Органолептика как метод оценки¶
Органолептика — совокупность методов оценки свойств объектов (прежде всего пищевых продуктов, напитков, воды, а также парфюмерии, лекарств и некоторых материалов) при помощи органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха. В отличие от инструментальных методов, органолептический анализ опирается на восприятие дегустатора или эксперта и потому сочетает объективные физико-химические характеристики объекта с субъективными ощущениями наблюдателя. Термин происходит от греческих слов «органон» (орган, орудие) и «лектикос» (способный воспринимать). Органолептика широко применяется в пищевой промышленности, виноделии, парфюмерии, фармацевтике, товароведении и санитарном контроле.
¶История
Органолептическая оценка — один из древнейших способов проверки качества. Задолго до появления лабораторных приборов люди определяли свежесть, пригодность и доброкачественность продуктов по запаху, цвету и вкусу. Виноделы и чайные мастера веками передавали навыки дегустации.
Как научная дисциплина органолептика оформилась в XX веке. В 1930–1950-е годы в США и Западной Европе начали разрабатывать стандартизированные методы сенсорного анализа, шкалы оценки и процедуры отбора дегустаторов. Большую роль сыграли работы американского исследователя Роуза Мари-Мейс и его коллег, заложившие основы современной сенсорной науки. В СССР развивались собственные методики дегустации — в виноделии, чайной, масложировой и молочной отраслях. В 1970–1980-е годы появились государственные стандарты, регламентирующие балльные шкалы и порядок проведения дегустаций.
¶Виды ощущений и их характеристика
Органолептический анализ опирается на несколько каналов восприятия:
- Зрительные ощущения — цвет, прозрачность, блеск, форма, консистенция на вид. Например, мутность вина или потемнение среза яблока.
- Обонятельные ощущения — запах и аромат, распознаваемые обонятельными рецепторами. Различают основные группы ароматов: цветочные, фруктовые, пряные, смолистые и другие.
- Вкусовые ощущения — восприятие рецепторами языка: сладкое, солёное, кислое, горькое и умами.
- Осязательные (тактильные) ощущения — консистенция, температура, терпкость, жгучесть, плотность.
- Слуховые ощущения — звук при разжёвывании или разламывании продукта (хруст, пористость).
Совокупность этих ощущений формирует комплексное восприятие, которое и оценивает дегустатор.
¶Методы оценки
Органолептические методы делятся на несколько групп.
Описательные методы предполагают словесную характеристику свойств объекта без их количественного сравнения. Дегустатор фиксирует, какие именно признаки присутствуют.
Балльные методы основаны на присвоении числовых оценок по заранее разработанной шкале. Часто используют 5-, 10-, 20- или 100-балльные системы. Итоговый балл складывается из оценок отдельных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция).
Методы сравнения применяют для сопоставления образцов между собой — например, метод парных сравнений или треугольный тест, при котором из трёх образцов нужно выделить отличающийся.
Методы различительной чувствительности позволяют определить порог восприятия того или иного стимула.
¶Требования к дегустаторам
Достоверность органолептической оценки зависит от подготовки эксперта. К дегустаторам предъявляют требования:
- отсутствие простудных и хронических заболеваний, влияющих на обоняние и вкус;
- способность различать основные вкусы и запахи;
- отсутствие вредных привычек, искажающих восприятие (например, курение);
- умение пользоваться принятой шкалой и терминологией;
- регулярная тренировка сенсорной чувствительности.
Перед дегустацией исключают факторы, снижающие чувствительность: острую пищу, кофе, сильные запахи, приём пищи за час до оценки.
¶Условия проведения
Для корректной оценки создают стандартизированные условия: определённая температура образцов, нейтральное освещение, отсутствие посторонних запахов в помещении, использование чистой посуды из инертных материалов. Образцы подают в одинаковых условиях и, как правило, анонимно, чтобы исключить влияние ожиданий дегустатора.
¶Применение
Органолептика находит применение в разных отраслях:
| Отрасль | Что оценивают |
|---|---|
| Пищевая промышленность | вкус, запах, цвет, консистенцию продуктов |
| Виноделие и пивоварение | букет, аромат, прозрачность, вкус напитков |
| Чайная и кофейная отрасли | аромат, настой, вкус, цвет настоя |
| Парфюмерия | композицию и стойкость аромата |
| Фармацевтика | вкус, запах, цвет лекарственных форм |
| Водоснабжение | запах, привкус, цветность питьевой воды |
| Товароведение | качество товаров при экспертизе |
В санитарном контроле органолептические показатели воды и пищевых продуктов нередко служат первичным сигналом неблагополучия, после которого проводят лабораторный анализ.
¶Значение и ограничения
Достоинство органолептики — быстрота, доступность и возможность оценить интегральные свойства объекта, которые не всегда улавливаются приборами. Нередко именно запах или привкус первыми указывают на порчу или загрязнение.
Ограничения связаны с субъективностью восприятия, зависимостью от состояния дегустатора, усталостью рецепторов и невозможностью точной количественной характеристики. Поэтому органолептические методы дополняют физико-химическими и микробиологическими исследованиями, а для повышения надёжности используют групповые дегустации и статистическую обработку результатов.
¶Нормативное регулирование
В России требования к органолептическим показателям устанавливаются государственными стандартами (ГОСТ) и техническими регламентами. Для многих видов продукции определены обязательные органолептические характеристики и методики их проверки. Международные стандарты в этой области разрабатывает организация ISO, выпустившая серию документов по сенсорному анализу.
Источники: ГОСТы по органолептическим методам анализа, учебные пособия по товароведению продовольственных товаров, работы по сенсорному анализу, материалы по дегустации в пищевой промышленности.