Паста орзо: итальянская крупа-макароны¶

Орзо (итал. orzo — «ячмень») — вид итальянской пасты в форме продолговатых зёрен, напоминающих ячменное зерно или рис. Относится к категории пасты короткого типа (pasta corta). Широко используется в средиземноморской кухне, в том числе в российской гастрономической практике как бюджетная и быстроприготовляемая крупа-заменитель риса.

¶Происхождение и название

Орзо входит в число древнейших форм пасты, известных в Италии. Форма зерна восходит к злаковым культурам, которые исторически служили основой питания Средиземноморья. Название «orzo» закрепилось в итальянской кухне как обозначение формы, а не конкретного злака: в современной Италии под этим словом понимают именно макаронные изделия, а не ячменную крупу.

В русскоязычной гастрономической практике орзо часто описывают через сравнения: «рисовая паста», «ячменные макароны», «крупа из теста». Слово «орзо» используется как калька с итальянского и не имеет устоявшегося русского аналога.

¶Форма и разновидости

Классическое орзо имеет форму вытянутого зерна длиной около 5–7 мм и шириной 2–3 мм, с зауженными концами. Поверхность может быть гладкой (liscia) или рифлёной (rigata) — рифлёная форма лучше удерживает соусы.

Помимо классической формы, производители выпускают разновидности:

• Орзо с отверстием (anellato) — зерно с продольным каналом, напоминающее мелкое колечко;
• Орзо-ракушки и другие декоративные формы;
• Орзо из разных видов муки — пшеничной твёрдых сортов (semola), цельнозерновой, с добавлением шпината (зелёное), томатов (красное), чернил каракатицы (чёрное).

По способу производства орзо, как и другая паста, делится на прессованную (extruded) и раскатанную (laminated). Промышленное орзо обычно изготавливается методом экструзии через матрицы.

¶Пищевая ценность и приготовление

Орзо относится к макаронным изделиям из муки твёрдых сортов пшеницы (durum). В сухом виде содержит около 350–370 ккал на 100 г, порядка 12–13 г белка, 1–1,5 г жира и 72–75 г углеводов. Точный состав зависит от производителя и вида муки.

Время варки классического орзо — 8–12 минут до состояния al dente (с лёгким сопротивлением при разкусывании). Объём воды на варку — не менее 1 л на 100 г пасты, с солью из расчёта 10 г соли на литр. После варки орзо промывают холодной водой только в случаях холодной подачи (салаты, супы); для горячих блюд с соусом промывание не рекомендуется — крахмал на поверхности помогает соусу сцепиться с зерном.

Отдельный способ приготовления — тушение в небольшом объёме жидкости, как ризотто: орзо заливают бульоном или водой и, помешивая, доводят до готовности, впитывая жидкость. Такой метод применяется в блюде «орзотто» (orzotto) — аналоге ризотто с орзо вместо риса.

¶Кухни и блюда

Орзо является компонентом множества блюд средиземноморской и ближневосточной кухни:

• Италия — супы (минестроне, борротто), салаты, орзотто, гарниры к мясу и рыбе;
• Греция — kritharaki (κριθαράκι), используется в супах, запеканках, подаётся с соусом бешамель в блюде «пастицио»;
• Турция и страны Леванта — супы, гарниры, добавка к фаршу;
• Испания — arroz de fideos, аналогичные блюда с мелкой пастой.

В российской кухне орзо появилось в меню ресторанов итальянской кухни в 2000-х годах и постепенно перешло в разряд доступных продуктов массового питания. В российских супермаркетах орзо представлено как отдельный товар (марки Barilla, La Molisana, «Макфа», «Шебекинский макаронный комбинат» и другие).

¶Орзо в диетическом питании

Орзо иногда позиционируется как альтернатива рису в диетических и детских рационах. По калорийности и составу он близок к белому рису, но содержит больше белка и клетчатки (особенно цельнозерновой вариант). При этом орзо, как и любая паста из твёрдых сортов, имеет гликемический индекс ниже, чем белый рис, что учитывается при составлении рационов для людей с диабетом.

¶Интересные факты

• В англоязычной кухне орзо иногда называют «risotto pasta» — из-за внешнего сходства с рисом.
• В США орзо традиционно входит в состав салата с лимонной заправкой, популярного как блюдо для пикников.
• В Италии орзо иногда подают на завтрак в виде сладкой каши с молоком.

¶Источники

• «La Cucina Italiana» — раздел о видах пасты.
• «The Silver Spoon» (Il Cucchiaio d'Argento) — классический итальянский кулинарный справочник.
• Barilla — каталог макаронных изделий и описание форм.
• ГОСТ 31768-2012 «Макаронные изделия. Общие технические условия».