому ориентироваться приходится на срок годности и органолептические признаки.

¶Водный тест

Самый распространённый неразрушающий способ — погружение яйца в холодную воду. Метод основан на том, что по мере старения через скорлупу уходит влага и воздушная камера увеличивается, из-за чего яйцо становится легче.

• Свежее (0–3 дня после снесения): ложится на дно горизонтально.
• Свежее (до 1 недели): ложится на дно с приподнятым тупым концом.
• Средняя свежесть (1–2 недели): всплывает и держится посередине под углом.
• Старое (более 2–3 недель): всплывает к поверхности тупым концом вверх.
• Испорченное: всплывает и плавает на поверхности — яйцо следует выбросить.

Тест не даёт точной даты, но позволяет отбраковать явно старые яйца.

¶Органолептические признаки

¶Внешний вид скорлупы

Свежая скорлупа сухая, матовая, без посторонних запахов. Трещины, сколы, сильное загрязнение помётом — повод подозревать проникновение бактерий. Пятна плесени на скорлупе означают, что яйцо непригодно. Слабый «гнилостный» запах от скорлупы, даже без разбития, указывает на внутреннее разложение.

¶Разбитое яйцо

При разбивании в чашку оценивают три показателя:

1. Белок. Свежий белок плотный, вязкий, при выливании на тарелку держит форму, «ножка» из плотного белка высокая и чёткая. Старый белок жидкий, растекается, границы между плотной и жидкой частью размыты.
2. Желток. Свежий желток выпуклый, с упругой блестящей мембраной. Старый — плоский, мембрана дряблая, легко рвётся. Желток, который «растекается» при разбивании, — признак сильного старения.
3. Запах. Свежее яйцо почти без запаха. Сероводородный, кислый или гнилостный запах однозначно указывает на порчу. Запах «болота» связан с разложением белка с выделением сероводорода.

¶Спичечный тест

Для оценки запаха без разбивания можно поднести к носку скорлупы с внутренней стороны тонкую мембрану после разбития, либо осторожно понюхать яйцо, предварительно проткнув скорлупу тупым концом иглой и втягивая воздух через малое отверстие.

¶Признаки, не означающие порчу

Ряд явлений пугает потребителей, но не связан с испорченностью:

• Красные или коричневые прожилки в белке — следы разрыва кровеносных сосудов при снесении; на вкус яйцо нормальное, хотя эстетически неприятно.
• Розовый или зеленоватый оттенок желтка — результат кормления кур пигментированными кормами (люцерна, кукуруза).
• Белые хлопья в белке — свёрнутые белки (овомуцин), не влияющие на качество.
• Мыльная консистенция старого, но не испорченного белка — признак старения, допустимый для кулинарной обработки.

¶Бактериальные риски

Основные возбудители, развивающиеся в старых яйцах — Salmonella spp., Pseudomonas, Proteus, а также плесневые грибы. Риск выше при:

• нарушении холодовой цепи;
• загрязнённой скорлупе;
• трещинах;
• длительном хранении при комнатной температуре.

Варка яйца в течение не менее 7 минут после закипания уничтожает сальмонеллы. Для блюд с сырым яйцом (майонез, тирамису, гоголь-моголь) рекомендуется использовать яйца не старше 5–7 дней и хранить готовые блюда в холодильнике.

¶Практические рекомендации

• Покупать яйца с маркировкой, проверять срок годности.
• Хранить в холодильнике тупым концом вверх, не мыть до использования (мытьё смывает защитную плёнку).
• Отбраковывать яйца с трещинами, плесенью, гнилостным запахом.
• Сомнительные яйца подвергать термообработке не менее 7 минут.
• Не хранить разбитое сырое яйцо более 2 суток при +4 °C.

Источники:

• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требованиями к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
• ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»
• Пищевые добавки и микробиология яиц. Материалы ВНИИПП (Всероссийский научно-исследовательский институт птицеводства)
• Рекомендации Роспотребнадзора по безопасному обращению с яйцами