Пангасиус: приготовление рыбы¶

Пангасиус — пресноводная рыба семейства пангасиевых (Pangasianodon hypophthalmus), выращиваемая в промышленных масштабах во Вьетнаме, Камбодже, Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии. Мясо пангасиуса белое, нежирное, с мягким вкусом и малым количеством мелких костей, что делает его популярным в российской кухне и общественном питании. В России пангасиус продаётся преимущественно в замороженном виде — в виде филе, стейков или тушек.

¶Состав и пищевая ценность

Филе пангасиуса содержит около 15–18 г белка и 3–5 г жира на 100 г, калорийность составляет порядка 85–90 ккал. Рыба богата фосфором, селеном, витамином B12 и полиненасыщенными жирными кислотами. Из-за низкой жирности мясо склонно пересыхать при чрезмерной тепловой обработке, поэтому при приготовлении важно контролировать время и использовать дополнительные источники жира — масло, соусы, овощи.

¶Подготовка к приготовлению

Перед начало работы с замороженным филе его размораживают в холодильнике в течение 8–12 часов либо в холодной воде за 1–2 часа. Микроволновую разморозку лучше не использовать: рыба частично «варится» и теряет текстуру.

Размороженное филе промывают холодной водой и промакивают бумажным полотенцем — избыток влаги мешает образованию румяной корочки при жарке. Крупные тушки пангасиуса разделывают на порционные куски, удаляют плавники и хвостовую часть при необходимости. Кожу у промышленного филе, как правило, снимают на производстве.

Для улучшения вкуса филе маринуют или натирают солью и специями за 15–30 минут до тепловой обработки. Классические добавки — лимонный сок, чёрный перец, имбирь, чеснок, куркума, соевый соус. Кислая среда лимона или уксуса размягчает волокна и устраняет лёгкий привкус, характерный для речной рыбы.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка

Наиболее распространённый способ. Филе солят, обваливают в муке (или кукурузном крахмале для более хрустящей корочки) и обжаривают на растительном масле 3–4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Слишком сильный жар приводит к подгоранию муки, слишком слабый — к вымачиванию масла. Готовое филе должно легко разделяться вилкой, оставаясь сочным внутри.

¶Запекание в духовке

Филе укладывают в смазанную форму, добавляют сливки, сметану, томатный соус или сырную корочку и запекают при 180–200 °C в течение 15–20 минут. Пангасиус в сливочно-сырном соусе — одно из самых популярных блюд в российских семьях, поскольку рыба не требует предварительной прожарки и готовится вместе с заливкой.

¶Тушение

Куски тушат в томатном, сметанном или пряном соусе 15–25 минут на медленном огне. Способ подходит для филе без кожи и позволяет компенсировать низкую жирность рыбы за счёт соуса.

¶Приготовление на пару

Самый диетический вариант: филе готовят 10–12 минут над кипящей водой, сохраняя максимум питательных веществ. Для усиления вкуса используют лимонные кольца, травы и перец.

¶Фритюр и кляр

Пангасиус в кляре (жидком тесте из муки, яиц и воды) обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Способ часто применяют для детского питания и фастфуда.

¶Кухни мира

Во Вьетнаме пангасиус готовят в супе канх ча (canh chua) с ананасом, томатами и травами. В России рыба адаптирована к местным вкусам: её запекают под майонезом с сыром и чесноком, жарят в сухарях, добавляют в уху и рыбные котлеты. Из филе готовят начинку для пирогов и рулетов.

¶Хранение

Замороженный пангасиус хранят при температуре не выше −18 °C до 12 месяцев. Размороженное филе подлежит немедленной кулинарной обработке; повторная заморозка не допускается. Готовое блюдо в холодильнике сохраняет качество не более 2 суток.

¶Критика и выбор продукта

Рыбоводческие хозяйства Вьетнама подвергаются критике за использование антибиотиков и гормонов роста, а также за содержание рыб в плотных прудах. Эксперты рекомендуют выбирать продукцию сертифицированных производителей и обращать внимание на целостность упаковки и отсутствие «ледяной глазури» — признака многократной заморозки. В России крупнейшими поставщиками пангасиуса являются предприятия Меконга и дельты Меконга; продукция импортируется под марками «Рибка», «Морские Глубины» и другими.

Источники:

• ГОСТ Р 58386-2019. Рыба мороженая. Технические условия
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Пищепромиздат)
• Пищевая ценность рыбных продуктов. Справочник (СПб.: ГИОРД)
• Материалы Всемирного фонда дикой природы (WWF) по устойчивому рыболовству