Палента — традиционная кукурузная каша¶

Палента (рум. mămăligă, итал. polenta, укр. банош, рум. balmos) — традиционное блюдо румынской, молдавской, украинской (закарпатской) и североитальянской кухонь, представляющее собой густую кашу из кукурузной муки. По консистенции напоминает запеканку или пудинг; подаётся в горячем виде как гарнир или самостоятельное блюдо, часто с сыром, сметаной, мясом или грибами.

¶Происхождение и история

Слово «палента» происходит от латиньского pultes — обобщённого названия кашеобразных блюд в древнеримской кухне. Термин закрепился в итальянском языке, где polenta изначально обозначала любую кашу (в том числе из полбы, ячменя, чечевицы), а с XVI века, после распространения кукурузы в Европе, стал ассоциироваться именно с кукурузной кашей.

Кукуруза попала в Европу из Америки в XVI веке и быстро прижилась в сельском хозяйстве Карпатского региона. В Молдавии, Валахии, Трансильвании и на Закарпатье кукурузная мука стала основой крестьянского рациона, вытеснив пшеничную и ржаную. К XVIII–XIX векам мămăligă превратилась в повседневную пищу широких слоёв населения Румынии и соседних регионов.

В Закарпатье блюдо известно под названием банош (от венг. bános) и готовится с добавлением брынзы (овечьего сыра) и сала или сметаны. В Молдавии и Румынии классическая mămăligă традиционно подаётся к циуае (тушёной баранине), точмале (жареной кукурузной каше с мясом), а также к сармале (голубцам с кукурузной кашей).

¶Способ приготовления

Классическая технология приготовления паленты проста и неизменна столетиями:

1. В воду или смесь воды и молока (соотношение примерно 3:1) добавляется соль и доводится до кипения.
2. Тонкой струёй, при непрерывном помешивании, всыпается кукурузная мука крупного помола.
3. Каша варится на медленном огне 30–50 минут при постоянном помешивании, чтобы избежать комков и пригорания.
4. Готовая палента имеет плотную, эластичную консистенцию и легко удерживает форму.

В румынской традиции для варки использовалась специальная длинная деревянная палка (făcăleț или mălăișoară). Готовую кашу выливали на деревянную доску или в деревянное корыто и давали слегка застыть, после чего нарезали кусками.

¶Виды и региональные варианты

В итальянской кухне полента традиционно готовится в провинциях Ломбардия, Венето, Фриули-Венеция-Джулия, Трентино-Альто-Адидже, а также в Пьемонте. Итальянские варианты включают запечённую поленту (polenta arrosto), поленту с грибами (polenta ai funghi), поленту с бринзой (polenta e formaggio).

¶Пищевая ценность

Кукурузная мука, из которой готовится палента, содержит углеводы (крахмал), растительный белок, витамины группы B, минералы (магний, фосфор, железо). Блюдо не содержит глютена, что делает его пригодным для людей с целиакией. Калорийность готовой паленты составляет примерно 80–100 ккал на 100 г (без добавок); с сыром, маслом или салом показатель возрастает до 200–300 ккал.

¶Палента в культуре

В румынской фразеологии mămăligă занимает заметное место. Выражение «a fierbe o mămăligă» («сварить кашу») означает затеять что-то долгое и бесполезное. В историческом контексте кукурузная каша ассоциировалась с бедностью крестьянства: в XIX веке в Румынии и Молдавии периоды массового голода (например, Великий голод 1873–1874 годов) были связаны с зависимостью населения от одного вида продовольствия.

В современной румынской и молдавской кухне палента переживает ренессанс как блюдо «новой кухни» (nouvelle cuisine), подаётся в ресторанах с гастрономическим уклоном в сочетании с трюфелями, дичью, выдержанными сырами.

¶См. также

• Кукурузная мука
• Полента
• Сармале
• Брынза

¶Источники

• Молдова. Кухня народов Молдавии. — Кишинёв.
• Пикуль В. Молдавская кухня. — Кишинёв: «Тимпул», 1980.
• Культура питания: Энциклопедический словарь. — М.: Большая Российская энциклопедия, 1993.
• Русско-румынский кулинарный словарь.