Пак чой — блюдо вьетнамской кухни¶
Пак чой (вьет. bún chả, также пишется «бунча») — блюдо вьетнамской кухни, представляющее собой поджаренные на гриле фрикадельки из свинины, подаваемые с рисовой лапшой, свежей зеленью и сладко-кислым соусом. Считается одним из национальных блюд Вьетнама и одним из самых узнаваемых представителей вьетнамской гастрономии за пределами страны.
¶Происхождение и название
Блюдо происходит из северной части Вьетнама, в первую очередь из Ханоя и его окрестностей. Точная дата появления не установлена, однако упоминания о подобных блюдах встречаются в вьетнамской кулинарной литературе не позднее XX века. Название «bún chả» состоит из двух частей: «bún» — тонкая рисовая лапша, а «chả» — обжаренные на гриле фрикадельки из рубленой свинины. В русскоязычной среде блюдо чаще всего транслитерируется как «пак чой», хотя более точной является форма «бунча».
¶Состав и приготовление
Классический пак чой состоит из нескольких компонентов, которые подаются раздельно и смешиваются потребителем за столом:
| Компонент | Описание |
|---|---|
| Фрикадельки (chả) | Рубленая свинина с добавлением специй, обжаренная на гриле или на решётке над углями |
| Рисовая лапша (bún) | Тонкая белая лапша из рисового теста, подаётся охлаждённой |
| Соус (nước chấm) | Сладко-кислый соус на основе рыбного соуса, лайма, сахара, чеснока и перца чили |
| Зелень и овощи | Салат, мята, кинза, ростки сои, огурцы, иногда — жареные зелёные бананы |
Фрикадельки готовят из свиного фарша с добавлением лук-шалота, чеснока, перца и рыбного соуса. Их формуют в шарики или плоские котлетки и обжаривают на открытом огне, что придаёт блюду характерный дымный аромат. Соус готовят на основе рыбного соуса (nước mắm), разбавленного водой, с добавлением сахара, сока лайма, чеснока и нарезанного перца чили.
¶Варианты подачи
В северном Вьетнаме пак чой традиционно подают в двух вариантах:
- В горячем соусе — фрикадельки заливают горячим сладко-кислым бульоном с луком-шалотом и перцем.
- В холодном соусе — фрикадельки подают с холодным соусом nước chấm, в который опускают лапшу и зелень.
В Ханое блюдо традиционно едят на завтрак или на обед, часто — на улице, в небольших ларьках и кафе. В южном Вьетнаме, в частности в Сайгоне (Хошимине), пак чой менее распространён, а вместо него чаще встречаются блюда на основе риса.
¶Пак чой в мировой кухне
Популярность блюда за пределами Вьетнама существенно возросла в XXI веке. В 2011 году президент США Барак Обама и знаменитый американский шеф-повар Энтони Бурден посетили в Ханое небольшое кафе Bún Chả Hương Liên, где пробовали пак чой. Эта встреча получила широкую огласку и стала одним из факторов, способствовавших росту интереса к вьетнамской кухне в мире. Впоследствии кафе получило неофициальное название «Обама-ресторан».
В России и других странах СНГ пак чой появился в меню вьетнамских ресторанов и кафе в 2010-х годах. Блюдо подаётся как в специализированных вьетнамских заведениях, так и в заведениях паназиатской кухни. В домашних условиях пак чой готовят на сковороде-гриле или в духовке, поскольку традиционный угольный гриль недоступен большинству домашних поваров.
¶Пищевая ценность
Пак чой считается относительно сбалансированным блюдом. Рисовая лапша обеспечивает углеводы, свинина — белок и жиры, а свежая зелень — витамины и клетчатку. Сладко-кислый соус содержит умеренное количество сахара и натрия (за счёт рыбного соуса). Точная калорийность зависит от рецептуры и размера порции, но в среднем одна порция пак чоя содержит порядка 400–600 килокалорий.
¶Интересные факты
- Пак чой входит в список блюд, которые вьетнамцы чаще всего едят вне дома — в уличных кафе и на рынках.
- В 2024 году ЮНЕСКО включило вьетнамскую кухню в список нематериального культурного наследия, что повысило международный интерес к блюдам вроде пак чоя.
- В Ханое ежегодно проводятся фестивали, посвящённые национальной кухне, где пак чой традиционно занимает центральное место.
Источники:
- «Вьетнамская кухня: традиции и рецепты»
- Путеводители по Ханою и вьетнамской кухне
- Материалы о вьетнамской гастрономии и включении её в список ЮНЕСКО