Отбивные из свинины на сковороде¶
Отбивные из свинины — мясное блюдо из тонко отбитых ломтиков свиной корейки или шейной части, обжаренных на сковороде до румяной корочки. Относятся к категории обжаренных мясных блюд русской и восточноевропейской кухни, готовятся в домашних и ресторанных условиях. Технология приготовления включает механическую обработку мяса, маринование и жарку на растительном или сливочном масле.
¶Выбор и подготовка мяса
Для отбивных используют свиную корейку (лопаточную часть) или шейную часть — они содержат достаточное количество жировых прослоек, что делает готовое блюдо сочным. Мясо нарезают поперёк волокон на порционные куски толщиной 1,5–2 см. Каждый ломтик накрывают плёнкой или пакетом и отбивают кулинарным молотком до толщины 0,7–1 см. Отбивка разрушает соединительные ткани, делает мясо мягким и ускоряет пропитывание маринадом.
Для маринования используют соль, перец, чеснок, лук, кефир, томатную пасту или горчицу. Простой вариант — соль, чёрный перец и измельчённый чеснок; выдержка при комнатной температуре 30–60 минут или в холодильнике до 12 часов. Кефирный маринад (кефир, луковый сок, соль, перец) размягчает волокна за счёт молочной кислоты.
¶Пошаговое приготовление
- Подготовка мяса. Корейку или шейную часть вымыть, обсушить, нарезать поперёк волокон на куски толщиной 1,5–2 см. Каждый кусок накрыть плёнкой и отбить молотком до толщины около 1 см. При отсутствии молотка используется обратная сторона ножа или скалка.
- Маринование. Отбитые ломтики посолить (1 ч. л. соли на 1 кг мяса), поперчить, добавить измельчённый чеснок (2–3 зубчика на 1 кг), при желании — луковый сок или кефир. Перемешать, накрыть и оставить на 30–60 минут при комнатной температуре либо на 2–12 часов в холодильнике.
- Обжарка лука. На сковороде разогреть 2–3 ст. л. растительного масла, выложить нарезанный полукольцами лук (1–2 шт.) и обжарить до золотистого цвета на среднем огне 5–7 минут. Лук можно убрать в сторону или снять — он используется для подачи.
- Жарка отбивных. Увеличить огонь до среднего, выложить ломтики на сухую часть сковороды в один слой, не допуская соприкосновения. Жарить по 3–4 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Важно не накрывать сковороду крышкой — иначе мясо потеет и не подрумянивается.
- Тушение. После обжарки уменьшить огонь до минимального, накрыть сковороду крышкой и тушить 5–10 минут до полной готовности. Этот этап гарантирует, что мясо прожарится внутри, оставаясь сочным.
- Подача. Готовые отбивные выложить на тарелку, дополнить обжаренным луком, картофельным пюре, салатом из свежих овощей или тушёной капустой.
¶Технологические особенности
Сковорода используется чугунная, тефлоновая или с антипригарным покрытием. Чугунная дольше удерживает тепло и обеспечивает равномерное подрумянивание, тефлоновая требует большего количества масла. Масло разогревают до появления лёгкого дымка — при недостаточной температуре мясо прилипает и не образует корочку.
Признак готовности — прозрачный сок при проколе мяса вилкой. Розовый оттенок внутри допустим, но мясной сок не должен быть красным. Температура в толще готового ломтика составляет 65–70 °C.
¶Варианты приготовления
| Вариант | Особенности |
|---|---|
| Классический | Соль, перец, чеснок; жарка на растительном масле |
| Кефирный | Маринад из кефира и лукового сока, жарка на сливочном масле |
| С горчицей | Натирание горчицей и мёдом перед жаркой |
| В духовке | Обжарка на сковороде, доводка в духовке при 180 °C 15–20 минут |
| С грибами | Тушение вместе с шампиньонами и сливочным соусом |
Духовой вариант подходит для больших партий: отбивные обжаривают на сковороде до корочки, затем перекладывают в форму и запекают при 180 °C 15–20 минут.
¶Хранение и разогрев
Готовые отбивные хранят в холодильнике не более 3 суток в закрытой ёмкости. Разогревают на сковороде под крышкой на слабом огне или в микроволновой печи; повторная жарка без крышки высушивает мясо.
Источники:
- Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи», под ред. Н. В. Поварова
- ГОСТ 32125-2013 «Корейка свиная. Технические условия»
- Книга В. Похлёбкина «Национальные кухни наших народов»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания