Паштейш — вид сладкого пирога¶

Паштейш — вид сладкого пирога (выпеченного изделия) кулинарной традиции Средней Азии и Поволжья, представляющего собой открытый или полузакрытый круглый пирог с заварным кремом (заварной начинкой) поверх слоёного или песочного теста. Паштейш относится к числу традиционных блюд узбекской, таджикской и казахской кухни, а также встречается в кулинарии Поволжья (татарской, башкирской кухнях). Название изделия происходит от персидского слова «паште» (мягкое тесто, паштет), что отражает мягкую, нежную консистенцию начинки.

¶Происхождение и история

Паштейш считается одним из старейших видов заварных пирогов Средней Азии. Точное время и место появления достоверно не установлены; предположительно, рецепт формировался на основе среднеазиатской и персидской кондитерской традиции, где заварные кремы и слоёные теста были известны с ранних периодов. В узбекской кухне паштейш традиционно относился к разряду праздничных и парадных блюд — его подавали на свадьбы, национальные праздники (Навруз) и при приёме почётных гостей.

В советский период паштейш вошёл в ассортимент кондитерских фабрик Средней Азии и Поволжья. Наиболее известным промышленным производством паштейшей стала Казанская кондитерская фабрика (бренд «Казанский паштейш»), а также предприятия в Ташкенте, Самарканде и Бухаре. Промышленный вариант изделия, как правило, представляет собой круглый пирог диаметром 15–20 см с заварной начинкой, покрытой глазурью или кремом.

¶Виды и классификация

В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают несколько основных разновидностей паштейшей:

В домашней кулинарии распространены варианты паштейшей с добавлением в заварную начинку ванилина, изюма, кураги, фисташек и миндаля. В некоторых рецептах заварной крем готовится на сливках, что придаёт начинке более насыщенный вкус.

¶Устройство и состав

Классический паштейш состоит из двух основных элементов: основы (дна и бортиков из теста) и заварной начинки. Тесто для основы готовится из муки, сливочного масла, яиц, сахара и кисломолочных продуктов (кефира или сметаны). Слоёное тесто раскатывается тонким слоем, выкладывается в форму и запекается до готовности, после чего в него заливается заварной крем.

Заварная начинка готовится следующим образом: молоко доводится до кипения, в него вводится смесь желтков, сахара, муки и крахмала, после чего масса непрерывно помешивается до загустения. Готовый крем заливается в заранее испечённую основу и охлаждается. При промышленном производстве в заварную начинку могут добавляться растительные жиры, загустители и ароматизаторы.

Средняя калорийность паштейша составляет 350–450 ккал на 100 граммов, в зависимости от рецептуры и типа теста.

¶Применение и значение

Паштейш является важным элементом кулинарной культуры народов Средней Азии и Поволжья. В Узбекистане и Таджикистане паштейш традиционно входит в ассортимент сладостей, подаваемых на свадебные и праздничные застолья. В Татарстане и Башкортостане паштейш известен как «казанский паштейш» и продаётся в кондитерских магазинах и на рынках.

В современной кулинарии паштейш используется как десерт, а также как элемент праздничного стола. Рецепты паштейшей публикуются в кулинарных книгах и на кулинарных сайтах, посвящённых среднеазиатской и татарской кухне.

¶Интересные факты

• Слово «паштейш» имеет персидские корни и родственно названиям паштета и паште — блюд из мягкого измельчённого мяса или овощей.
• Казанский паштейш производится с 1930-х годов и является одним из символов кондитерской промышленности Татарстана.
• В некоторых регионах Узбекистана паштейш готовят в специальных глиняных или металлических формах, придающих пирогу характерную форму.

¶Источники

• «Национальная кухня Узбекистана», учебное пособие
• «Татарская народная кухня», энциклопедия
• «Кулинария народов Средней Азии», справочник
• Казанская кондитерская фабрика, исторические справки