Ореховая паста: виды и производство¶

Ореховая паста — пищевой продукт, получаемый путём перемалывания обжаренных или сырых орехов до состояния однородной кремообразной массы. В зависимости от вида орехов и технологии производства паста может использоваться как самостоятельный десерт, ингредиент для кондитерских изделий или основа для соусов. Продукт относится к категории высококалорийных и богатых растительными жирами, белками и микроэлементами.

¶История

Технология перетирания орехов в пастообразное состояние известна с древности. На Ближнем Востоке и в Средиземноморье кулинары использовали растёртый миндаль и фисташки для приготовления десертов и начинок. В XVI веке, после открытия Нового Света, в Европу попал арахис, который первоначально использовался как кормовая культура, а затем стал сырьём для пищевой промышленности. Современная арахисовая паста в её привычном виде была запатентована в США в 1895 году врачом Джоном Харви Келлогом, который предлагал её как диетический источник белка. Массовое промышленное производство началось в начале XX века, а в 1922 году химик Джозеф Роузфилд усовершеншил технологию, добавив в состав гидрогенизированное масло для предотвращения расслаивания.

¶Виды ореховой пасты

Классификация паст осуществляется прежде всего по сырью, из которого они изготовлены.

¶Арахисовая паста

Наиболее распространённый вид, производимый из обжаренного арахиса. В составе может содержать соль, сахар, пальмовое или растительное масло, а также эмульгаторы. Различают пасту с кусочками орехов (chunky) и гладкую (smooth). В русскоязычной традиции арахисовая паста часто выделяется отдельно от других ореховых паст из-за своей популярности.

¶Миндальная паста

Изготавливается из бланшированного или обжаренного миндаля. Имеет более светлый цвет и нежную текстуру. Часто используется в безглютеновой выпечке и как самостоятельный продукт для намазывания на тосты. Содержит значительное количество витамина Е и магния.

¶Паста из фундука

Производится из лесного ореха. Отличается выраженным сладковатым вкусом и сильным ароматом. Часто комбинируется с какао, образуя шоколадно-ореховые кремы (наиболее известный коммерческий пример — паста «Nutella», производящаяся итальянской компанией Ferrero). В чистом виде паста из фундука используется в кондитерском производстве.

¶Паста из кешью

Имеет кремовую, почти маслянистую консистенцию и мягкий сливочный вкус. Из-за высокой жирности кешью паста редко требует добавления дополнительных масел. Часто используется в веганской кухне для приготовления соусов и кремов.

¶Мультиореховые и экзотические пасты

Существуют пасты из грецкого ореха, фисташек, пекана, макадамии, а также смеси нескольких видов орехов. Фисташковая паста имеет характерный зелёный цвет и используется в премиальной кондитерской продукции.

¶Производство

Технологический процесс изготовления ореховой пасты включает несколько этапов:

1. Очистка и сортировка — удаление скорлупы, шелухи и посторонних примесей.
2. Обжарка — проводится при температуре 120–180 °C для раскрытия вкусового и ароматического потенциала. Длительность обжарки варьируется от 10 до 40 минут в зависимости от вида орехов.
3. Охлаждение — необходимо для предотвращения перегрева масел и потери аромата.
4. Измельчение — осуществляется в специальных мельницах (коллоидных или жерновых), где орехи перетираются до состояния пасты. На этом этапе выделяется природное ореховое масло, которое придаёт продукту текучесть.
5. Гомогенизация — смешивание компонентов для достижения однородной консистенции. При необходимости добавляются сахар, соль, масла, эмульгаторы (например, лецитин).
6. Фасовка и упаковка — горячая паста расфасовывается в банки или тубы, затем охлаждается и маркируется.

Для производства паст «премиум-класса» используется технология холодного отжима, при которой орехи не обжариваются, а лишь подсушиваются при низких температурах, что позволяет сохранить максимум питательных веществ.

¶Состав и пищевая ценность

Ореховая паста содержит 50–60 % жиров, 15–25 % белков и 10–20 % углеводов. Калорийность продукта составляет в среднем 550–650 ккал на 100 граммов. В состав входят ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая), витамины группы B, витамин E, а также минеральные вещества: магний, калий, фосфор, цинк. В арахисовой пасте содержится значительное количество белка, что делает её популярной в спортивном питании.

¶Применение

Ореховая паста используется в кулинарии для приготовления десертов (кремов, муссов, начинок), выпечки (печенье, торты), соусов (например, соус сацебели на основе арахиса) и смузи. В бытовом потреблении пасту намазывают на хлеб, добавляют в каши и творог. В пищевой промышленности паста служит сырьём для производства конфет, шоколада и батончиков. В веганской и вегетарианской кухне ореховая паста используется как заменитель сливочного масла и молочных продуктов.

¶Критика и особенности

Ореховая паста является высококалорийным продуктом, и её чрезмерное употребление может приводить к набору веса. Некоторые производители добавляют в состав значительное количество сахара и гидрогенизированных жиров, что снижает пользу продукта. Кроме того, орехи относятся к числу распространённых аллергенов, поэтому паста противопоказана людям с аллергией на соответствующие виды орехов.