Пастер — технология обработки пищевых продуктов¶

Пастер — метод тепловой обработки жидких и полужидких пищевых продуктов, при котором продукт нагревают до определённой температуры (обычно 60–100 °C) и выдерживают при ней в течение заданного времени с целью уничтожения болезнетворных и вызывающих порчу микроорганизмов. Названа в честь французского учёного Луи Пастера, разработавшего в 1860-х годах научные основы метода. В отличие от стерилизации, пастеризация не уничтожает все микроорганизмы и их споры, а лишь снижает их количество до безопасного уровня, поэтому пастеризованные продукты требуют холодильного хранения и имеют ограниченный срок годности.

¶Принцип действия

Пастеризация основана на том, что вегетативные формы бактерий, дрожжи и плесневые грибы погибают при относительно умеренных температурах. Споры бактерий при этом сохраняют жизнеспособность, однако при правильном режиме обработки и последующем холодном хранении (обычно 0–6 °C) их прорастание происходит крайне медленно. Тепловая обработка также инактивирует ферменты, ускоряющие химические реакции старения и порчи продукта, что продлевает срок его хранения.

Ключевые параметры процесса — температура, время выдержки и скорость охлаждения после нагрева. Пастеризационное число (P-число) характеризует суммарный бактерицидный эффект режима и рассчитывается по формуле, учитывающей зависимость скорости гибели микроорганизмов от температуры.

¶Виды пастеризации

По температурному режиму различают несколько типов процесса:

Ультравысокотемпературная (УВТ, UHT) обработка формально находится на границе между пастеризацией и стерилизацией: продукт после неё практически стерилен, но сохраняет органолептические свойства свежего продукта и может храниться без холодильника несколько месяцев в асептической упаковке.

¶Применение

Пастеризация применяется при производстве большинства видов молочной продукции — питьевого молока, сливок, кисломолочных продуктов, сыров (пастеризованное молоко служит сырьём для большинства твёрдых сыров). Обрабатываются также фруктовые и овощные соки, пиво, вино, мёд, яичные продукты, кленовый сироп. В пищевой промышленности пастеризация является обязательным этапом санитарной обработки оборудования — так называемая CIP-очистка (clean-in-place), при которой трубопроводы и ёмкости промывают горячей водой или щелочными и кислотными растворами при температурах, аналогичных пастеризационным.

В медицине и лабораторной практике метод, разработанный Пастером, применяется для обработки культуральных сред — пастеризация сывороток и других биологических субстратов, чувствительных к автоклавированию.

¶Историческая справка

Луи Пастер в 1864 году по заказу виноделов изучал причины порчи вина и установил, что нагревание до 50–60 °C уничтожает вызывающие брожение микроорганизмы, не разрушая вкусовых качеств продукта. Метод был назван «пастеризацией» и первоначально применялся только в виноделии. В 1880-х годах немецкий врач Франц фон Леммермайр предложил использовать пастеризацию для молока, что позволило существенно снизить распространение туберкулёза и бруцеллёза, передаваемых через сырое молоко. В России первые пастеризационные установки появились в конце XIX века на молочных заводах Москвы и Санкт-Петербурга.

¶Пастеризация и стерилизация: отличия

Главное отличие пастеризации от стерилизации — глубина обработки. Стерилизация (обычно автоклавирование при 120–150 °C под давлением) уничтожает все формы микроорганизмов, включая термоустойчивые споры, что позволяет хранить продукт без холодильника практически неограниченно. Пастеризация же сохраняет часть микрофлоры, поэтому пастеризованные продукты портятся со временем, но обладают более натуральным вкусом и сохраняют больше витаминов и биологически активных веществ.

¶Значение

Пастеризация стала одним из важнейших достижений пищевой технологии XIX века. По данным Всемирной организации здравоохранения, тепловая обработка молока и мяса снизила заболеваемость пищевыми инфекциями в промышленно развитых странах в десятки раз. В современной пищевой промышленности пастеризация остаётся наиболее распространённым способом консервирования жидких продуктов, обеспечивая баланс между микробиологической безопасностью и сохранением пищевой ценности.

¶Источники

• Технология молока и молочных продуктов / под ред. В. А. Пантелеева. — М.: Колос, 2004.
• Пастер Л. Исследования о брожении винного и пивного. — СПб., 1872.
• ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия.
• Robinson R. K. Dairy Microbiology Handbook. — Wiley, 2002.