Отличие симы от горбуши¶
Сима (Oncorhynchus masou) и горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) — два вида тихоокеанских лососей рода тихоокеанских лососей (Oncorhynchus), обитающих в бассейнах Тихого океана и нерестящихся в реках России, Японии, Кореи и Северной Америки. Оба вида имеют промысловое значение, однако различаются по морфологии, размерам, срокам нереста и качеству мяса. Отличить симу от горбуши можно по ряду внешних признаков: окраске, размеру чешуи, наличию пятен на хвостовом стебле, форме тела и характеру нерестовых изменений.
¶Внешние различия
Основные морфологические отличия симы и горбуши приведены в таблице:
| Признак | Сима | Горбуша |
|---|---|---|
| Средний размер | 50–70 см, масса 2–4 кг | 35–50 см, масса 1–2,5 кг |
| Чешуя | Крупная, плотная, хорошо заметная | Мелкая, тонкая, легко стирается |
| Пятна на теле | Крупные тёмные пятна на спине и боках, особенно выраженные у подвидов | Мелкие чёрные пятна только на спине, бока чистые |
| Хвостовой стебель | Без пятен (у большинства подвидов) | С мелкими чёрными пятнами |
| Форма тела | Вытянутая, торпедообразная | Более низкая, широкая |
| Цвет в нерестовом состоянии | Буро-зелёный с красноватым боковым пятном | Серебристый, у самцов — с яркой оранжево-красной окраской |
¶Окраска
У горбуши в морской фазе тело серебристое, бока без пятен, на спине — мелкие чёрные точки. У симы в морской фазе на боках расположены крупные тёмные пятна, часто с голубоватым отливом, а на жаберной крышке — характерное тёмное пятно. Подвиды симы различаются: так, у камчатской симы (Oncorhynchus masou masou) пятна выражены сильнее, чем у сахалинской (Oncorhynchus masou ishikawae).
¶Чешуя
Чешуя горбуши значительно мельче, чем у симы. У горбуши на боковой линии обычно 130–160 чешуй, у симы — 115–130. Чешуя горбуши тонкая и легко стирается при обращении, поэтому у свежепойманной рыбы бока могут казаться гладкими. У симы чешуя более плотная и держится крепче.
¶Нерестовые изменения
В нерестовый период различия усиливаются. У горбуши самцы приобретают выраженный горб (отсюда название вида), челюсти удлиняются и загибаются, тело становится ярко-красным с зелёными полосами на голове. У симы нерестовые изменения менее драматичные: горб не образуется, тело приобретает буро-зелёный оттенок, у самок симы на боку сохраняется красноватое пятно.
¶Вкусовые и пищевые различия
Мясо симы более жирное, нежное и ценится выше, чем мясо горбуши. Горбуша считается самым «постным» из тихоокеанских лососей: её жирность в пресноводной фазе нередко не превышает 4–6 %, тогда как у симы этот показатель достигает 8–12 % и выше. Из-за низкой жирности горбуши её мясо при варке и жарке становится сухим, а при засолке требует добавления жира. Сима лучше переносит любую кулинарную обработку.
¶Ареал и сроки хода
Оба вида распространены в северной части Тихого океана. Горбуша — самый массовый и широко распространённый вид: встречается от Камчатки и Курил до Аляски, заходит в реки от Охотского моря до Калифорнии. Сима имеет более ограниченный ареал: северная граница — Камчатка и северные Курилы, основные скопления — в Охотском и Японском морях, в реках Сахалина, Приморья, Японии.
Сроки хода различаются. Горбуша заходит в реки с конца июня по сентябрь, массовый ход приходится на июль — август. Сима поднимается в реки позже — с августа по октябрь, в зависимости от региона и подвида.
¶Как отличить на рынке или при покупке
Практические признаки для различения:
- Размер и вес. Горбуша, как правило, мельче. Крупная рыба весом свыше 3 кг скорее всего является симой, кетой или чавычей.
- Чешуя. Если чешуя крупная и плотная — это сима. Мелкая, легко стирающаяся чешуя указывает на горбушу.
- Пятна. Крупные пятна на боках — признак симы. Мелкие пятна только на спине — горбуша.
- Жаберная крышка. Тёмное пятно на жаберной крышке характерно для симы.
- Цвет мяса. Мясо горбуши бледно-розовое, почти белое. Мясо симы более насыщенного оранжево-розового цвета.
- Жирность. При разрезе у симы заметны жировые прослойки, у горбуши их практически нет.
¶Промысловое значение
Горбуша — наиболее массовый объект промысла среди тихоокеанских лососей. Ежегодный вылов в России составляет сотни тысяч тонн, что превышает совокупный вылов других лососёвых видов. Сима имеет меньшее промысловое значение, однако ценится выше за качество мяса. Основные районы добычи симы — Камчатка, Сахалин и Приморье.
¶Историческая справка
В русском языке название «горбуша» фиксируется с XVIII века и связано с характерным горбом самцов в нерестовый период. «Сима» — название, заимствованное из японского языка (яп. 櫻鮭, «сакура-саке» — «лосось сакуры», по времени нереста, совпадающего с цветением сакуры). В советский период сима была объектом промысла на Дальнем Востоке, однако после 1990-х годов объёмы вылова сократились.
¶Источники
- Промысловые рыбы России. В 2 томах. — М.: ВНИРО, 1996.
- Правила рыболовства Дальневосточного рыбохозяйственного бассейна. — Владивосток.
- Справочник по биологии и промыслу тихоокеанских лососей. — Владивосток: ТИНРО-центр.
- Определитель промысловых рыб СССР. — Л.: Пищевая промышленность, 1974.