Пармиджано-Реджано и сыры пармезан¶

Пармиджано (итал. Parmigiano, полное название — Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano Reggiano) — итальянский твёрдый варёный сыр длительной выдержки, производимый в исторических провинциях Парма и Реджо-Эмилия (регион Эмилия-Романья) и ряде сопредельных территорий. Относится к классу твёрдых сыров, имеет защищённое наименование места происхождения (PDO) в Европейском союзе. В русском языке название часто употребляется в сокращённой форме «пармезан», которое в Италии считается неофициальным и не используется для маркировки продукта.

¶История

Происхождение сыра связывают с деятельностью монахов-бенедиктинцев и цистерцианцев в районе между Пармой и Реджо-Эмилией в XII–XIII веках. Монастыри нуждались в продукте, который долго хранится без охлаждения, и крупные головы сыра длительной выдержки подходили для этого. Первые документальные упоминания относятся к XIII–XIV векам: в 1344 году нотариальные записи из Пармы фиксируют сделки с сыром «parmigiano». К XVI веку продукт приобрёл устойчивую репутацию одного из самых ценных сыров Италии.

В 1954 году был создан Консорциум Пармиджано-Реджано (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano), который контролирует соблюдение регламента производства. В 1996 году наименование получило статус PDO. Консорциум ведёт борьбу с подделками: только сыр, произведённый в установленной зоне по утверждённой технологии, может маркироваться точечным клеймом с надписью «Parmigiano Reggiano».

¶Технология производства

Сыр изготавливают из сырого (непастеризованного) коровьего молока, полученного от коров, которых не кормят силосом. Допускается использование молока вечерней дойки, частично отстоянного (естественное обезжиривание), и утреннего молока. В смесь добавляют натуральную закваску из сыворотки предыдущих варок и телячий сычуг.

Основные этапы:

1. Нагревание молока до 32–35 °C и внесение закваски и сычуга.
2. Свёртывание в течение 10–12 минут.
3. Разрезание сгустка на мелкие зёрна и нагрев до 53–55 °C.
4. Осаждение зерна, извлечение массы и помещение её в формы.
5. Прессование и маркировка клеймом с номером сыроварни и месяцем изготовления.
6. Засолка в рассоле около 20 суток.
7. Выдержка не менее 12 месяцев; распространены сроки 24, 36 и более месяцев.

¶Характеристики

Вкус зависит от срока выдержки: молодой сыр (12–18 месяцев) более мягкий и молочный, выдержанный (36 месяцев и более) — острый, с выраженными нотами бульона, сухофруктов и специй. Текстура зернистая, ломкая при нарезке.

¶Классификация по выдержке

• Parmigiano Reggiano 12–18 месяцев — универсальный, используется для нарезки и как столовый сыр.
• 18–24 месяца — сбалансированный, подходит для тёрки и подачи к пасте.
• 24–36 месяцев — плотный, с выраженным вкусом.
• Свыше 36 месяцев — редкие партии с высокой концентрацией вкуса и аромата.

¶Применение

Пармиджано употребляют как самостоятельный продукт, добавляют в пасту, ризотто, супы, салаты, запеканки. Тёртый сыр входит в состав соусов, в том числе классического «Болоньезе» и «Карбонара» (в итальянской традиции). Корку используют при варке бульонов и супов для усиления вкуса. Сыр сочетается с бальзамическим уксусом, мёдом, грушами, орехами, красными винами.

¶Отличия от подделок

Распространённые имитации — сыры под названиями «пармезан», «грана падано» (самостоятельный итальянский сыр со статусом PGI), «пекорино» и продукты промышленного производства вне зоны PDO. Признаки подлинного Пармиджано-Реджано:

• точечное клеймо на корке с надписью «Parmigiano Reggiano» и номером сыроварни;
• отсутствие добавок, консервантов, красителей;
• натуральная корка без воскового покрытия;
• зернистая ломкая структура;
• маркировка DOP/PDO на упаковке.

Нарезка подлинного сыра выполняется специальным миндалевидным ножом, что подчёркивает его естественную слоистость.

¶Значение и экономика

Пармиджано-Реджано — один из наиболее значимых экспортных продуктов итальянской пищевой промышленности. Производство сосредоточено примерно в 300–350 сыроварнях в зоне PDO. Ежегодный выпуск составляет порядка 3,5–4 млн голов. Значительная часть продукции экспортируется в страны Европы, США, Японию и Россию. В России сыр известен с XVIII–XIX веков, упоминается в кулинарной литературе как «пармезан» и долгое время был дорогим импортным продуктом. После введения продовольственного эмбарго в 2014 году поставки в РФ были ограничены, что привело к росту внутреннего производства аналогов и развитию сыроделия в России.

¶Интересные факты

• Голова сыра проверяется на подлинность по звуку: при постукивании молоточком мастер слышит характерный отзвук.
• Каждая голова имеет уникальный номер, позволяющий проследить её происхождение.
• В Италии существуют банки, принимающие головы Пармиджано-Реджано в качестве залога по кредитам.
• Сыр не содержит лактозы в значимых количествах из-за длительного созревания.

Источники: регламенты Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, документы Европейской комиссии о защищённых наименованиях (PDO), итальянские агропродовольственные статистические обзоры, кулинарные и технологические справочники по сыроделию.